Madrid fusión web


Madrid Fusión es un congreso internacional de gastronomía que se celebra anualmente en Madrid desde el año 2003, normalmente en el mes de enero.

Gracias a este evento, Madrid se convierte, durante varios días, en la capital gastronómica del mundo. Es verdad que hay más congresos en España, pero éste me ha llamado la atención especialmente, además de por sus prestigiosos participantes, por su completa página web, que resulta de interés para todos aquellos que estéis interesados en cocina creativa.

En una de las columnas destacan los numerosos ponentes del congreso, reconocidos chefs tanto españoles como internacionales. Si pinchas en el nombre, aparece una breve descripción del cocinero y su experiencia. Justo debajo hay diversos platos preparados en el congreso junto con su foto y receta muy bien explicada (ingredientes, elaboración, acabado y presentación).

La siguiente columna se titula grandes platos y despliega numerosas recetas, como os podéis imaginar bastante elaboradas pero muy bien explicadas. Algunas son demasiado complicadas para mi, cocinero de andar por casa, pero en otras sólo hay que dedicarle tiempo, encontrar los ingredientes y armarse de valor ya que es posible que pese al esfuerzo nos salga un churro.

A continuación viene una sección denominada restaurantes del mundo, donde aparece un mapa en el que puedes seleccionar países y de ahí restaurantes recomendados por la guía.

Bueno, no me enrollo ya que lo mejor es que visitéis la web y os animéis con una receta, ya nos contaréis en el blog si tuvistéis éxito…

Os dejo la receta del famoso ravioli esférico de Ferrán (qué no ha inventado este hombre en cuestión de texturas), que estoy seguro le gustará a Paco…a ver si me lo preparas el próximo día que vaya a Granada.

RAVIOLIS ESFÉRICOS CARAMELIZADOS DE MANGO

INGREDIENTES (para 10 pax.)

Para la mezcla de mango: 250 gr. de puré de mango:
250 gr. de agua
1’8 gr. de Alginato
1’3 gr. de citrato sódico
Para la mezcla de cloruro cálcico:
6’5 gr. de cloruro cálcico
1000 gr. de agua
Para la vinagreta de especias:
2’5 gr. de pimienta rosa
5 gr. de mostaza en polvo
5 gr. de anís estrellado
5 gr. de sésamo blanco
5 gr. de pulpa de vaina de vainilla
15 gr. de aceite de girasol. Para las láminas de caramelo neutro: 100 gr. de fondant
50 gr. de glucosa
50 gr. de isomalt
Otros:
Sal Maldon
2 gr de piel de limón en brunoise

ELABORACIÓN

Para la mezcla de mango:
Disolver el citrato sódico en el agua con la ayuda de un túrmix. Añadir el alginato y volver a triturar con el túrmix. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frío añadir el puré de mango y mezclar bien. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mezcla de cloruro cálcico:
Mezclar el cloruro cálcico con el agua con la ayuda de una varilla. Guardar en la nevera. Para la vinagreta de especias: Triturar los ingredientes secos en el vaso americano hasta conseguir un polvo homogéneo. Mezclar el polvo de especias con el aceite de girasol y la pulpa de vainilla. Guardar.

Para las láminas de caramelo neutro:
Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el isomalt. Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160ºC (los 5ºC que faltan los alcanzará con su propio calor). Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado, dejándolo en 1 o 2 cm de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5 x 5 cm. Preparar una placa de horno con dos silpats, colocar entre ellos una pastilla de caramelo y poner al horno a 170ºC. Dejar unos 5 minutos en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con la ayuda de un rodillo hasta que quede bien fino. Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y cortar 20 cuadrados de 3 cm. En caso de que el caramelo se enfríe volver a poner al horno un minuto para que se caliente y se pueda volver a cortar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Con la ayuda de una cuchara redonda, hacer bolas de 18 gr de mezcla de mango en la mezcla de cloruro cálcico, consiguiendo que estos círculos tengan un diámetro de 2 cm. 2 raviolis por persona. Dejar cocer el ravioli de mango durante 2 minutos en la mezcla de cloruro cálcico. Sacar los raviolis de mango de la mezcla de cloruro y limpiarlos en agua fría. Escurrir los raviolis del agua y secarlos sobre un papel de cocina absorbente con cuidado de no romperlos, ya que serán muy frágiles. Colocar 10 raviolis en cucharas chinas. Los restantes 10, colocarlos encima de un silpat. Colocar encima de cada una lámina de caramelo y aplicar calor con la ayuda de un soplete de forma que el caramelo se moldee adoptando la forma del ravioli. Dar la vuelta y poner otra lámina de caramelo en el otro lado y repetir la operación, de forma que obtengamos raviolis caramelizados. Colocar los raviolis encima de cucharas chinas. Poner encima de todos los raviolis dos gotas de vinagreta de especias, 10 dados de brunoise de piel de limón y unos cristales de sal maldon. Servir a cada cliente un ravioli caramelizado y otro sin caramelizar.

  

Referencias:

http://www.madridfusion.net/index.php

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2 comentarios

Archivado bajo Adostiempos/ideas

2 Respuestas a “Madrid fusión web

  1. En cuanto pueda voy al Café de Paris a probar la natilla oxigenada y le dedico un post-ito…

  2. Manuel González

    Hola Dan y Paco,

    Acabo de entrar por primera vez a vuestro blog y me parece muy interesante.

    Me encantaría que comentarais algo sobre el famoso postre “Natilla oxigenada” del Restaurante “El Café de Paris” en Málaga.

    Por cierto, como diría el Grand Michael, me encanta el verano por los Gyn Tonics.

    Hasta luego chavales.

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