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EL CLAUSTRO, UN ENCIERRO PARA PALADARES EXQUISITOS

Pese a ser una de las ciudades españolas con mayor número de bares y restaurantes por habitante, Granada no destaca por su vanguardismo culinario. Parece que el conocido formato tapa es capaz de absorber la numerosa demanda de la ciudad, cuya cultura de comer en la calle no deja de asombrarme.

Entre los modernos de buen nivel, tenemos la Ruta del Azafrán (al final del Paseo de los Tristes), el Forúm Manzanil (el giratorio con vistas excelentes) o uno que me han recomendado recientemente, Damasqueros (en el realejo), pero hasta la semana pasada no había probado ninguno que llegase a ser alta cocina.

El origen de esta comida se sitúa en Navidad. Este año como novedad introdujimos el amigo invisible y mi regalo fue una invitación para un menú degustación. Mi idea inicial era la Terraza del Casino de Paco Roncero en Madrid, pero no he tenido la ocasión de coincidir allí con mi amigo invisible, mi cuñao Curro, así que busqué el sitio que más me apetecía probar en Granada, el Claustro de Juan Andrés Morilla.

Para empezar, el sitio es espectacular. Se sitúa en el Hotel AC Santa Paula, un hotel 5 estrellas en pleno centro de Granada, pero una vez que entras parece que te hubieras trasladado a un retirado convento de la Alpujarra por la paz y armonía del ambiente. El día era caluroso así que pudimos sentarnos en una mesa fuera en el mismo Claustro, que os recomiendo visitar por su belleza.

De entre los menús nos decidimos por el gastronómico, el más largo, como no. Además, optamos por la opción maridaje (sólo 15 euros) que, pese a que no me acaban de convencer porque una copa de vino por plato me resulta excesivo, debo decir que fueron vinos excelentes.

  • Para empezar, unos aperitivos, de calidad y originales, sabor a setas, pizza… tal vez abusando un poco del crujiente pero con distintas formas. También nos ofrecieron un aceite picual acompañado con un surtido de panes excelente que nos fueron dando a probar a lo largo de toda la comida (de tomate, de aceite, de aceitunas…)

  • Crema Helada de Salmorejo (2011): la palabra que lo define es refrescante. Por fuera era como tomarse un helado de salmorejo y por dentro estaba líquido como si de un coulant se tratase. Para un amante de los gazpachos y derivados como yo resultó un excelente comienzo. El vino fue un fino que, pese a que no me gustan demasiado, no me resultó desagradable. 

  • Ostra Dorada con Ibérico de Jabugo (2010): creo que fue el plato más flojo, la cobertura de la ostra la hacía demasiado seca. El maridaje, como no, champán, que me encantó pese a no ser muy fan de las burbujas. 

  • Manzana Recién Caída del Árbol sobre Tierra Negra (2010): sin duda la estética del plato llama la atención, pero su sabor tampoco desmerece en absoluto. La pseudomanzana está hecha por un puré de manzana Granny que moldea para darle la forma y después congela. Posteriormente lo sumerge en nitrógeno líquido y le aplica un spray para darle el color a la “piel” de la manzana. Al romper esta “piel” crujiente, el puré cae lentamente sobre una imitación de tierra negra, hecha con galleta de remolacha y tinta de calamar, y royal de foie. La mezcla es excelente, un contraste de texturas y sabores dulces, ácidos, salados…que nos dejó agradablemente sorprendidos. De maridaje Marco, el sumiller y maître italiano, nos ofreció un vino de Granada, el Veleta Dulce Natural del Dominio de Buenavista, una agradable sorpresa que le aportaba un contraste particular al plato. 

  • Carpaccio de Gamba Roja con Lomo Ibérico (2011): muy original y arriesgado ya que el contraste de la gamba con el lomo podría resultar incompatible en un principio, aunque reconozco que me gustan este tipo de apuestas con mezclas diferentes, aunque a veces me las acabe comiendo por separado. No fue este el caso, el lomo, cortado en pequeños taquitos aportaba un matiz al carpaccio que, según iba avanzando en el plato, me fue resultando más agradable. Creo recordar que el vino que acompañaba a este plato era un gewurztraminer, uva muy dulce de la región de Alsacia que me suele gustar mucho. Si soy sincero, hubo varios blancos y no recuerdo el maridaje de cada uno.

  • Carabinero con Panceta y Manteca Colorá (2009): buen plato para enlazar con los pescados, ligero, simple y de calidad.

  • Bacalao con Tomate y Camarones (2011): excelente bacalao confitado, menos sorprendente técnicamente, pero con un gran resultado para el paladar. El vino que acompañaba era un rosado que nos gustó bastante.

  

  • Merluza con Esencia de Mar, Mejillones y Percebes (2011): la esencia de mar era lo más llamativo del plato, sabía a mar, pero con cierta sutilidad. Recuerdo un plato similar en el Can Roca que era como darle un lametón a la roca de un dique. La merluza, perfecta de cocción, aunque debo decir que las he comido mejores.

  • Carrillera de cerdo ibérico con patatas y chorizo (2011): estaba muy bueno, pero por ponerle una pega diría que, al igual que en los pescados, le faltó el factor sorpresa. Indudablemente la calidad de la materia prima lo hace diferente, pero lo podría haber comido similar en muchos sitios. Para mi gusto le faltó un toque personal.

  • Sierra Nevada (2010): postre blanco hecho a base de coco ultracongelado con nitrógeno líquido que, como podéis ver, imita a la nieve helada. Textura muy curiosa y agradable, aunque demasiado temático de coco, hubiese agradecido algún contraste y aun más siendo el único postre. En un menú así, me hubiera apetecido probar también otro. El vino compañero, un moscatel.

Tras el postre, tampoco hubo petit fours…pequeño detalle a mejorar. Juan Andrés Morilla, el chef, se acercó a la mesa a saludar amablemente y estuvimos charlando un poco con él y preguntándole sobre si tiene perpectiva de estrella. En mi opinión, el nivel de este sitio lo merece y espero que próximamente la pueda recibir. Al parecer, esperan la visita (secreta) de los críticos de la guía roja en un futuro cercano.

El precio del menú gastronómico, 100 euros. Eso sí, no hay añadidos al precio como sucede en otros sitios de su nivel que añaden un plus por cubiertos, pan, IVA, gastos de tarjeta…aquí no, lo cual es un buen detalle. Aun así, tal vez un poco caro (si lo comparamos por ejemplo con el Calima, que anda por ahí de precio y tiene dos merecidas estrellas), aunque entiendo que también se paga el entorno precioso en el que se come. Hay un par de menús más accesibles que podrían ser una opción para una próxima visita.

En definitiva, estamos ante un sitio de los que no abundan en Andalucía y menos aún en Granada, por lo que es de agradecer la apuesta y la ilusión de este proyecto. Y gracias por el regalo, cuñao !!!

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ALEJANDRO, LOS SABORES DEL MAR ALMERIENSE

Recién estrenadas las vacaciones de verano del 2010 (sé que la crónica llega un poco tarde), y aprovechando nuestra estancia en la costa almeriense, nos acercamos a Roquetas de Mar para probar el segundo restaurante con estrella michelín de la provincia de Almería, después del ejidense La Costa.

Alejandro, según su propia definición, es un apasionado del mar y sus productos y pretende hacernos llegar una cocina sencilla, basada en su conocimiento de la cocina tradicional de su tierra (y sobre todo de su mar) y en el que la materia prima es el elemento principal. Alejandro trabaja producto de temporada, principalmente el que los trasmallos traen a la lonja de Roquetas de Mar cada día.

El restaurante, situado en el puerto de Roquetas, es elegante y tranquilo, tal vez incluso demasiado la noche que estuvimos. El propio Alejandro toma nota de la comanda, en el que pedimos un menú degustación que incluyera el milhojas de calabacín, foie y queso de cabra.

Empezamos con unos snacks servidos en un plato de pizarra:

  • Regañas con salmorejo: espesito en su punto (para los que lo hagan habitualmente, saben que no es fácil de conseguir) y acompañado de un pan 100% crujiente, la regañá, típico de la zona.   
  • Bocadito de jamón y espuma de raf: una especie de fina masa brisa con sabor a jamón y espuma del tomate más famoso y cotizado de la huerta de El Ejido.  
  • Tortillita de camarones: nuevo plato de la tierra, en este caso, andaluza, muy crujiente y rico.
  • Sopa de patata con arenques y tomates sechées: empezamos los entrantes con un producto típicamente nórdico, el arenque. Tengo que decir que no son santo de mi devoción desde que me comí un plato de arenques marinados preparados de diferentes maneras en el Marriot de Copenhague hace más de año (tenían mucha carne para estar tan crudos y costaba masticarlos), aunque en este caso y, afortunadamente, no tuvo nada que ver. La “sopa” que los acompañaba, muy cremosa y ligeramente ahumada. Un buen plato para empezar a abrir boca.
  • Milhojas de calabacín, foie-gras y queso de cabra: bien, aunque encuentro que el calabacín, del que había varias capas, tapaba demasiado el sabor del resto de productos.

  • Ostra con ceviche de ruibarbo: en este caso me tocó ración doble ya que Ro no me suele acompañar con la degustación de este molusco. Riquísima la ostra y el marinado, aunque con las ostras me suele pasar como con el sashimi de toro, que no distingo el bueno del excelente.
  • Sardinas marinadas con ajoblanco malagueño y uva: sin duda el que más me gustó, la sardina, simplemente marinada, llenaba el paladar con ese sabor tan particular que le caracteriza. El ajoblanco, sopa fría hecha a base de almendra,  ajo y miga de pan principalmente, era suave y untuoso y fue un perfecto acompañante. También llevaba huevas de pez volador como guarnición. Si hubiera que ponerle una crítica sería su parecido visual, que no de sabor, con el plato de arenques.
  • Migas de mi abuela, gamba roja y “caldo quemao”: sin duda un plato hecho para los puristas amantes del pescado. El producto, excelente, el punto de cocción, muy al límite, prácticamente cruda. Reconozco que me hubiera gustado un pelín más pasada y Ro incluso no la disfrutó tan cruda. Fue una pena porque la gamba era de categoría superior. Las migas, muy almerienses, son un muy buen acompañamiento para cualquier pescado.               
  • Lomo de lisa, “ajo colorao” y jugo de pimientos asados: nos pasó un poco lo mismo que con la gamba, el punto de cocción se quedaba un poco corto para nuestro gusto y, aunque personalmente  me gustan la carne y el pescado poco hechos, en este caso me resultó demasiado, ya que al masticarlo en vez de deshacerse se queda un poco chicloso. Tal vez fuera por la carne de la lisa, pero debo decidir que no me acabó de convencer. El acompañamiento, el ajo colorao, es un guiso típico del sureste de Almería compuesto por raya, patata, ñora, pimentón y azafrán. En este caso el color era blanco por lo que supongo que será una adaptación de Alejandro del original. Nuevamente se repite la estética del plato de los arenques y el de las sardinas, es decir, pescado o marisco sobre una base de una crema o sopa blanca. Como dice la expresión, dos son compañía, tres son multitud.

  • Pollo de cortijo con cameroni y trufa de verano: después de la remesa de diferentes pescados, llegó la carne en forma de pollo de cortijo. Se trataba de una especie de roti de pollo compacto de textura un poco complicada de masticar junto con un macarrón con relleno de trufa. Fue un tanto decepcionante, me esperaba otra cosa de sabor y originalidad.
  • Bizcocho de cacao, ron agrícola, plátano y garrapiñados: postre para los muy chocolateros con cacao de elevada pureza, acompañado de helado de plátano y garrapiñados cubiertos de cacao. Bueno aunque sin sorprender, eché en falta un postre más fresco para desengrasar, y más si cabe teniendo en cuenta que era agosto.

  • Petits fours: había un dadito de fruta de maracuyá, una magdalena de arándanos, una nube de naranja y un bombón de chocolate blanco y tequila.

                           

Al final se acercó Alejandro para preguntarnos por nuestras impresiones, pero no surgió el contexto para comentar con él nuestra decepción con algunos platos. Me hubiera gustado ya que me han hablado muy bien de él y seguro que nos hubiera explicado el por qué de algunas cocciones y combinaciones. Otra vez será, ya que espero darle otra oportunidad, empezando por dos locales que ha abierto de tapas, el Bacus, en Aguadulce, y el recientemente estrenado Plaza Vieja Alejandro, en Almería capital.

 Como habréis podido comprobar, la cocina de Alejandro gira en torno a la materia prima del mar, que trata de acompañar con mimo pero sin excesos técnicos, con numerosos guiños a la cocina tradicional andaluza.

 El precio de la cena fue de unos 120 euros (dos personas), creo recordar. Buena si tenemos en cuenta la intención, regular si tenemos en cuenta la expectativa que me había generado.

 En definitiva, no sé muy bien qué nota ponerle ya que tuvo claroscuros. Prefiero darle el beneficio de la duda por el momento y pensar que, por un lado, tuvimos mala suerte con el plato de pollo y que, por otro, el punto de cocción era el adecuado para estos productos y que, cuando mi paladar esté más curtido en estas batallas, me encantará comerme el pescado casi crudo. Sé, por ejemplo, que sería un buen sitio para mi padre y mi suegro, grandes amantes de la cocina del mar de baja cocción, así que ya tengo excusa para volver.

 

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TRILOGIA MARBELLI: MONTECARLO, SUSHI DES ARTISTES Y MESSINA

Siempre ha sido una ciudad con un nivel alto en cuanto a restauración, gracias a sus numerosos ciudadanos pudientes principalmente. La oferta marbellí es muy numerosa, probablemente la más completa de Andalucía en cuanto a variedad internacional y es que su comunidad “guiri” es de las más amplias de España.

En Marbella tenemos desde sus estrellados, Calima con dos, El Lago y Skina con una (este último es un pequeño restaurante en el centro que probé hace años cuando abrió; aquel día, buena cena y mal servicio), pasando por sus clásicos (Buenaventura, Santiago, La Hacienda, Meridiana, Casa Fernando, el Portalón, Goizeko Dalli’s, Ruperto de Nola, Roberto, Taberna del Alabardero o el Victor), los de los hoteles (La Veranda del Villa Padierna, Kempinski, Marbella Club, Puente Romano, Incosol, el Fuerte, Los Monteros, Vincci), los internacionales (Zen, Katsura, Wasabi Sushi, Sushi des Artistes, Nueva Kaskada, La Chozita, Montecarlo, Villa Tiberio, Cipriano), los más modernos (Albert&Simon, Areté, Finca Besaya, Messina, Polo House, Fusion, Sisu, el Patio de los Perfumes), los de Benahavís (Amanhavís, el Mirador, la Sartén, la escuela de hostelería) y los numerosos y, en ocasiones, glamourosos chiringuitos, como Nikki Beach (el más famoso), Trocadero, Polynesians, Puro Beach en Laguna Village (caro y venido a menos), Mistral Beach, la Pesquera (clásico marbellí, hay varios), Bono’s Beach, Bora Bora o Victor’s Beach (excelente arroz caldoso), y otros muchos que me dejo en el tintero.

Sin duda todos estos sitios merecen ser analizados en un número especial de nuestra revista Petits Fours, que esperamos ofreceros pronto. En este post me centraré en 3 sitios de corte internacional que he visitado en los últimos meses, un japonés con toques franceses, un italiano de toque argentino y un francés.

Empezaremos, como entrante, por el Montecarlo, restaurante regentado por una familia francesa que está situado entre Marbella y Estepona. El local y su terraza son muy agradables y la carta ofrece diversas posibilidades a un precio razonable. Optamos por el menú degustación que tenía los siguientes platos:

  • Foie gras casero, bastante bueno, aunque estándar 
  • Brocheta de gambas con salsa de curry y arroz salvaje, más original, aunque no soy el mayor fan del curry
  • Sorbete de limón con champagne, sobrio y muy acertado
  • Milhojas de rape y salmón con rosti de verduras (la otra opción era magret de pato a la naranja con gratén de patatas), fue el que menos me gustó, la opción magret estaba mejor
  • Fondant de chocolate, de nuevo un clásico hecho con acierto

Salimos por unos 30-35 por persona (32 euros el degustación), lo cual es una buena opción desde un punto de vista calidad-precio, aunque debo decir que mis sensaciones fueron de más a menos ya que el milhojas de rape no me acabó de entusiasmar.

Continuamos con el segundo plato, el Sushi des Artistes, un japonés de calidad con una carta muy extensa y con toques franceses que se deben a que el dueño llevaba su anterior restaurante en París. El local, que está en la Milla de Oro, es pequeño y tiene casi más empleados que sitios para comensales. Cualquier comanda es transmitida de uno a otro hasta que llega a cocina sonando como un eco. Lo curioso es que, ya pidas un sashimi, una sopa o una tempura, siempre repiten la misma palabra: Alooooooooossssss !!! Pedimos cosas sueltas a compartir entre dos:

  • Kamo Com’on: pechuga de pato laminada y cocida a fuego lento sobre sabrosa pasta cocida y sopa de dashi. Curiosa mezcla con un puntito picante muy acertado.
  • Niku Gyoza: raviolis de trufa negra y ternera al estilo japonés. Me encantó tanto la textura del ravioli, hecho con pasta de arroz, como el sabor (una buena trufa nunca falla).
  • Sashimi de Toro: ventresca de atún graso de ojos grandes. Recomendados por el camarero, pedimos el toro. Se deshacía en la boca sin necesidad de masticarlo, estaba muy bueno, aunque debo decir que la ración no era excesiva teniendo en cuenta el precio del plato (unos 30 euros). Además, aunque me gustó bastante, creo que mi paladar todavía no sabe apreciar la diferencia entre un atún crudo bueno y el excelente (al igual que un japonés no suele ser experto en jamón ibérico…).
  • Las Vegas Roll (Sushi): creo que era este el que pedimos, estaban buenísimos, con gamba frita y una salsa especial.
  • Tempura vegetariana: con albahaca, algas, espárragos y edamame, con cilantro y salsa de soja dashi. Excelente !! La mejor tempura que me he comido sin dudarlo, fina y crujiente, dejando saborear las verduras de gran calidad.  Sigue leyendo

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NOMA, el mejor restaurante del mundo?

Un año después de la visita que hicimos al que se supone que es “el mejor restaurante del mundo” según la revista Restaurant, y que en breve publicará sus resultados de 2011, me he decidido al fin a dedicarle unas líneas. Desde su meteórica ascensión en los dos/tres últimos años, se han escrito ríos de tinta sobre René Redzepi, que es con poco más de 30 años el alma máter del Noma, casi siempre para bien, nombrándole oficiosamente “sucesor de Ferrán Adriá”, ahora que éste se ha retirado de la competición oficial. Noma es la abreviatura de Nordic Mad, en castellano, comida nórdica.

El motivo de la visita fue simplemente lúdico y, buscando un lugar de referencia para comer en Copenhague, recordé que había un danés muy bien posicionado en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, concretamente el tercero en aquel entonces. La reserva fue complicada, pese a que la hice 3 meses antes. Sólo encontraron un hueco a las 12h00 y nuestro avión de regreso salía a las 15h20, lo cual nos provocó un puntito de estrés nada recomendable a la hora de afrontar un menú degustación de este calibre.

El día era lluvioso y, después de ir al aeropuerto a facturar, volvimos al barrio de Christianshavn, muy cerca del famoso enclave anarquista de Christiania, experiencia social del gobierno danés hace más de 20 años que, a la vista del resultado, no fue del todo satisfactoria. Por cierto, si alguna vez visitáis Copenhague, os recomiendo alojaros en el hotel-barco CPH Living, toda una experiencia de la que no saldréis decepcionados.

El enclave del restaurante es, cuanto menos, curioso, ya que se trata de un hangar en el puerto desde el que se vislumbra el turístico Nyhavn, una especie de colorido canal repleto de restaurantes que en otro tiempo fue el punto de encuentro de marineros y mujeres de vida alegre. Si soy sincero no me pareció una ubicación muy adecuada, ni siquiera para un restaurante urbano. Resulta mucho más acogedor, sin duda, un paraje bucólico para comer como Cala Montjoi (Bulli) o Laguiole (Bras), por poner un ejemplo.

En cuanto a la decoración es minimalista y un tanto vikinga (quien haya estado sabe a qué me refiero), mesas sin manteles, vigas y suelo de madera, cuchillos de Laponia… El trato fue excelente desde la entrada hasta que nos fuimos. Nos atendieron muchos componentes del equipo, no sólo camareros, y todos trataron de ser distendidos y agradables, algunos con más éxito que otros, lógicamente. Las explicaciones fueron complicadas y es que, entre que hay bastantes productos regionales y que mi inglés gastronómico todavía debe mejorar bastante, la tarea no era sencilla.

Me estoy enrollando un poco, tal vez sea porque, por desgracia, al menú degustación sólo le saqué algunas fotos con el móvil y no recuerdo bien los ingredientes de los platos ni sus sabores, aunque intentaré recordar la impresión que me dejaron con ayuda de la carta. Vamos allá:

  • Primero hubo cuatro aperitivos, además de un pan caliente envuelto en un trapo y un par de mantequillas de sabores.

1) Cookie with lardo and currant (galleta con Manteca de cerdo y pasas de Corinto)

2) Rye bread, chicken skin, split peas and smoked cheese (pan de centeno, piel de pollo, guisantes partidos y queso ahumado)

3) Radish, soil and herbs (rábanos, tierra y hierbas). No recuerdo bien los dos primeros, este sí porque era, por lo menos, llamativo. Se trataba de una pequeña maceta con unos rábanos plantados en tierra. Suponíamos que la tierra era comestible ya que había que desenterrar el rábano y mucha tierra quedaba pegada al mismo, pero por si acaso preguntamos para evitar el posible ridículo, jeje. Sorprendente a la vista, sí, al gusto ya no tanto (un plato muy adrianesco).

4) Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar (tostadas, hierbas, huevas de bacalao ahumadas y vinagre). Creo recordar que fue el entrante que más nos gustó.

  • Sea urchin and grilled cucumber, Dill and cream (erizo de mar y pepino a la parrilla, eneldo y nata)
  • Acidic grape juice from Lilleø. Caramelized onions and thyme leaves (zumo de uva ácida de Lilleø, cebollas caramelizadas y hojas de tomillo). Bueno sin más, un poco simple para mi gusto.
  • Salsify and truffle from Gotland. Milk skin and rape seed oil (salsifi y trufa de Gotland, piel de leche y semillas de aceite de colza). Este me encantó, muy curiosa la piel de leche.
  • Pickled vegetables and bone marrow. Herbs and bouillon (vegetales en escabeche y tuétano, hierbas y caldo). Me pasó un poco como con las cebollas, no estaba mal, pero me aportaba poco.
  • Crispy Pork tail and pickled flowers. Winter cabbage and capers of ramson onion(cola de cerdo crujiente y flores escabechadas, repollo de invierno y alcaparras de cebolla). Bastante bueno, aunque no recuerdo bien los detalles.
  • Carrots. Buttermilk and anis (Zanahoria, suero y anis). En contra de las opiniones de algunos críticos, que dicen que es el punto débil de René, los postres me sorprendieron y me gustaron bastante.
  • Cooked barley and birch syrup. Herbs and frozen milk (cebada cocida y sirope de abedul, hierbas y leche congelada).

 

Los vinos que tomamos, por copas, fueron un riesling de 2008 y un tinto del Piemonte, Barbaresco 2004, del que guardo un grato recuerdo. Resulta curioso ver que en muchos restaurantes daneses ofrecen el maridaje a un precio similar al del menú degustación, o sea, un clavo impresionante.

De precio salimos por unos 330 euros los dos aproximadamente, incluyendo una típica comisión “danesa” por pagar con tarjeta extranjera.

En líneas generales, he de decir que no llegó a alcanzar las sensaciones que tuve en otros restaurantes españoles o franceses. A pesar de ello, la experiencia resultó positiva, aunque sólo sea por probar un estilo distinto con productos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Leyendo la crítica entendida, podríamos resumir que René Redzepi elabora platos sencillos en apariencia pero muy técnicos, combinando tradición y alta vanguardia, utilizando únicamente producto autóctono  (hortalizas, huevas, caza, pescados de la región, bayas  y muchos vegetales). Sus creaciones destacan por su equilibrio, pureza y los contrastes de texturas.

En mi opinión, y sin haber podido probar el Bulli (un lastre que me acompañará toda la vida), el estilo equivalente serían Bras en Francia y, según he leído, Mugaritz en España. Tengo que decir, eso sí, que Bras resultó una experiencia mucho más satisfactoria y es que el Gargouillou es un plato que todo buen gastrónomo debería probar al menos una vez en la vida, como una especie de peregrinación a La Meca obligatoria.

 P.D.: no perdimos el avión !!

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GUIA GASTRONOMICA DE SOTOGRANDE

Después de una pequeña hibernación del blog, volvemos a la actividad inaugurando esta sección de corresponsales con este post de Manolo, nuestro enviado especial a la zona de Sotogrande y del Campo de Gibraltar, que va desde el famoso puerto deportivo hasta el Peñón pasando por su querido Tesorillo de San Martín. Manolo nos expone a continuación una pequeña guía de sus restaurantes favoritos de la zona, que espero sea de utilidad a los lugareños o visitantes de la costa este gaditana.

Le agradecemos profundamente su colaboración y animamos a los otros corresponsales que prometieron escribir, como Chente (nuestro especialista en Madrid y Asturies), Laura (encargada de EEUU y comida orgánica), Laurent (estrellados franceses), mi sobrino Alex (que apunta grandes maneras) o a cualquier lector a enviarnos sus textos culinarios, ya sea sobre sus experiencias, productos o noticias, que serán recibidos y publicados con gran ilusión.

Mientras, ahí os dejo el listado de Manolo:

Restaurante LA VERANDAH: Sin duda, mi preferido. Menú: 38-50 euros/persona. Al mediodía tienen un menú muy bien elaborado de 18 euros (bebida no incluida). Situado en el paseo marítimo de Torreguadiaro frente al restaurante El Trasmallo (tuve una mala experiencia con este restaurante, aunque la gente dice que se come bien). El chef, Carlos Ganfornina, ha pasado gran parte de su vida y de su carrera gastronómica en restaurantes de reconocido prestigio en Francia y durante un tiempo estuvo a cargo de los fogones del Club de Golf de Valderrama. Hace una cocina creativa de gran calidad, destacando no sólo por las materias primas utilizadas sino también por sus sorprendentes presentaciones de los platos. Se nota, sin duda, que procede de alta escuela.

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El nombre del restaurante, Verandah,  procede de  una palabra de origen hindú que significa terraza, porche o galería, techada y abierta, sostenida por pilares que rodea una estructura central, que es precisamente la estructura del local. Además de la carta del restaurante, contiene raciones, que se pueden pedir en mesa o barra, y clásicos de la zona como pescaito y marisco. La última vez pedimos solomillo de ternera con foie, carpaccio de buey, una especie de masa con queso y tomate seco, y unos postres espectaculares en su presentación y calidad…. También resulta agradable para tomar una copa después de cenar en la terraza o en la barra.

Restaurante TRANSITO (para los amigos Restaurante DOMINGO) – Es comida casera, muy bien elaborada (carne, pescado y verduras). En realidad, te hacen casi de todo y unos arroces riquísimos. Menu 20-30 euros/persona. Situado en la calle de continuación de la Avda. Los Canos.

Restaurante MARA: Recientemente inaugurado. Se come bien, buen servicio y buena calidad (carnes, pescados, arroces y verduras, algo de pasta creo recordar). Menu: 45-55 euros/persona – con raciones y tapeo baja hasta los 30-35 euros/persona. Situado en el complejo de Sotovilla justo al lado de la CAM en Pueblo Nuevo de Guadiaro.

Restaurante LA CAÑADA: Aunque lleva bastantes años abiertos, desde mediados del mes de noviembre lo llevan unos amigos. Se come muy bien (carne, pescado, arroces, verduras). Situado en la Casa Club del campo de Golf La Cañada en Guadiaro. Menu: 35-40 euros/persona

Restaurante EL RELINGUE: Hace tiempo que no voy. Su especialidad, las carnes. Situado en Pueblo Nuevo de Guadiaro al lado del Pub Midasound. Menu: 40-50 euros/persona.

Restaurante KE: Lo mejor que tiene el sitio y el gazpacho a las 6 de la tarde con resaca. Son platos variados. Menu: 35-45 euros/persona. Situado en el Puerto de Sotogrande.

Restaurante MARTIN: Santuario madridista. Comida casera (carnes, pescados, arroces y verduras). Depende de la materia prima del día, pero el menú puede estar en torno a los 30 euros/persona. Situado en la barriada El Secadero, próximo a San Martín del Tesorillo.

Restaurante LOS TRES ARCOS: Especialidad Carnes a la piedra. Situado en Palmones-Los Barrios. Menu: 35-45 euros/persona.

Restaurante ASADOR MANOLO: Estuve hace ya tiempo. Su especialidad son las carnes a la brasa. Menu: 40 euros/persona. Situado en San Enrique de Guadiaro.

Restaurante LA PATAGONIA: Lo regenta mi amigo Maroto. Estuvimos comiendo hace un par de años o asi. El del chuletón de Buey. Menu: 40-50 euros/persona. Situado en la Linea de la Concepción. Especialidad Carnes.

Restaurante EL GRANA: Lo regenta mi primo político Juan Antonio “el grana”. Abre durante los meses de junio a septiembre. Especialidad pescados, comida casera, las croquetitas de la madre… etc. Menu: 25-35 euros/persona. Situado en la playa de Torreguadiaro.

Restaurante ANTIGUA VENTA TOLEDO: Estuve por última vez en mayo de este año. Ha mejorado. Comida tradicional-mediterránea (carnes y pescados). Menú: 30-40 euros/persona. Situado en la calle principal de Guadiaro.

Restaurante EL FOGON: Carnes a la brasa y pizzas. Situado en San Martin del Tesorillo. Menú: 35 euros/persona.

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LA COSTA, UN MAGNIFICO TRES EN UNO EN EL EJIDO

Ya he estado cuatro veces este año en este restaurante de El Ejido, que mantiene su estrella por quinto o sexto año, y estaba esperando a escribir un post cuando probase el menú degustación, pero como veo que este año no va a poder ser he decidido dedicarle unas líneas, que bien se las merece.

La Costa, con más de 40 años de historia ya está en segunda generación familiar. Ofrece tres alternativas para comer, barra, comedor más informal con menús para comer a diario o a la carta y, por último un salón con una carta más sofisticada y menús degustación.

He probado el comedor informal (creo recordar que fueron anchoas, milhojas de calabacín y foie, y un foie poelé de segundo) y el resultado fue magnífico, pero como donde más he comido ha sido en la barra, hablaré de sus tapas y raciones.

En primer lugar, decir que tanto la sala de la barra, como la propia barra son, además de amplias, muy cómodas. El trato de las camareras (normalmente nos atienden dos chicas) es informal y cercano, a la vez que profesional, lo que hace que uno se sienta cómodo desde que entra por la puerta. También salen muy a menudo a la zona de la barra tanto José como su hermana, quienes llevan ahora el peso del negocio, que nos suelen comentar si les ha llegado algún producto fresco y de calidad por si queremos probarlo. La última vez pudimos comer unos calamares super frescos, en los que al pasar el dedo todavía cambiaban de color. El sabor era distinto a lo que estamos acostumbrados, tenía un toque dulzón fabuloso y como no podía ser de otra manera, nos lanzamos cual hienas a la degustación del cefalópodo.

La carta de barra está compuesta por unas 20 tapas, a las que se pueden añadir unas 15 raciones, además de lo que les haya llegado en el día que no esté en carta. Cada tapa tiene su punto y, además de originales, están bien presentadas y elaboradas con una excelente materia prima. El precio de cada una está alrededor de los 3 euros y estos son algunos de los ejemplos:

  • Pulpo a la plancha con puré de patata y ajada: se presenta en un par de pinchos dentro de un vaso, me encanta el pulpito y el puré se sale, muy untuoso. 
  • Ensalada de setas con queso de cabra gratinado, helado de queso y vinagreta de aceitunas: se presenta en un vaso de Martini, excelente tapa, mezcla muy variada, diferente y sabrosa. 
  • Yema de huevo, tocino ibérico y espuma de patata: también muy buena, aunque para mi gusto demasiado protagonismo de la patata. 
  • Royal de foie con orejones: lo he probado dos veces y me gustó más la primera, perfecto el royal, es como una crema de foie de sabor muy intenso que combina muy bien con los orejones. Tapa original. 
  • Tortilla de gamba roja con mayonesa de wasabi: también la comí dos veces y la segunda apenas noté el toque de wasabi, aún así, muy buena. 
  • Hamburguesita de carne de ternera selecta y trufa: no por ser más común, deja de ser una tapilla excelente.
  • Secreto de cerdo ibérico a la brasa y mostaza antigua: mismo comentario que para la hamburguesa, muy bueno. 
  • Foie con queso de cabra caramelizado y gel de manzana: lo que en otros sitios te lo cobran a 15 euros por una ración un pelín más grande, aquí lo tenemos a 3,50 euros y realmente exquisito.
  • Callos y morros tradicionales con pimientos choriceros: aunque sólo probé un bocado de mi suegro cuando giró la cabeza, hay que decir que estaban riquísimos.

Además, hemos pedido algún plato aparte del mencionado calamar, carpaccio de gamba roja que estaba sublime (se me están acabando los adjetivos), cochinillo hecho al horno 18 horas (aunque no hubo que esperar tanto, jeje) muy jugosito y también un carpaccio de ciervo con laminitas de foie, perfecta combinación para el paladar.

También hay postre-tapas en vasito, como el cremoso de queso, manzana asada y toffee, riquísimo para concluir u otro que lleva dulce de leche y plátano, pero el que tuvo más éxito fue el coulant presentado en taza, es decir, sin el bizcocho que lo envuelve con helado de leche merengada.

Para rematar, más si cabe, en verano optamos por unos mojitos excelentes (diría que los mejores que he probado después de los del Arte&Vida de Tarifa) y en invierno cayeron unos gin tónic de London Gin preparados con bayas de enebro, pétalos (de rosa?) y corteza de limón que estaban para echar la tarde en la barra de parloteo. 

Como fin de fiesta, recomiendo acercarse al Naomi en Balerma para tomarse las mejores copas de Almería (con hielo chiquitillo del que no se deshace nunca) y con la opción de echarse un bingo cuanto menos peculiar…eso mejor que lo descubráis personalmente.

No soy ningún experto en la llevanza de un restaurante de alta cocina, pero me parece que tiene un mérito asombroso alcanzar un nivel altísimo en tres conceptos distintos de restaurante como los que mantiene La Costa. La verdad es que lo difícil para el comensal es decidirte por una de las tres posibilidades.

Sin duda volveré a escribir cuando pruebe el menú degustación, pero, de momento, sólo con la barra ya me tienen conquistado con su buen hacer en los fogones, su carácter amigable y humilde, y unos precios que difícilmente vayáis a encontrar en otro restaurante estrellado que, en este caso, lo es con total merecimiento. Enhorabuena a José y a todo su equipo.

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GASTROMIUM, UNA ESTRELLA YA POR FAVOR !!

Este puente tocaba viajar cerca (menos mal porque los controladores no nos hubiesen dejado ir a ninguna parte) y el sábado por la mañana decidimos sobre la marcha plantarnos en Sevilla. Le eché un vistazo a las web de los bloggeros con los que comparto gustos y, más concretamente di con un post reciente de Phillipe Regol sobre el nuevo tapeo sevillano. Mencionaba, además de varios sitios de tapas, el Gastromium, del que había oído hablar hacía poco como posible estrella sevillana que finalmente se llevó el Santo de Berasategui (en el hotel Eme, a 50 metros de la Giralda, sitio precioso para tomarse una copa y, al parecer, la terraza ya se sale).

Le eché un vistazo a la web y decidí reservar para el domingo. Nos plantamos allí en medio de un día lluvioso pero dentro brillaba el sol y no precisamente porque destaque por su luminosidad. La entrada es bastante curiosa ya que de primeras no ves la puerta. La decoración es minimalista y llama la atención, y las mesas muy amplias y separadas. 

La carta también me pareció muy acertada ya que, aparte de los menús degustación (que incluyen un maridaje a un precio más que razonable), ofrecen sus platos en versión degustación además del normal. Creo que volveremos y optaremos por esta opción la próxima vez. Esta vez cogimos el degustación más corto ya que los otros incluían quesos y no nos apetecían demasiado esta vez.

El menú fue el siguiente:

  • Como aperitivo trajeron una bolita rebozada cuyo interior era líquido y tenía un sabor oriental, pero no me enteré bien de lo que era. Al lado había una especie de nube pero más dura muy rica y un cucurucho de pipas peladas, tipo caramelizadas, que estaban riquísimas.

 

  • Pedimos como añadido una degustación de aceites de oliva que nos encantó con variedades aberquina y picual. Había tres aceites y eran de un verde asombroso. Su sabor era atípico, diría que sabían más a aceituna que a aceite. Como mero aficionado no sabría describirlo mejor, trataré de hacer alguna cata en el futuro.

 

  • La primera tapa fueron unas sardinas con crema de puerros y regaliz y tapioca por debajo. Excelente! Tanto las texturas como la materia prima eran de gran calidad. Curioso el detalle del regaliz que le daba más gracia al plato.
  • La segunda eran dos mejillones con una especie de bechamel de mostaza, también muy bueno, un puntito (muy ligero) picante de la mostaza.

 

  • Huevos rotos: el plato consistía en tronco de yuca , huevo de granja a baja temperatura, mollejas de cordero glaseadas y, por supuesto patatas. Fue un puntazo, estaba impresionante, la yuca crujientita, el huevo, como podéis ver estaba (y cómo estaba) pero ni se veía…por ponerle un pequeño pero las mollejas no me encantaron. Aun así, sobresaliente.

 

  • Bacalao confitado con callos, setas de temporada y cebolla dulce: reconozco que me sorprendió bastante la mezcla y que, después de comerlo seguía sin entenderla. Eso sí, por separado estaba todo buenísimo, sobre todo los callos, aunque, si se te ocurría mezclarlo con cualquier otra cosa, lo anulaba como es lógico.

 

  • Como carne había lingote de cola de toro, crema de manzana ácida, ron especiado y pasta de arroz. A priori la última carne que hubiera elegido, pero como me suele pasar a menudo, me equivoco y el plato que menos me seduce sobre el papel resulta ser el que más me gusta. La pasta de arroz perfecta para el contenido y la salsa se salía. Me encantó.

 

  • De postre, café marrakesh, es decir, copa de cremoso de almendra amarga, chocolate y helado de café con Bailey´s. Un muy buen final ya que hace de postre y de café a la vez, jeje. Me gustó mucho. También trajeron unos petits four, un financier, un minibrownie sin chocolate y unas almendras cubiertas de cacao.

El servicio fue impecable en todo momento, amables y simpáticos y el ritmo de los platos perfecto. De beber optamos por tomarnos una cerveza nada más ya que más tarde tocaba volver con el coche a Málaga. A ver si la próxima vez puedo probar el maridaje. Al final salió uno de los chefs, creo que Miguel Díaz, a preguntarnos qué tal nos había parecido (otro buen detalle).

Salimos por algo menos de 60 euros por persona, lo cual dada la calidad de la comida, es bastante razonable en los tiempos que corren. Sin duda es merecedor de una estrella de largo, no le vi ningún pero para no tenerla. Bueno sí, que no está más arriba de los pirineos, jeje…

No quiero dejar de mencionar en nuestra excursión sevillana, un sitio en el que tapeamos de forma excelente, la Taberna Zurrutraque. El bar desde fuera es poco apetecible, dentro mejora sin ser ninguna maravilla. Eso sí, las tapas son de mucha calidad y a precios irrisorios. Nos tomamos un taco de foie con queso de cabra y manzana, una carrillá con setas, un rabo en pita con crema de calabaza, arroz meloso con chipis y verduras (impresionante), huevo friki con jamon y picadillo (especialidad de la casa, deconstrucción del huevo en vaso de Martini, adjunto la foto) y de postre un helado de galletas maría y bizcocho de chocolate. Todo ello, junto con dos vinos y dos cañas, por menos de 30 euros. Absolutamente recomendable.

Como anécdota, comentaros que he leído que Zurrutraque es la palabra que usaba la abuela del cocinero para decir empacho.

Habrá que volver pronto a Sevilla para seguir probando más sitios como el Sur, Tradevo o Puratasca, exponentes del tapeo sevillano moderno, y también probar el Santo, aunque por lo que vi en el menú, repite bastantes platos de los que comimos en el de Lasarte. Martín, hay que cambiar un poquito…

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