Archivo de la categoría: Productos

GESIERS DE CANARD (MOLLEJAS DE PATO)

Antes de empezar con este proyecto lúdico que es Adostiempos, me plantee seriamente importar de Francia un producto que me sorprendía que no estuviera asentado en España desde hacía años, los gésiers de pato. El equivalente en España serían las mollejas.

El gésier es una parte musculada (un músculo fibroso que forma un bolsillo) del estómago de los arcosaurios, que comprende a pájaros, aves y cocodrilos (aunque aquí también tenemos mollejas de cordero o vaca). Este órgano les permite, principalmente, triturar alimentos duros.

El gésier forma parte, junto con el foie y el corazón de lo que se llaman despojos del ave de corral. Un gésier extraído de las entrañas de un pollo necesita una preparación para ser comestible, principalmente vaciarlo de lo que hubiera ingerido el ave. Una vez limpio las preparaciones más habituales son confitados o poêlés. La textura es tierna pero no blanda, por lo que, al contrario que pasa con otras vísceras, suele ser bien aceptado por todos los paladares.

La presentación de los gésiers es en lata de conserva, aunque también se puede consumir fresco, y el coste de una lata de 400 gramos en Francia oscila entre los 3 y los 4 euros. Aquí suele rondar los 7 euros.

Cada vez que voy a Francia me traigo 4 o 5 latas ya que aquí en Málaga son ciertamente difíciles de conseguir. De ahí que pensé en importar este producto, teniendo en cuenta que conozco algún proveedor en Francia y que podría colocarlo a través del Club del Gourmet del Corte Inglés aprovechando que mi amiga Laura y Ekotrade International les venden productos ecológicos (sales, frutos secos, zumos…) traídos de EEUU que, por cierto, os recomiendo que probéis ya que son originales, ricos y saludables.  

Finalmente me di cuenta que un negocio así requiere más tiempo y dedicación que el que mis circunstancias vitales me pueden permitir ahora mismo. No hace demasiado tiempo vi en el Club del Gourmet una lata de gésiers de pato, así que ya se me han adelantado…también lo han traído en Carrefour selección. Ahora habrá que ver si el producto tiene tirón ya que la gente lo desconoce y así es difícil que lo adquieran, pero no tengo dudas de que si el público español lo probase tendría un éxito tremendo, o por lo menos así lo deduzco de las opiniones de amigos que lo han probado.

En cuanto a la forma de prepararlo es fácil, no hay más que cortarlos un poco con un cuchillo o tijeras y dorarlos un poco en la grasa de pato en la que están conservados. Una vez calientes, las opciones son varias, la más típica en Francia es una ensalada (périgourdine o landaise), aunque yo a menudo las preparo y las añado a pasta o con arroz.

La salade périgourdine lleva su nombre de la región del Périgord, cuna del foie gras. En cada sitio le ponen su toque personal, aunque mi receta sería la siguiente:

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Ingredientes:

Lechuga (de roble, mejor), cebolla dulce, foie gras, jamón de pato, queso de cabra, gésiers y, por supuesto, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y sal de guérande. Opcionalmente, podemos añadir tomate, piñones, nueces, pasas, mango seco, huevos de codorniz o picatostes.

Preparación:

a) Cocer los huevos de codorniz, dorar en la sartén los gésiers y aparte también los piñones y picatostes.

b) Preparar en una fuente grande la lechuga, la cebolla, el jamón de pato, el queso de cabra cuidando la presentación, no hay que olvidar que comemos en primer lugar con los ojos.

c) Preparar una vinagreta (opcional): mezclar aceite y vinagre y a continuación la mostaza a la antigua, volviendo a mezclar hasta que todo esté integrado. Por último, echar la sal y la pimienta.

d) Añadir los huevos, gésiers, piñones y volcar la vinagreta o el aliño que más os guste. A continuación poner el foie gras en trozos grandes (no conviene mezclarlo mucho con la vinagreta).

Y ya sólo queda, disfrutar de esta pedazo de ensalada !!!

Como podéis ver, se trata de un producto versátil, que se conserva mucho tiempo, de fácil preparación y, sobre todo, que está buenísimo, así que os recomiendo que lo probéis y nos comentéis vuestra experiencia en el blog.

Deja un comentario

Archivado bajo Adostiempos/ideas, Productos

MODERNIST CUISINE

Ojeando la web del New Yorker encontré un interesante artículo en el que se hace una reseña de esta obra. Al mismo tiempo se reflexiona en el artículo sobre la relación entre cocinero y comensal como principal canal de aprendizaje de los sabores (entiéndase cocinero como quien prepara la comida, ya sea un gran chef o nuestra madre).

Según John Lanchester, el escritor del artículo, no hay un sabor inherentemente mejor que otro, sino que los sabores se aprenden. Por ello, defiende el autor, la mayor parte de la gastronomía mundial está diseñada para ayudarnos a conectar con recuerdos personales y familiares agradables.

Dados los elogios que los personajes más relevantes de la gastronomía (Adriá, Blumenthal, Dufresne,…) hacen de esta novedad editorial, decidí buscar algo más de información sobre la misma. Tiene una web promocional que merece la pena explorar un poco, aquí os dejo el enlace:

http://modernistcuisine.com/

1 comentario

Archivado bajo Adostiempos/ideas, Productos

EL MISTERIO DEL COLOR DE LA CÁSCARA DE HUEVO

En realidad el color de la cáscara de los huevos depende de la raza de la gallina que los haya puesto. Tan sencillo como que las gallinas blancas ponen huevos blancos, y las gallinas marrones los ponen morenos.

Esta absurda viñeta va dedicada a quienes se toman un minuto al día para reflexionar sobre cosas verdaderamente interesantes.

2 comentarios

Archivado bajo Productos

Un gazpacho fresquito para el calor

En pleno verano, no nos podíamos olvidar de hacer un pequeño homenaje a una de las estrellas culinarias del verano en España, y sobre todo en Andalucía, que tanto refresca cuando aprieta Lorenzo, el gazpacho y sus infinitas combinaciones.

En primer lugar, haremos mención a las dos variantes más conocidas del gazpacho, el salmorejo cordobés y la porra antequerana.

  • La porra procede de la citada localidad malagueña, aquella que da nombre a la famosa expresión “y que salga el sol por Antequera”. Su nombre procede del utensilio que se usaba para prepararla. Se prepara con tomate, pimiento rojo, miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura es más espesa que la del gazpacho, llegando a ser casi una crema y se acompaña de huevo duro o atún en aceite (e incluso jamón serrano como el salmorejo). 
  • El salmorejo, típico de Córdoba, lleva solamente tomate, ajo, miga de pan, vinagre dependiendo de la receta y aceite de oliva virgen extra, es decir, prácticamente igual que la porra pero sin pimiento. Su consistencia es también mucho más espesa, casi tipo puré. Se suele acompañar de jamón serrano en taquitos y huevo duro. 

Volviendo al gazpacho andaluz, existen tantas recetas como gente que lo prepara, así que me limitaré a daros mi receta actual, que he ido adaptando con el tiempo en función de mi experiencia e inspiración…que sigue y seguirá evolucionando. Siempre le echo las cantidades a ojo, pero intentaré hacer una aproximación para cuatro personas:

Ingredientes: 4 tomates bien hermosos de ensalada, en rama si os gusta que salga más rojo o tomates raf si los tenéis accesibles, bastante maduros a ser posible (1 kilo más o menos), 1/2 pepino, 1/2 pimiento rojo, ¼ de cebolla, 2 zanahorias pequeñas, un buen chorro de vinagre de módena, aceite de oliva virgen extra, sal y un par de vasos de agua. 

Como veis he eliminado el pan (lo hace demasiado espeso) y el ajo (le da muy buen sabor pero tiene mala digestión) y he incorporado la zanahoria. La preparación es muy sencilla, hay que echar los ingredientes al recipiente donde se vaya a triturar, por ejemplo, la thermomix.

A los tomates se les puede quitar la piel para que quede más licuado (si se hierve el tomate 1 minuto la piel se va estupendamente). Otra opción es dejarle la piel al pepino para que no repita (o eso dicen algunos lugareños). En esta receta, dado que le echo poca cebolla y no le pongo ajo, el gazpacho es de fácil digestión, así que se la quito. El paso más importante, junto con dejarlo el tiempo suficiente en el frigorífico, es dejarlo bien licuado. Normalmente lo suelo dejar unos 4/5 minutos a potencia máxima.

Para mi gusto, el punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca, más líquido que sólido pero sin llegar a ser una sopa fría.

Es muy común acompañarlo con guarnición troceadita: tomates, pepino, pimiento y picatostes. Yo soy más básico y sólo le añado algunos piquitos integrales del Mercadona (los mejores que hay), otro chorrito de aceite y sal de guérande.

Otra variante que utilicé durante un tiempo fueron las frutas. Además de todo lo anterior, añadía un kiwi, fresas o un melocotón. El resultado era parecido con un sutil toque dulce. Os invito a probarlo a ver qué os parece. Últimamente también se ha puesto de moda el gazpacho de cereza dentro de la cocina moderna, por ejemplo Dani García prepara su propia versión, habrá que probarlo…

En cuanto a algún sitio donde preparen un gazpacho extraordinario, os diré que he probado muchos buenísimos, aunque ahora mismo el que se me viene a la cabeza es el de restaurante Ké, en el puerto de Sotogrande.

Y ahora sólo nos queda disfrutar del mes de agosto con un buen gazpacho para empezar y, opcionalmente, un buen gin tónic para terminar cada comida.

2 comentarios

Archivado bajo Bebida, Productos

EL BOTILLO: ADALID DE LA GASTRONOMÍA BERCIANA

Tras leer el título de este post; quien haya estado en El Bierzo o conozca a alguién de allí, sabrá que todos los bercianos aprovechamos la mínima oportunidad para exaltar las virtudes de nuestra tierra. Que le vamos a hacer amigo, ya dice el chascarrillo: “Lo siento no todo el mundo puede ser del Bierzo”.

Bromas aparte, quiero hablar de este producto berciano que cada día necesita menos presentación.

Según la Indicación Geográfica Protegida del Botillo del Bierzo, los ingredientes y proporciones son:

  • Costilla de cerdo (entre el 65% y 90%)
  • Rabo de cerdo (entre el 10% y 20%)
  • Asimismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20 %.
  • A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.

Vaya por delante mi satisfacción de tener un consejo regulador en El Bierzo y que estas indicaciones me parecen adecuadas en los tiempos que corren. No obstante vais a permitirme que os cuente, hablando en plata, la historia de un botillo de los de toda la vida.

Lo primero es  matar, reposar y descuartizar el cerdo. Tras obtener toda la carne de los productos más habituales (chorizo, lomo embuchado, jamón , lacón, etc.),  nos quedan un montón de piezas huesudas que aún tiene carne, y otras como el costillar, el rabo y las tripas gruesas. Evidentemente a nadie que ha cebado un cerdo se le pasa por la cabeza tirar estos restos, y como tiempo atrás no existían los congeladores, una manera excelente de conservarlos era preparar embutidos con todo esto.

Ya te habrás dado cuenta de que el concepto que origina este manjar es la necesidad de conservar, todo lo demás son pamplinas. Me parto la caja imaginándome a mi berciana tatarabuela  del siglo XIX, en pleno frío de diciembre, calculando las proporciones de rabo, costilla o espinazo.

Llegados a este punto, podemos afirmar que un botillo básicamente consta de tripa gruesa, pedazos de hueso carnoso, costilla y rabo de cerdo. Estos componentes se adoban en una mezcla de ajo, pimentón, sal y orégano. El embutido resultante se cura durante un mínimo de 15 días gracias a la combinación del frío invernal y un ligero ahumado con fuego de leña. Pasado este tiempo de curación emerge el botillo, algo que ya no es la mera suma de sus ingredientes.

Tradicionalmente el primer botillo se come en fechas navideñas, y el último en Carnaval. Pero en todas ocasiones es importante tener en cuenta una cosa para cocinarlo como es debido:

Hay que evitar que el botillo se rompa durante la cocción.

Para ello se recurre a todo tipo de maniobras, tales como envolverlo en un trapo, clavar dos mondadientes cruzados en el cierre de la tripa o cocinarlo a fuego lentísimo. Esto y que su tiempo de cocción ronda las dos horas, es todo lo necesario para no fallar estrepitosamente en la preparación de un botillo.

A partir de aquí, decir que existen tantas maneras de comer botillo como cocineros hay. La innumerable lista varía entre la tradicional receta de botillo acompañado de cachelos (patata cocida), col y garbanzos, hasta un novedoso risotto de setas de otoño con botillo.

Dado que pasado mañana voy a cocinar una “botillada” en Almería, no voy a dar hoy mi receta. Aprovecharé este evento para hacer fotos del proceso y en breve colgaré un nuevo post con todos los detalles.

Sitios web recomendados:

http://www.lacasadelbotillo.com/

http://www.botillos.com/

3 comentarios

Archivado bajo Productos

Gin Tónic, la mejor digestión

Nunca he sido muy aficionado a la ginebra, era más de “ronsito venesolano” en los últimos años o del Dyc 8 años con cola en mi época universitaria, pero el verano pasado decidí darle una oportunidad ya que me parecía una bebida muy refrescante y apetecible. Reconozco que los cinco o seis primeros (no en el mismo día, jeje) hasta me costó acabarlos, hasta que empecé a cogerle el puntito al sabor amargo de la tónica con el aroma de la ginebra. Con el tiempo cada uno que me tomaba me sabía mejor y es que, cuando hace calor en verano, hay pocas cosas más refrescantes que un gin tónic bien fresquito con mucho hielo.

La ginebra, originaria de Holanda (qué gran pequeño país), es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, que tras su destilación, se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío.

Al igual que la ginebra, la tónica también tiene su origen en la búsqueda de medicamentos. La compañía Cadbury Schweppes creó en 1783 un remedio popular para luchar contra la malaria, que estaba afectando a la población en la India, que se componía básicamente de agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria. El sabor amargo de la tónica provocó que los soldados ingleses la mezclasen con la ginebra del lugar, Bombay, dando lugar al famoso gin-tónic. Inglaterra la popularizó ya que el gobierno permitió su libre distribución a la par que sometía a fuertes impuestos a las bebidas importadas. Según palabras de Sir Winston Churchill, “el gin tónic ha salvado más vidas y mentes de la población inglesa que todos los doctores del país”

Nos podemos pasar un buen rato nombrando ginebras ya que hay cientos de marcas. Sin duda, las más populares y variadas son las inglesas: Bombay, Seagram’s (la que bebe la reina madre de Inglaterra con más de 100 años…100 años ella, no la ginebra), Beefeater, Tanqueray, Hendrick’s, Gordon’s, Martin Miller’s, London Gin, Goa, Bulldog…En España también tenemos la nuestra, Larios, que llegó a ser la tercera más vendida en el mundo, cuyo nombre procede del famoso marqués malagueño ya que la fábrica se encontraba en la capital de la costa del sol, aunque actualmente se fabrica en Segovia. Por último quiero destacar las francesas, Citadelle, G’Vine y Saffron (que es anaranjada ya que lleva azafrán), sin duda las más aromáticas de todas.

En cuanto a tónicas las más populares podemos nombrar Nordic Mist, Swcheppes, Q-tonic y Fever Tree, la más glamourosa de las cuatro. Personalmente, me quedo con la Swcheppes, aunque dudo que supiese cual es cual si me las dan a probar con los ojos cerrados.

La verdad es que empecé a lo grande con esto de los gin tónic ya que las primeras copas que tomé fueron de Citadelle y actualmente, junto con Tanqueray, son las dos que más me gustan, pese a ser bastante diferentes.

La receta de la ginebra Citadelle fue desarrollada por una destilería en 1771 en Dunkerque, cuyo puerto era de los primeros de escala en Europa para muchos exploradores que regresaban de Oriente y cuyos buques estaban cargados de hierbas y especias exóticas. Aunque las técnicas de producción han mejorado a lo largo de los siglos, todavía se usan las mismas 19 especias que figuran en la receta original, que le dan a la ginebra un sabor único, complejo, equilibrado y muy aromático.

Esta inigualable variedad de especias proviene de muchos lugares diversos y distantes y se puede observar en la base de la botella: enebro de Francia, cilantro de Marruecos, piel de naranja de México, cardamomo de la India, regaliz de China, pimienta de Cubeba de Java, ajedrea de Francia, hinojo del Mediterráneo, iris de Italia, canela de Sri Lanka, violeta de Francia, almendra de España, cassia de Indochina, angélica de Alemania, granos de paraíso de África Occidental, comino de Holanda, nuez moscada de la India, corteza de limón de España y anís estrellado de Francia.

En cuanto a la preparación de un gin tónic, es relativamente sencillo, sólo hay que hacerlo con cariño, como todo en la vida para que esté bien hecho. Mi receta particular sería llenar primero una copa de balón o vaso de sidra de hielo, remover hasta enfriar el vaso y echar el agua resultante. Lo normal es añadir limón, aunque hay puristas que dicen que te cargas el gin tónic por la acidez de éste. En otros casos le va mejor otro producto, como el famoso pepino para la Hendrick’s. A continuación se puede pasar el limón por los bordes y añadir la ginebra (30%), la tónica (70%) y, por último, decorar con corteza de lima o limón.

Otra opción muy recomendable es que te lo preparen y que tú estés sentado o tumbado en un chiringuito viendo una puesta de sol…qué lujazo, eh?

Ya es veranito, así que…a disfrutarlo !!!

Referencias:

http://www.sibaritissimo.com/ginebra-citadelle/

11 comentarios

Archivado bajo Bebida, Productos

SALES DEL MUNDO

Siendo más joven, recuerdo que me llamaba la atención que hubiera empresas que se dedicaban a vender sal y que no fuera una ruina de negocio. Pensémoslo bien, la sal la usa todo el mundo, vale, pero es que un paquete de medio kilo servía durante años y costaba 20 pesetas!! La realidad es que al uso como condimento también hay que añadirle su uso como conservante (salazones de pescados y carnes) e incluso su uso industrial (cosmética, química…), siendo actualmente el uso destinado al consumo humano únicamente el 25% del total.

La sal se obtiene de dos formas distintas, bien por evaporación del agua marina (mediante medios naturales, secado al sol, o artificiales, cocción en sartenes especiales) o por pulverización de un mineral. Os muestro aquí una foto espectacular de las salinas de la Bahía de San Francisco.

En este post os voy a hablar de algunas de las principales sales “gourmet” que hay en el mercado. Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, volcánicas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, lagunas, rocas o zonas montañosas, la verdad es que existen múltiples variedades de sales “gourmet” en el mercado.

Empezando por las francesas, que son las que mejor conozco, existen dos sales de reconocido prestigio, cuyo producto estrella es la denominada flor de sal, que es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación. Se trata de cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua y cuya recolección se realiza manualmente mediante un rastrillo sin púas.

  • La más famosa internacionalmente es la sal de Guérande, elaborada artesanalmente en las salinas de la región de la Loire Atlantique, de color gris (debido al característico color del fondo marino de la región) y rica en oligoelementos. Desde que la descubrí, acompaña diariamente a mis platos en casa. El precio de un bote de 125 gramos oscila sobre los tres/cuatro euros.

  • Igualmente sabrosa es la sal de Camargue, en el sureste de Francia, de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada, aunque menos conocida. El precio es ligeramente más bajo que el de la sal de Guérande.

  • Procedente de Inglaterra tenemos la sal de Maldon, que se produce en el condado de Essex, en las marismas del río Blackwater, en el suroeste del país. Se trata de escamas de sal que no siempre se recolectan todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal.

  • Otras sales comercializadas en nuestro país son las sales volcánicas o ahumadas, que saben a huevo muy muy pasado en la sartén, la sal rosa del Himalaya, producto de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace más de 200 millones de años, aunque francamente decepcionante de sabor, la flor de sal D’es Trenc de la famosa playa mallorquina, la Halen Môn galesa, o las sales que contienen especias o condimentos, de las cuales hay múltiples variedades y calidades.

Como veis, uno de los denominadores comunes a las sales “gourmet” es que se debe echar justo al final, en el emplatado, para poder degustar plenamente su sabor y que no desaparezca su textura.

Es verdad que no se pueden comprar en cualquier sitio, pero suele haber en las tiendas delicatessen o también en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Si os habéis empeñado en probar alguna en concreto que no se encuentre en estos establecimientos, internet siempre es una alternativa.

En cualquier caso, os invito a que, si os gusta la sal de por sí, probéis todas las que podáis para descubrir ese pequeño mundo de matices que ofrecen a la comida.

Referencias:

http://www.eladerezo.com/sabores-del-mundo/tipos-de-sal-maldon-gourmets-alta-cocina-cristales.html

es.wikipedia.org/wiki/Sal

photosdeguerande.canalblog.com/

2 comentarios

Archivado bajo Productos