Archivo del Autor: pacovega

Informe anual de adostiempos

Feliz 2012 a todo el mundo.

Si quieren consultar el informe anual de wordpress para este blog, pueden hacerlo mediante el siguiente enlace https://adostiempos.wordpress.com/2011/annual-report/

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TWITTER Y LOS CHEFS

Hace un par de meses comenzamos a explorar la presencia de la gastronomía en las redes sociales.

Para empezar de alguna manera nos hicimos una cuenta en Twitter y a partir de ahí se nos ocurrió buscar a los grandes cocineros que utilizan este medio.
El primero en aparecer fue Martín Beresategui, quien por cierto “twitea” con mucha frecuencia. Seguidamente no tardaron en aparecer Rene Redzepi (NOMA) o Dani García (CALIMA) que no paran de subir a la red todo tipo de información interesante.

Tras comprobar que muchos de los chefs más reconocidos tienen cuenta en twitter y que además la mayoría de ellos lo utilizan a diario para compartir opiniones, fotos de sus platos o información acerca de sus planes más próximos; hemos decidido crear @a2tiempos/chefstorming una lista de twitter en la que se incluyen a 45 chefs (por el momento) de todo el mundo.

Para elaborar esta lista hemos tomado como referencia a los últimos premiados en Michelin y San Pellegrino, aunque por desgracia no todos ellos usan twitter.

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RESTAURANTES SOSTENIBLES

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MODERNIST CUISINE

Ojeando la web del New Yorker encontré un interesante artículo en el que se hace una reseña de esta obra. Al mismo tiempo se reflexiona en el artículo sobre la relación entre cocinero y comensal como principal canal de aprendizaje de los sabores (entiéndase cocinero como quien prepara la comida, ya sea un gran chef o nuestra madre).

Según John Lanchester, el escritor del artículo, no hay un sabor inherentemente mejor que otro, sino que los sabores se aprenden. Por ello, defiende el autor, la mayor parte de la gastronomía mundial está diseñada para ayudarnos a conectar con recuerdos personales y familiares agradables.

Dados los elogios que los personajes más relevantes de la gastronomía (Adriá, Blumenthal, Dufresne,…) hacen de esta novedad editorial, decidí buscar algo más de información sobre la misma. Tiene una web promocional que merece la pena explorar un poco, aquí os dejo el enlace:

http://modernistcuisine.com/

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FOODPHOTO FESTIVAL: COMER CON LOS OJOS

De forma similar a lo que ocurre con la mujer del César, la comida no solo debe ser deliciosa sino que además debe parecerlo. Esto  parece justificar la importante demanda de fotógrafos especializados en gastronomía, y la organización de eventos como el Foodphotofestival.

Merece la pena acercarse a su sitio web para disfrutar con las imágenes y los enlaces a la obra de diferentes fotógrafos.

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EL MISTERIO DEL COLOR DE LA CÁSCARA DE HUEVO

En realidad el color de la cáscara de los huevos depende de la raza de la gallina que los haya puesto. Tan sencillo como que las gallinas blancas ponen huevos blancos, y las gallinas marrones los ponen morenos.

Esta absurda viñeta va dedicada a quienes se toman un minuto al día para reflexionar sobre cosas verdaderamente interesantes.

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EL BOTILLO: ADALID DE LA GASTRONOMÍA BERCIANA

Tras leer el título de este post; quien haya estado en El Bierzo o conozca a alguién de allí, sabrá que todos los bercianos aprovechamos la mínima oportunidad para exaltar las virtudes de nuestra tierra. Que le vamos a hacer amigo, ya dice el chascarrillo: “Lo siento no todo el mundo puede ser del Bierzo”.

Bromas aparte, quiero hablar de este producto berciano que cada día necesita menos presentación.

Según la Indicación Geográfica Protegida del Botillo del Bierzo, los ingredientes y proporciones son:

  • Costilla de cerdo (entre el 65% y 90%)
  • Rabo de cerdo (entre el 10% y 20%)
  • Asimismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20 %.
  • A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.

Vaya por delante mi satisfacción de tener un consejo regulador en El Bierzo y que estas indicaciones me parecen adecuadas en los tiempos que corren. No obstante vais a permitirme que os cuente, hablando en plata, la historia de un botillo de los de toda la vida.

Lo primero es  matar, reposar y descuartizar el cerdo. Tras obtener toda la carne de los productos más habituales (chorizo, lomo embuchado, jamón , lacón, etc.),  nos quedan un montón de piezas huesudas que aún tiene carne, y otras como el costillar, el rabo y las tripas gruesas. Evidentemente a nadie que ha cebado un cerdo se le pasa por la cabeza tirar estos restos, y como tiempo atrás no existían los congeladores, una manera excelente de conservarlos era preparar embutidos con todo esto.

Ya te habrás dado cuenta de que el concepto que origina este manjar es la necesidad de conservar, todo lo demás son pamplinas. Me parto la caja imaginándome a mi berciana tatarabuela  del siglo XIX, en pleno frío de diciembre, calculando las proporciones de rabo, costilla o espinazo.

Llegados a este punto, podemos afirmar que un botillo básicamente consta de tripa gruesa, pedazos de hueso carnoso, costilla y rabo de cerdo. Estos componentes se adoban en una mezcla de ajo, pimentón, sal y orégano. El embutido resultante se cura durante un mínimo de 15 días gracias a la combinación del frío invernal y un ligero ahumado con fuego de leña. Pasado este tiempo de curación emerge el botillo, algo que ya no es la mera suma de sus ingredientes.

Tradicionalmente el primer botillo se come en fechas navideñas, y el último en Carnaval. Pero en todas ocasiones es importante tener en cuenta una cosa para cocinarlo como es debido:

Hay que evitar que el botillo se rompa durante la cocción.

Para ello se recurre a todo tipo de maniobras, tales como envolverlo en un trapo, clavar dos mondadientes cruzados en el cierre de la tripa o cocinarlo a fuego lentísimo. Esto y que su tiempo de cocción ronda las dos horas, es todo lo necesario para no fallar estrepitosamente en la preparación de un botillo.

A partir de aquí, decir que existen tantas maneras de comer botillo como cocineros hay. La innumerable lista varía entre la tradicional receta de botillo acompañado de cachelos (patata cocida), col y garbanzos, hasta un novedoso risotto de setas de otoño con botillo.

Dado que pasado mañana voy a cocinar una “botillada” en Almería, no voy a dar hoy mi receta. Aprovecharé este evento para hacer fotos del proceso y en breve colgaré un nuevo post con todos los detalles.

Sitios web recomendados:

http://www.lacasadelbotillo.com/

http://www.botillos.com/

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