RESTAURANTES SOSTENIBLES

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LA GALA DE LOS CHEFS

Parece que uno de los efectos de la ya manida globalización ha sido la creación de personajes (lo digo sin tono despectivo) mediáticos, cuya imagen es más importante que su trabajo en sí. Me refiero a aquella gente que cobra más en derechos de imagen que por su actividad profesional o empresarial por la cual se hicieron mundialmente conocidos. Ejemplos los hay a patadas, el más claro, David Beckham, los más actuales, Justin Bieber o Lady Gaga y, en el mundo de la cocina, Ferrán Adriá.

Es sorprendente que el mejor restaurante del mundo cobre sólo unos 250 euros por darte un festival de 25 platos (me refiero al Bulli). Es un precio al alcance de todo el mundo para un servicio tan exclusivo. Mirad el precio de la mejor suite del mundo (o de cualquier 5 estrellas), la tarifa horaria de cualquier abogado reconocido o lo que cobra cualquier decorador o arquitecto de prestigio, sin que estén entre los mejores del mundo.

El mundo de la publicidad juega con la sociedad encauzando nuestros gustos hacia lo que más rentabilidad produce. De esto se dio cuenta hace tiempo Ferrán, convirtiendo su cocina molecular en un escaparate de cara al exterior. El negocio no está en el restaurante, está en la imagen. El último paso lógico ha sido el cierre del Bulli (negocio ciertamente poco rentable) para pasar a dedicarse plenamente a su faceta de ente mediático que convierte en oro lo que toca. Que conste que no se trata de una crítica, sin duda es un genio por lo que ha aportado y por la proyección que le ha dado a este maravilloso mundo de la alta cocina.

Esta extensa reflexión sirve para introducir la pasada gala de la revista Restaurant, que cada año que pasa se convierte en un show más importante que, si bien publicita a las figuras de los fogones, se aleja, para mi gusto, de la esencia y el espíritu del arte de la cocina. Creo que gente como Arzak o Bras representan la vieja escuela, más preocupados por sus clientes que por recibir este premio o aquel galardón. Con su edad ya no necesitan satisfacer su ego y la época mediática les ha pillado a contrapié.

Los premiados sin duda los conocéis si habéis visto las noticias:

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

Por cierto, hablando de egos, con el ascenso del Can Roca al segundo puesto (me alegro de su éxito) y la confirmación de Noma en el number one ya puedo decir que he comido en los dos mejores restaurantes del mundo…en fin, esta lista es muy subjetiva y, por tanto, bastante injusta. Seguro que son todos los que están, pero es imposible establecer un orden mínimamente paritario. Sin ser ni mucho menos perfectas (ver post anterior), las estrellas michelín me parecen más adecuadas para valorar la calidad de un restaurante.

Feliz Semana Santa.

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MODERNIST CUISINE

Ojeando la web del New Yorker encontré un interesante artículo en el que se hace una reseña de esta obra. Al mismo tiempo se reflexiona en el artículo sobre la relación entre cocinero y comensal como principal canal de aprendizaje de los sabores (entiéndase cocinero como quien prepara la comida, ya sea un gran chef o nuestra madre).

Según John Lanchester, el escritor del artículo, no hay un sabor inherentemente mejor que otro, sino que los sabores se aprenden. Por ello, defiende el autor, la mayor parte de la gastronomía mundial está diseñada para ayudarnos a conectar con recuerdos personales y familiares agradables.

Dados los elogios que los personajes más relevantes de la gastronomía (Adriá, Blumenthal, Dufresne,…) hacen de esta novedad editorial, decidí buscar algo más de información sobre la misma. Tiene una web promocional que merece la pena explorar un poco, aquí os dejo el enlace:

http://modernistcuisine.com/

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SANTI SANTAMARIA, GRACIAS POR TODO

El día de hoy acaba con la triste noticia del fallecimiento de un grande de la cocina española. La noticia ha cogido a todo el mundo por sorpresa ya que se trataba de una persona relativamente joven, 53 años. Un ataque al corazón mientras se encontraba en Singapur, en el restaurante Santi, que dirije su hija, ha sido la causa de tan triste suceso. 

Santi se dio a conocer por su famoso restaurante Can Fabes en Sant Celoni, con el que obtuvo su primera estrella en 1988, alcanzando las 3 en 1994. Además, tenía dos estrellas en su sucursal en Madrid, Santceloni, con Óscar Velasco en los fogones, una por el restaurante Evo, una especie de platillo volante de cristal posado en la cima del hotel Hesperia Tower en Barcelona y, por último, otra por el Tierra de Torrico en Toledo. Además, ahora se había centrado en sus restaurantes en el extranjero, el Ossiano, que abrió en 2008, en la isla artificial The Palm de Dubai y el mencionado Santi, en Marina Bay Sands de Singapur, que había inaugurado en 2010.

También se dio a conocer para el público general con la publicación de su libro “la cocina al desnudo” en 2007, en el que criticaba la cocina experimiental y el uso de ciertos aditivos e ingredientes no naturales en la cocina moderna, un dardo particularmente enfocado a la cocina de Adriá. Este hecho y la forma vehemente de exponerlo le enfrentó a muchos de sus colegas, aunque últimamente las aguas corrían más tranquilas. 

Santi defendía una cocina del producto y del territorio, manteniendo la tradición, pero dándole un toque de actualización a nuestros tiempos. Tal vez fuera de los que mejor se adaptaban al concepto estrella michelín de los franceses, y por eso obtuvo tantas estrellas tan rápidamente. Por lo que cuentan de él, debía ser todo un carácter que no dejaba indiferente allí donde iba.

Personalmente, reconozco que no ha sido su cocina la que más me atraía en un principio de entre los grandes chefs españoles, ya que me daba la impresión de que no me iba a sorprender demasiado, un poco lo que me pasó con Berasategui, aunque últimamente me había planteado ir al Santceloni de Madrid, posiblemente el mejor restaurante de la capital junto con la Terraza del Casino.

En definitiva, sirva este post para darle las gracias por lo que ha dado al mundo de la cocina.

Descanse en paz.

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NOMA, el mejor restaurante del mundo?

Un año después de la visita que hicimos al que se supone que es “el mejor restaurante del mundo” según la revista Restaurant, y que en breve publicará sus resultados de 2011, me he decidido al fin a dedicarle unas líneas. Desde su meteórica ascensión en los dos/tres últimos años, se han escrito ríos de tinta sobre René Redzepi, que es con poco más de 30 años el alma máter del Noma, casi siempre para bien, nombrándole oficiosamente “sucesor de Ferrán Adriá”, ahora que éste se ha retirado de la competición oficial. Noma es la abreviatura de Nordic Mad, en castellano, comida nórdica.

El motivo de la visita fue simplemente lúdico y, buscando un lugar de referencia para comer en Copenhague, recordé que había un danés muy bien posicionado en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, concretamente el tercero en aquel entonces. La reserva fue complicada, pese a que la hice 3 meses antes. Sólo encontraron un hueco a las 12h00 y nuestro avión de regreso salía a las 15h20, lo cual nos provocó un puntito de estrés nada recomendable a la hora de afrontar un menú degustación de este calibre.

El día era lluvioso y, después de ir al aeropuerto a facturar, volvimos al barrio de Christianshavn, muy cerca del famoso enclave anarquista de Christiania, experiencia social del gobierno danés hace más de 20 años que, a la vista del resultado, no fue del todo satisfactoria. Por cierto, si alguna vez visitáis Copenhague, os recomiendo alojaros en el hotel-barco CPH Living, toda una experiencia de la que no saldréis decepcionados.

El enclave del restaurante es, cuanto menos, curioso, ya que se trata de un hangar en el puerto desde el que se vislumbra el turístico Nyhavn, una especie de colorido canal repleto de restaurantes que en otro tiempo fue el punto de encuentro de marineros y mujeres de vida alegre. Si soy sincero no me pareció una ubicación muy adecuada, ni siquiera para un restaurante urbano. Resulta mucho más acogedor, sin duda, un paraje bucólico para comer como Cala Montjoi (Bulli) o Laguiole (Bras), por poner un ejemplo.

En cuanto a la decoración es minimalista y un tanto vikinga (quien haya estado sabe a qué me refiero), mesas sin manteles, vigas y suelo de madera, cuchillos de Laponia… El trato fue excelente desde la entrada hasta que nos fuimos. Nos atendieron muchos componentes del equipo, no sólo camareros, y todos trataron de ser distendidos y agradables, algunos con más éxito que otros, lógicamente. Las explicaciones fueron complicadas y es que, entre que hay bastantes productos regionales y que mi inglés gastronómico todavía debe mejorar bastante, la tarea no era sencilla.

Me estoy enrollando un poco, tal vez sea porque, por desgracia, al menú degustación sólo le saqué algunas fotos con el móvil y no recuerdo bien los ingredientes de los platos ni sus sabores, aunque intentaré recordar la impresión que me dejaron con ayuda de la carta. Vamos allá:

  • Primero hubo cuatro aperitivos, además de un pan caliente envuelto en un trapo y un par de mantequillas de sabores.

1) Cookie with lardo and currant (galleta con Manteca de cerdo y pasas de Corinto)

2) Rye bread, chicken skin, split peas and smoked cheese (pan de centeno, piel de pollo, guisantes partidos y queso ahumado)

3) Radish, soil and herbs (rábanos, tierra y hierbas). No recuerdo bien los dos primeros, este sí porque era, por lo menos, llamativo. Se trataba de una pequeña maceta con unos rábanos plantados en tierra. Suponíamos que la tierra era comestible ya que había que desenterrar el rábano y mucha tierra quedaba pegada al mismo, pero por si acaso preguntamos para evitar el posible ridículo, jeje. Sorprendente a la vista, sí, al gusto ya no tanto (un plato muy adrianesco).

4) Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar (tostadas, hierbas, huevas de bacalao ahumadas y vinagre). Creo recordar que fue el entrante que más nos gustó.

  • Sea urchin and grilled cucumber, Dill and cream (erizo de mar y pepino a la parrilla, eneldo y nata)
  • Acidic grape juice from Lilleø. Caramelized onions and thyme leaves (zumo de uva ácida de Lilleø, cebollas caramelizadas y hojas de tomillo). Bueno sin más, un poco simple para mi gusto.
  • Salsify and truffle from Gotland. Milk skin and rape seed oil (salsifi y trufa de Gotland, piel de leche y semillas de aceite de colza). Este me encantó, muy curiosa la piel de leche.
  • Pickled vegetables and bone marrow. Herbs and bouillon (vegetales en escabeche y tuétano, hierbas y caldo). Me pasó un poco como con las cebollas, no estaba mal, pero me aportaba poco.
  • Crispy Pork tail and pickled flowers. Winter cabbage and capers of ramson onion(cola de cerdo crujiente y flores escabechadas, repollo de invierno y alcaparras de cebolla). Bastante bueno, aunque no recuerdo bien los detalles.
  • Carrots. Buttermilk and anis (Zanahoria, suero y anis). En contra de las opiniones de algunos críticos, que dicen que es el punto débil de René, los postres me sorprendieron y me gustaron bastante.
  • Cooked barley and birch syrup. Herbs and frozen milk (cebada cocida y sirope de abedul, hierbas y leche congelada).

 

Los vinos que tomamos, por copas, fueron un riesling de 2008 y un tinto del Piemonte, Barbaresco 2004, del que guardo un grato recuerdo. Resulta curioso ver que en muchos restaurantes daneses ofrecen el maridaje a un precio similar al del menú degustación, o sea, un clavo impresionante.

De precio salimos por unos 330 euros los dos aproximadamente, incluyendo una típica comisión “danesa” por pagar con tarjeta extranjera.

En líneas generales, he de decir que no llegó a alcanzar las sensaciones que tuve en otros restaurantes españoles o franceses. A pesar de ello, la experiencia resultó positiva, aunque sólo sea por probar un estilo distinto con productos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Leyendo la crítica entendida, podríamos resumir que René Redzepi elabora platos sencillos en apariencia pero muy técnicos, combinando tradición y alta vanguardia, utilizando únicamente producto autóctono  (hortalizas, huevas, caza, pescados de la región, bayas  y muchos vegetales). Sus creaciones destacan por su equilibrio, pureza y los contrastes de texturas.

En mi opinión, y sin haber podido probar el Bulli (un lastre que me acompañará toda la vida), el estilo equivalente serían Bras en Francia y, según he leído, Mugaritz en España. Tengo que decir, eso sí, que Bras resultó una experiencia mucho más satisfactoria y es que el Gargouillou es un plato que todo buen gastrónomo debería probar al menos una vez en la vida, como una especie de peregrinación a La Meca obligatoria.

 P.D.: no perdimos el avión !!

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GUIA GASTRONOMICA DE SOTOGRANDE

Después de una pequeña hibernación del blog, volvemos a la actividad inaugurando esta sección de corresponsales con este post de Manolo, nuestro enviado especial a la zona de Sotogrande y del Campo de Gibraltar, que va desde el famoso puerto deportivo hasta el Peñón pasando por su querido Tesorillo de San Martín. Manolo nos expone a continuación una pequeña guía de sus restaurantes favoritos de la zona, que espero sea de utilidad a los lugareños o visitantes de la costa este gaditana.

Le agradecemos profundamente su colaboración y animamos a los otros corresponsales que prometieron escribir, como Chente (nuestro especialista en Madrid y Asturies), Laura (encargada de EEUU y comida orgánica), Laurent (estrellados franceses), mi sobrino Alex (que apunta grandes maneras) o a cualquier lector a enviarnos sus textos culinarios, ya sea sobre sus experiencias, productos o noticias, que serán recibidos y publicados con gran ilusión.

Mientras, ahí os dejo el listado de Manolo:

Restaurante LA VERANDAH: Sin duda, mi preferido. Menú: 38-50 euros/persona. Al mediodía tienen un menú muy bien elaborado de 18 euros (bebida no incluida). Situado en el paseo marítimo de Torreguadiaro frente al restaurante El Trasmallo (tuve una mala experiencia con este restaurante, aunque la gente dice que se come bien). El chef, Carlos Ganfornina, ha pasado gran parte de su vida y de su carrera gastronómica en restaurantes de reconocido prestigio en Francia y durante un tiempo estuvo a cargo de los fogones del Club de Golf de Valderrama. Hace una cocina creativa de gran calidad, destacando no sólo por las materias primas utilizadas sino también por sus sorprendentes presentaciones de los platos. Se nota, sin duda, que procede de alta escuela.

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El nombre del restaurante, Verandah,  procede de  una palabra de origen hindú que significa terraza, porche o galería, techada y abierta, sostenida por pilares que rodea una estructura central, que es precisamente la estructura del local. Además de la carta del restaurante, contiene raciones, que se pueden pedir en mesa o barra, y clásicos de la zona como pescaito y marisco. La última vez pedimos solomillo de ternera con foie, carpaccio de buey, una especie de masa con queso y tomate seco, y unos postres espectaculares en su presentación y calidad…. También resulta agradable para tomar una copa después de cenar en la terraza o en la barra.

Restaurante TRANSITO (para los amigos Restaurante DOMINGO) – Es comida casera, muy bien elaborada (carne, pescado y verduras). En realidad, te hacen casi de todo y unos arroces riquísimos. Menu 20-30 euros/persona. Situado en la calle de continuación de la Avda. Los Canos.

Restaurante MARA: Recientemente inaugurado. Se come bien, buen servicio y buena calidad (carnes, pescados, arroces y verduras, algo de pasta creo recordar). Menu: 45-55 euros/persona – con raciones y tapeo baja hasta los 30-35 euros/persona. Situado en el complejo de Sotovilla justo al lado de la CAM en Pueblo Nuevo de Guadiaro.

Restaurante LA CAÑADA: Aunque lleva bastantes años abiertos, desde mediados del mes de noviembre lo llevan unos amigos. Se come muy bien (carne, pescado, arroces, verduras). Situado en la Casa Club del campo de Golf La Cañada en Guadiaro. Menu: 35-40 euros/persona

Restaurante EL RELINGUE: Hace tiempo que no voy. Su especialidad, las carnes. Situado en Pueblo Nuevo de Guadiaro al lado del Pub Midasound. Menu: 40-50 euros/persona.

Restaurante KE: Lo mejor que tiene el sitio y el gazpacho a las 6 de la tarde con resaca. Son platos variados. Menu: 35-45 euros/persona. Situado en el Puerto de Sotogrande.

Restaurante MARTIN: Santuario madridista. Comida casera (carnes, pescados, arroces y verduras). Depende de la materia prima del día, pero el menú puede estar en torno a los 30 euros/persona. Situado en la barriada El Secadero, próximo a San Martín del Tesorillo.

Restaurante LOS TRES ARCOS: Especialidad Carnes a la piedra. Situado en Palmones-Los Barrios. Menu: 35-45 euros/persona.

Restaurante ASADOR MANOLO: Estuve hace ya tiempo. Su especialidad son las carnes a la brasa. Menu: 40 euros/persona. Situado en San Enrique de Guadiaro.

Restaurante LA PATAGONIA: Lo regenta mi amigo Maroto. Estuvimos comiendo hace un par de años o asi. El del chuletón de Buey. Menu: 40-50 euros/persona. Situado en la Linea de la Concepción. Especialidad Carnes.

Restaurante EL GRANA: Lo regenta mi primo político Juan Antonio “el grana”. Abre durante los meses de junio a septiembre. Especialidad pescados, comida casera, las croquetitas de la madre… etc. Menu: 25-35 euros/persona. Situado en la playa de Torreguadiaro.

Restaurante ANTIGUA VENTA TOLEDO: Estuve por última vez en mayo de este año. Ha mejorado. Comida tradicional-mediterránea (carnes y pescados). Menú: 30-40 euros/persona. Situado en la calle principal de Guadiaro.

Restaurante EL FOGON: Carnes a la brasa y pizzas. Situado en San Martin del Tesorillo. Menú: 35 euros/persona.

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FELIZ AÑO 2011

No quería despedir el año 2010, muy prolífico gastronómicamente hablando, sin desearos unas felices fiestas en compañía de vuestros seres queridos y, como no, alrededor de una buena mesa en la que disfrutar de los manjares que nos proporcionan tierra y ciencia.

Espero que nuestra aventura bloggera os esté gustando y os animo a participar con vuestras experiencias.

Nos vemos en 2011 !!!

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