EL BOTILLO: ADALID DE LA GASTRONOMÍA BERCIANA


Tras leer el título de este post; quien haya estado en El Bierzo o conozca a alguién de allí, sabrá que todos los bercianos aprovechamos la mínima oportunidad para exaltar las virtudes de nuestra tierra. Que le vamos a hacer amigo, ya dice el chascarrillo: “Lo siento no todo el mundo puede ser del Bierzo”.

Bromas aparte, quiero hablar de este producto berciano que cada día necesita menos presentación.

Según la Indicación Geográfica Protegida del Botillo del Bierzo, los ingredientes y proporciones son:

  • Costilla de cerdo (entre el 65% y 90%)
  • Rabo de cerdo (entre el 10% y 20%)
  • Asimismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20 %.
  • A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.

Vaya por delante mi satisfacción de tener un consejo regulador en El Bierzo y que estas indicaciones me parecen adecuadas en los tiempos que corren. No obstante vais a permitirme que os cuente, hablando en plata, la historia de un botillo de los de toda la vida.

Lo primero es  matar, reposar y descuartizar el cerdo. Tras obtener toda la carne de los productos más habituales (chorizo, lomo embuchado, jamón , lacón, etc.),  nos quedan un montón de piezas huesudas que aún tiene carne, y otras como el costillar, el rabo y las tripas gruesas. Evidentemente a nadie que ha cebado un cerdo se le pasa por la cabeza tirar estos restos, y como tiempo atrás no existían los congeladores, una manera excelente de conservarlos era preparar embutidos con todo esto.

Ya te habrás dado cuenta de que el concepto que origina este manjar es la necesidad de conservar, todo lo demás son pamplinas. Me parto la caja imaginándome a mi berciana tatarabuela  del siglo XIX, en pleno frío de diciembre, calculando las proporciones de rabo, costilla o espinazo.

Llegados a este punto, podemos afirmar que un botillo básicamente consta de tripa gruesa, pedazos de hueso carnoso, costilla y rabo de cerdo. Estos componentes se adoban en una mezcla de ajo, pimentón, sal y orégano. El embutido resultante se cura durante un mínimo de 15 días gracias a la combinación del frío invernal y un ligero ahumado con fuego de leña. Pasado este tiempo de curación emerge el botillo, algo que ya no es la mera suma de sus ingredientes.

Tradicionalmente el primer botillo se come en fechas navideñas, y el último en Carnaval. Pero en todas ocasiones es importante tener en cuenta una cosa para cocinarlo como es debido:

Hay que evitar que el botillo se rompa durante la cocción.

Para ello se recurre a todo tipo de maniobras, tales como envolverlo en un trapo, clavar dos mondadientes cruzados en el cierre de la tripa o cocinarlo a fuego lentísimo. Esto y que su tiempo de cocción ronda las dos horas, es todo lo necesario para no fallar estrepitosamente en la preparación de un botillo.

A partir de aquí, decir que existen tantas maneras de comer botillo como cocineros hay. La innumerable lista varía entre la tradicional receta de botillo acompañado de cachelos (patata cocida), col y garbanzos, hasta un novedoso risotto de setas de otoño con botillo.

Dado que pasado mañana voy a cocinar una “botillada” en Almería, no voy a dar hoy mi receta. Aprovecharé este evento para hacer fotos del proceso y en breve colgaré un nuevo post con todos los detalles.

Sitios web recomendados:

http://www.lacasadelbotillo.com/

http://www.botillos.com/

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3 comentarios

Archivado bajo Productos

3 Respuestas a “EL BOTILLO: ADALID DE LA GASTRONOMÍA BERCIANA

  1. Rocío

    Paco, genial el post del botillo. Aquella tarde de 2003 en Molina a la que Dani se refiere me pillaron desprevenida para probarlo, y no sabía ni lo que era. Triunfó.

    Qué tal ha ido la botillada almeriense? Se te rompió alguno?

    • pacovega

      Al final no preparé la botillada, debido al calor hubo cambio de planes y fuimos a la playa. Así que por el momento queda aplazado el post con la receta. En cualquier caso tendré cuidado de que no se rompan cuando los cocine.
      Además propongo una botillada en mi casa de Granada para los lectores del blog a la vuelta de vacaciones. Ya fijaremos una fecha concreta, que aún queda mucho verano.
      Un abrazo para todos.

  2. Sólo espero que en la próxima botillada nos hagas un huequecito en la mesa, que hace que no como uno desde 2003 en Molina…

    Simplemente añadir que, contrariamente a lo que piensa la gente, no tiene una digestión tan complicada…….. siempre que te tomes un gin tonic después de la comida, jeje

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