Archivo de la categoría: Adostiempos/ideas

Informe anual de adostiempos

Feliz 2012 a todo el mundo.

Si quieren consultar el informe anual de wordpress para este blog, pueden hacerlo mediante el siguiente enlace https://adostiempos.wordpress.com/2011/annual-report/

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TWITTER Y LOS CHEFS

Hace un par de meses comenzamos a explorar la presencia de la gastronomía en las redes sociales.

Para empezar de alguna manera nos hicimos una cuenta en Twitter y a partir de ahí se nos ocurrió buscar a los grandes cocineros que utilizan este medio.
El primero en aparecer fue Martín Beresategui, quien por cierto “twitea” con mucha frecuencia. Seguidamente no tardaron en aparecer Rene Redzepi (NOMA) o Dani García (CALIMA) que no paran de subir a la red todo tipo de información interesante.

Tras comprobar que muchos de los chefs más reconocidos tienen cuenta en twitter y que además la mayoría de ellos lo utilizan a diario para compartir opiniones, fotos de sus platos o información acerca de sus planes más próximos; hemos decidido crear @a2tiempos/chefstorming una lista de twitter en la que se incluyen a 45 chefs (por el momento) de todo el mundo.

Para elaborar esta lista hemos tomado como referencia a los últimos premiados en Michelin y San Pellegrino, aunque por desgracia no todos ellos usan twitter.

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GESIERS DE CANARD (MOLLEJAS DE PATO)

Antes de empezar con este proyecto lúdico que es Adostiempos, me plantee seriamente importar de Francia un producto que me sorprendía que no estuviera asentado en España desde hacía años, los gésiers de pato. El equivalente en España serían las mollejas.

El gésier es una parte musculada (un músculo fibroso que forma un bolsillo) del estómago de los arcosaurios, que comprende a pájaros, aves y cocodrilos (aunque aquí también tenemos mollejas de cordero o vaca). Este órgano les permite, principalmente, triturar alimentos duros.

El gésier forma parte, junto con el foie y el corazón de lo que se llaman despojos del ave de corral. Un gésier extraído de las entrañas de un pollo necesita una preparación para ser comestible, principalmente vaciarlo de lo que hubiera ingerido el ave. Una vez limpio las preparaciones más habituales son confitados o poêlés. La textura es tierna pero no blanda, por lo que, al contrario que pasa con otras vísceras, suele ser bien aceptado por todos los paladares.

La presentación de los gésiers es en lata de conserva, aunque también se puede consumir fresco, y el coste de una lata de 400 gramos en Francia oscila entre los 3 y los 4 euros. Aquí suele rondar los 7 euros.

Cada vez que voy a Francia me traigo 4 o 5 latas ya que aquí en Málaga son ciertamente difíciles de conseguir. De ahí que pensé en importar este producto, teniendo en cuenta que conozco algún proveedor en Francia y que podría colocarlo a través del Club del Gourmet del Corte Inglés aprovechando que mi amiga Laura y Ekotrade International les venden productos ecológicos (sales, frutos secos, zumos…) traídos de EEUU que, por cierto, os recomiendo que probéis ya que son originales, ricos y saludables.  

Finalmente me di cuenta que un negocio así requiere más tiempo y dedicación que el que mis circunstancias vitales me pueden permitir ahora mismo. No hace demasiado tiempo vi en el Club del Gourmet una lata de gésiers de pato, así que ya se me han adelantado…también lo han traído en Carrefour selección. Ahora habrá que ver si el producto tiene tirón ya que la gente lo desconoce y así es difícil que lo adquieran, pero no tengo dudas de que si el público español lo probase tendría un éxito tremendo, o por lo menos así lo deduzco de las opiniones de amigos que lo han probado.

En cuanto a la forma de prepararlo es fácil, no hay más que cortarlos un poco con un cuchillo o tijeras y dorarlos un poco en la grasa de pato en la que están conservados. Una vez calientes, las opciones son varias, la más típica en Francia es una ensalada (périgourdine o landaise), aunque yo a menudo las preparo y las añado a pasta o con arroz.

La salade périgourdine lleva su nombre de la región del Périgord, cuna del foie gras. En cada sitio le ponen su toque personal, aunque mi receta sería la siguiente:

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Ingredientes:

Lechuga (de roble, mejor), cebolla dulce, foie gras, jamón de pato, queso de cabra, gésiers y, por supuesto, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y sal de guérande. Opcionalmente, podemos añadir tomate, piñones, nueces, pasas, mango seco, huevos de codorniz o picatostes.

Preparación:

a) Cocer los huevos de codorniz, dorar en la sartén los gésiers y aparte también los piñones y picatostes.

b) Preparar en una fuente grande la lechuga, la cebolla, el jamón de pato, el queso de cabra cuidando la presentación, no hay que olvidar que comemos en primer lugar con los ojos.

c) Preparar una vinagreta (opcional): mezclar aceite y vinagre y a continuación la mostaza a la antigua, volviendo a mezclar hasta que todo esté integrado. Por último, echar la sal y la pimienta.

d) Añadir los huevos, gésiers, piñones y volcar la vinagreta o el aliño que más os guste. A continuación poner el foie gras en trozos grandes (no conviene mezclarlo mucho con la vinagreta).

Y ya sólo queda, disfrutar de esta pedazo de ensalada !!!

Como podéis ver, se trata de un producto versátil, que se conserva mucho tiempo, de fácil preparación y, sobre todo, que está buenísimo, así que os recomiendo que lo probéis y nos comentéis vuestra experiencia en el blog.

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RESTAURANTES SOSTENIBLES

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LA GALA DE LOS CHEFS

Parece que uno de los efectos de la ya manida globalización ha sido la creación de personajes (lo digo sin tono despectivo) mediáticos, cuya imagen es más importante que su trabajo en sí. Me refiero a aquella gente que cobra más en derechos de imagen que por su actividad profesional o empresarial por la cual se hicieron mundialmente conocidos. Ejemplos los hay a patadas, el más claro, David Beckham, los más actuales, Justin Bieber o Lady Gaga y, en el mundo de la cocina, Ferrán Adriá.

Es sorprendente que el mejor restaurante del mundo cobre sólo unos 250 euros por darte un festival de 25 platos (me refiero al Bulli). Es un precio al alcance de todo el mundo para un servicio tan exclusivo. Mirad el precio de la mejor suite del mundo (o de cualquier 5 estrellas), la tarifa horaria de cualquier abogado reconocido o lo que cobra cualquier decorador o arquitecto de prestigio, sin que estén entre los mejores del mundo.

El mundo de la publicidad juega con la sociedad encauzando nuestros gustos hacia lo que más rentabilidad produce. De esto se dio cuenta hace tiempo Ferrán, convirtiendo su cocina molecular en un escaparate de cara al exterior. El negocio no está en el restaurante, está en la imagen. El último paso lógico ha sido el cierre del Bulli (negocio ciertamente poco rentable) para pasar a dedicarse plenamente a su faceta de ente mediático que convierte en oro lo que toca. Que conste que no se trata de una crítica, sin duda es un genio por lo que ha aportado y por la proyección que le ha dado a este maravilloso mundo de la alta cocina.

Esta extensa reflexión sirve para introducir la pasada gala de la revista Restaurant, que cada año que pasa se convierte en un show más importante que, si bien publicita a las figuras de los fogones, se aleja, para mi gusto, de la esencia y el espíritu del arte de la cocina. Creo que gente como Arzak o Bras representan la vieja escuela, más preocupados por sus clientes que por recibir este premio o aquel galardón. Con su edad ya no necesitan satisfacer su ego y la época mediática les ha pillado a contrapié.

Los premiados sin duda los conocéis si habéis visto las noticias:

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

Por cierto, hablando de egos, con el ascenso del Can Roca al segundo puesto (me alegro de su éxito) y la confirmación de Noma en el number one ya puedo decir que he comido en los dos mejores restaurantes del mundo…en fin, esta lista es muy subjetiva y, por tanto, bastante injusta. Seguro que son todos los que están, pero es imposible establecer un orden mínimamente paritario. Sin ser ni mucho menos perfectas (ver post anterior), las estrellas michelín me parecen más adecuadas para valorar la calidad de un restaurante.

Feliz Semana Santa.

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MODERNIST CUISINE

Ojeando la web del New Yorker encontré un interesante artículo en el que se hace una reseña de esta obra. Al mismo tiempo se reflexiona en el artículo sobre la relación entre cocinero y comensal como principal canal de aprendizaje de los sabores (entiéndase cocinero como quien prepara la comida, ya sea un gran chef o nuestra madre).

Según John Lanchester, el escritor del artículo, no hay un sabor inherentemente mejor que otro, sino que los sabores se aprenden. Por ello, defiende el autor, la mayor parte de la gastronomía mundial está diseñada para ayudarnos a conectar con recuerdos personales y familiares agradables.

Dados los elogios que los personajes más relevantes de la gastronomía (Adriá, Blumenthal, Dufresne,…) hacen de esta novedad editorial, decidí buscar algo más de información sobre la misma. Tiene una web promocional que merece la pena explorar un poco, aquí os dejo el enlace:

http://modernistcuisine.com/

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SANTI SANTAMARIA, GRACIAS POR TODO

El día de hoy acaba con la triste noticia del fallecimiento de un grande de la cocina española. La noticia ha cogido a todo el mundo por sorpresa ya que se trataba de una persona relativamente joven, 53 años. Un ataque al corazón mientras se encontraba en Singapur, en el restaurante Santi, que dirije su hija, ha sido la causa de tan triste suceso. 

Santi se dio a conocer por su famoso restaurante Can Fabes en Sant Celoni, con el que obtuvo su primera estrella en 1988, alcanzando las 3 en 1994. Además, tenía dos estrellas en su sucursal en Madrid, Santceloni, con Óscar Velasco en los fogones, una por el restaurante Evo, una especie de platillo volante de cristal posado en la cima del hotel Hesperia Tower en Barcelona y, por último, otra por el Tierra de Torrico en Toledo. Además, ahora se había centrado en sus restaurantes en el extranjero, el Ossiano, que abrió en 2008, en la isla artificial The Palm de Dubai y el mencionado Santi, en Marina Bay Sands de Singapur, que había inaugurado en 2010.

También se dio a conocer para el público general con la publicación de su libro “la cocina al desnudo” en 2007, en el que criticaba la cocina experimiental y el uso de ciertos aditivos e ingredientes no naturales en la cocina moderna, un dardo particularmente enfocado a la cocina de Adriá. Este hecho y la forma vehemente de exponerlo le enfrentó a muchos de sus colegas, aunque últimamente las aguas corrían más tranquilas. 

Santi defendía una cocina del producto y del territorio, manteniendo la tradición, pero dándole un toque de actualización a nuestros tiempos. Tal vez fuera de los que mejor se adaptaban al concepto estrella michelín de los franceses, y por eso obtuvo tantas estrellas tan rápidamente. Por lo que cuentan de él, debía ser todo un carácter que no dejaba indiferente allí donde iba.

Personalmente, reconozco que no ha sido su cocina la que más me atraía en un principio de entre los grandes chefs españoles, ya que me daba la impresión de que no me iba a sorprender demasiado, un poco lo que me pasó con Berasategui, aunque últimamente me había planteado ir al Santceloni de Madrid, posiblemente el mejor restaurante de la capital junto con la Terraza del Casino.

En definitiva, sirva este post para darle las gracias por lo que ha dado al mundo de la cocina.

Descanse en paz.

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