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NOMA, el mejor restaurante del mundo?

Un año después de la visita que hicimos al que se supone que es “el mejor restaurante del mundo” según la revista Restaurant, y que en breve publicará sus resultados de 2011, me he decidido al fin a dedicarle unas líneas. Desde su meteórica ascensión en los dos/tres últimos años, se han escrito ríos de tinta sobre René Redzepi, que es con poco más de 30 años el alma máter del Noma, casi siempre para bien, nombrándole oficiosamente “sucesor de Ferrán Adriá”, ahora que éste se ha retirado de la competición oficial. Noma es la abreviatura de Nordic Mad, en castellano, comida nórdica.

El motivo de la visita fue simplemente lúdico y, buscando un lugar de referencia para comer en Copenhague, recordé que había un danés muy bien posicionado en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, concretamente el tercero en aquel entonces. La reserva fue complicada, pese a que la hice 3 meses antes. Sólo encontraron un hueco a las 12h00 y nuestro avión de regreso salía a las 15h20, lo cual nos provocó un puntito de estrés nada recomendable a la hora de afrontar un menú degustación de este calibre.

El día era lluvioso y, después de ir al aeropuerto a facturar, volvimos al barrio de Christianshavn, muy cerca del famoso enclave anarquista de Christiania, experiencia social del gobierno danés hace más de 20 años que, a la vista del resultado, no fue del todo satisfactoria. Por cierto, si alguna vez visitáis Copenhague, os recomiendo alojaros en el hotel-barco CPH Living, toda una experiencia de la que no saldréis decepcionados.

El enclave del restaurante es, cuanto menos, curioso, ya que se trata de un hangar en el puerto desde el que se vislumbra el turístico Nyhavn, una especie de colorido canal repleto de restaurantes que en otro tiempo fue el punto de encuentro de marineros y mujeres de vida alegre. Si soy sincero no me pareció una ubicación muy adecuada, ni siquiera para un restaurante urbano. Resulta mucho más acogedor, sin duda, un paraje bucólico para comer como Cala Montjoi (Bulli) o Laguiole (Bras), por poner un ejemplo.

En cuanto a la decoración es minimalista y un tanto vikinga (quien haya estado sabe a qué me refiero), mesas sin manteles, vigas y suelo de madera, cuchillos de Laponia… El trato fue excelente desde la entrada hasta que nos fuimos. Nos atendieron muchos componentes del equipo, no sólo camareros, y todos trataron de ser distendidos y agradables, algunos con más éxito que otros, lógicamente. Las explicaciones fueron complicadas y es que, entre que hay bastantes productos regionales y que mi inglés gastronómico todavía debe mejorar bastante, la tarea no era sencilla.

Me estoy enrollando un poco, tal vez sea porque, por desgracia, al menú degustación sólo le saqué algunas fotos con el móvil y no recuerdo bien los ingredientes de los platos ni sus sabores, aunque intentaré recordar la impresión que me dejaron con ayuda de la carta. Vamos allá:

  • Primero hubo cuatro aperitivos, además de un pan caliente envuelto en un trapo y un par de mantequillas de sabores.

1) Cookie with lardo and currant (galleta con Manteca de cerdo y pasas de Corinto)

2) Rye bread, chicken skin, split peas and smoked cheese (pan de centeno, piel de pollo, guisantes partidos y queso ahumado)

3) Radish, soil and herbs (rábanos, tierra y hierbas). No recuerdo bien los dos primeros, este sí porque era, por lo menos, llamativo. Se trataba de una pequeña maceta con unos rábanos plantados en tierra. Suponíamos que la tierra era comestible ya que había que desenterrar el rábano y mucha tierra quedaba pegada al mismo, pero por si acaso preguntamos para evitar el posible ridículo, jeje. Sorprendente a la vista, sí, al gusto ya no tanto (un plato muy adrianesco).

4) Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar (tostadas, hierbas, huevas de bacalao ahumadas y vinagre). Creo recordar que fue el entrante que más nos gustó.

  • Sea urchin and grilled cucumber, Dill and cream (erizo de mar y pepino a la parrilla, eneldo y nata)
  • Acidic grape juice from Lilleø. Caramelized onions and thyme leaves (zumo de uva ácida de Lilleø, cebollas caramelizadas y hojas de tomillo). Bueno sin más, un poco simple para mi gusto.
  • Salsify and truffle from Gotland. Milk skin and rape seed oil (salsifi y trufa de Gotland, piel de leche y semillas de aceite de colza). Este me encantó, muy curiosa la piel de leche.
  • Pickled vegetables and bone marrow. Herbs and bouillon (vegetales en escabeche y tuétano, hierbas y caldo). Me pasó un poco como con las cebollas, no estaba mal, pero me aportaba poco.
  • Crispy Pork tail and pickled flowers. Winter cabbage and capers of ramson onion(cola de cerdo crujiente y flores escabechadas, repollo de invierno y alcaparras de cebolla). Bastante bueno, aunque no recuerdo bien los detalles.
  • Carrots. Buttermilk and anis (Zanahoria, suero y anis). En contra de las opiniones de algunos críticos, que dicen que es el punto débil de René, los postres me sorprendieron y me gustaron bastante.
  • Cooked barley and birch syrup. Herbs and frozen milk (cebada cocida y sirope de abedul, hierbas y leche congelada).

 

Los vinos que tomamos, por copas, fueron un riesling de 2008 y un tinto del Piemonte, Barbaresco 2004, del que guardo un grato recuerdo. Resulta curioso ver que en muchos restaurantes daneses ofrecen el maridaje a un precio similar al del menú degustación, o sea, un clavo impresionante.

De precio salimos por unos 330 euros los dos aproximadamente, incluyendo una típica comisión “danesa” por pagar con tarjeta extranjera.

En líneas generales, he de decir que no llegó a alcanzar las sensaciones que tuve en otros restaurantes españoles o franceses. A pesar de ello, la experiencia resultó positiva, aunque sólo sea por probar un estilo distinto con productos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Leyendo la crítica entendida, podríamos resumir que René Redzepi elabora platos sencillos en apariencia pero muy técnicos, combinando tradición y alta vanguardia, utilizando únicamente producto autóctono  (hortalizas, huevas, caza, pescados de la región, bayas  y muchos vegetales). Sus creaciones destacan por su equilibrio, pureza y los contrastes de texturas.

En mi opinión, y sin haber podido probar el Bulli (un lastre que me acompañará toda la vida), el estilo equivalente serían Bras en Francia y, según he leído, Mugaritz en España. Tengo que decir, eso sí, que Bras resultó una experiencia mucho más satisfactoria y es que el Gargouillou es un plato que todo buen gastrónomo debería probar al menos una vez en la vida, como una especie de peregrinación a La Meca obligatoria.

 P.D.: no perdimos el avión !!

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MICHEL BRAS, las verduras hechas arte

Hemos pasado parte de las vacaciones en tierras galas, entrando por el sur mediterráneo hasta el valle del Loira (precioso y no sólo por sus espléndidos castillos). Aunque espero hacer próximamente un post con lo mejor de los restaurantes del lugar, de camino hasta el Loira hicimos un alto en el restaurante de Michel Bras, en el macizo central, concretamente en Laguiole, pueblo de procedencia de los famosos cuchillos (los podéis encontrar en el Corte Inglés). Para ello, había reservado mesa en enero, después de un fracaso más a la hora de intentarlo en el Bulli.

Os pongo en antecedentes, se trata de un restaurante situado en la cima de una colina desde el que se divisa la bucólica  región de Aubrac desde una perspectiva de 360º. El propio restaurante-hotel es una maravilla arquitectónica que fue ideado por el propio Bras. Se trata de un edificio vanguardista de vidrio y pizarra enclavado en total armonía con el entorno, que desde lejos parece un platillo volante ya que el peculiar voladizo oculta la base del inmueble.

Michel Bras lleva con tres estrellas más de 20 años y ha sido una fuente de inspiración para el propio Ferrán Adriá, que incluso ha reproducido una versión deconstruida de plato más famoso de Bras, el gargouillou, del cual hablaremos más adelante. El año pasado obtuvo el puesto 7 en el listado de 50 mejores restaurantes de la revista Restaurant y desde la creación de estos premios no ha bajado del puesto 11.

El viaje hasta el sitio ya merece la pena de por si ya que se trata de una región muy verde y apacible. La decoración interior cuida todos los detalles y, dentro de la propia sala, se goza de una cierta intimidad entre comensales. El servicio fue muy bueno en general (simpáticos sin agobiar), aunque tal vez sobrase una señora que sólo se dedicaba a ir sonriendo por las mesas de manera poco natural.

Aparte de la carta, ofrecen tres menus, uno más corto, otro largo y uno vegetariano. Podéis acceder a los mismos en su página web si os defendéis en inglés o francés: http://www.michel-bras.com/site_blanc/fr_index.php#

Como digo siempre, ya que hemos llegado hasta aquí, optamos por el largo (Menu Balade), que además, como aliciente, incluía el gargouillou y una versión del coulant, postre infinitamente copiado en el mundo e inventado por Michel Bras en 1981.

Como después nos quedaba un buen trecho hasta Blois, nuestro siguiente destino, no pedimos vino y nos conformamos con una cervecita artesanal aveyronesa como aperitivo.

  • El primer aperitivo fue un coque-mouillette, yema de huevo templado en su cáscara con cebollita y más cosas que no recuerdo, estaba riquísimo. Es un plato homenaje a los huevos pasados por agua que hacía su madre.

  • El siguiente entrante fue una tartiflette de cepes (setas), también excelente.

  • Por último, nos trajeron 3 cucharitas con distintas creaciones, una con alcachofa y crema de pimientos, otra con bacalao y apio (verdura muy utilizada por Bras) y la última con una terrina de cordero y brocoli. No sé con cual quedarme ya que las tres encerraban múltiples y sutiles sabores muy agradables. La sonrisa ya empezaba a dibujarse en nuestras caras.

  • A continuación, continuamos con los platos y aquí llegó el gargouillou de verduras, el plato estrella de la cocina moderna en los últimos 20 años con total merecimiento. Mucho hemos oido hablar de cocineros, pero pocas veces de un plato en concreto, dificilmente imitable y que perdura a lo largo de las décadas. Si los cocineros fueran futbolistas, este sería sin duda el mejor gol de los mundiales (que me perdone Ferrán, pero como es imposible ir al Bulli sin contactos, no puedo comparar).

Le gargouillou de jeunes légumes, relevé de graines germées & d’herbes champêtres, lait de poule a la noisette de Michel Bras es una obra maestra que resume toda la filosofía de su cocina. El plato consiste en vegetales, hierbas aromáticas y flores, unos 30 o 40 productos autóctonos que dependen de la estación, recogidos apenas unas horas antes, blanqueados en su punto justo y ligeramente salteadas. Primero cuece por separado cada verdura, las saltea con una loncha de grasa de jamón, y lo acompaña con hierbas y flores de Laguiole. Convierte un plato simple de verduras en una experiencia de texturas, sabores y perfumes que me dejaron atónito desde el primer bocado. Creo que tarde más de 20 minutos en comerme el plato degustando todos y cada uno de los sabores que contenía. Realmente impresionante !!

A partir de esta increíble experiencia insuperable, los demás platos fueron los siguientes:

  • Lubina de San Juan de Luz sobre una base de apio con una salsa espesa compuesta principalmente de mostaza, anchoa y pistilos de flores. La salsilla era muy buena pero el pescado estaba poco hecho por algunas partes del interior por lo que estaba un pelin chicloso a veces. Aprobado sin nota.

  • Foie gras poêlé con pepino refrescante, cebada, lassi (batido) de hinojo y toques cítricos. Riquísimo, el toque del pepino refrescante era muy acertado, aunque creo que con el foie poêle, aun siendo excelente, es difícil conseguir sorprender al comensal.

  • Cébe de Lezignan (cebolla) cocinada durante mucho tiempo con corteza de trufa. Muy original y riquísimo, la corteza le daba un toque crujiente y un sabor a la cebolla, que de por sí era excelente. Puede chocar que el ingrediente esencial del plato fuese cebolla, pero os aseguro que estaba tan sabrosa que me hubiese comido un par de platos. También como acompañamiento hubiese resultado excelente, pero parece que Bras considera que merece un papel protagonista de por sí.

  • Como plato de carne, nos pusieron una canette (la hembra del pato), con diversas verduras de acompañamiento, un higo y aligot, una especie de puré de patatas típico de la región que se hace con queso tomme y nata, obteniendo una textura muy particular, se estira pero no se rompe. La carne era excelente y diferente, no era igual que el típico magret de pato que conocemos.

  • Una vez finalizados los platos principales, llegó el turno de los quesos, típico en los restaurantes franceses. Había de todos los gustos, formas, antigüedad (curados más de dos años), texturas, procedencia (cabra, vaca y oveja)… Nos desabrochamos el primer botón del pantalón y le propusimos al camarero que nos sirviera un remix. Nos gustaron especialmente uno de cabra y una tomme, que era tipo el queso curado de aquí, aunque con un sabor diferente.

  • Sin hueco ya, pasamos a los postres. Empezamos con una versión del famoso coulant, archiconocido postre creado por Michel Bras, que consistía en el bizcocho sin chocolate y el coulis del interior estaba hecho con frutos rojos. Además, se acompañaba de un helado del flor de reina de los campos (?) y un zumo de miel. Realmente bueno, aunque me hubiese gustado probar el original por comparar.

  • El segundo postre era ya muy ligerito (menos mal) y muy de actualidad en estos momentos con el debate que hay en España sobre el control de sanidad que hay que hacer sobre las flores comestibles. Eran dos cuenquecitos, uno con un melocotón confitado en caramelo con un heladito de leche y una flor, y el segundo era la corola de un lirio de día (ojo, no todos son comestibles) con una mousse de verbena y citronella con albaricoque.

Como todo, estaba muy bueno y era original, aunque el apetito ya era muy escaso. Como curiosidad, comentaros que los lirios son deliciosos cuando se comen directamente después de la floración y son una muy buena fuente de hierro y vitamina A. Su gama de sabores varía de picante a afrutado como melocotón y su dulzura se debe a la presencia de néctar en la base del perigonio.

  • Por último, llegaron 5 mini heladitos de cono con diferentes y curiosos sabores (miel y limón, mermelada de grosella, chocolate con hierbabuena…)

La cuenta ascendió a 380 euros los dos, mereció la pena por la comida en general, pero sobre todo por el gargouillou. Todo buen amante de la gastronomía debe probar al menos una vez esta maravilla que ofrece Bras. Os aconsejo que busquéis en youtube un breve reportaje sobre la preparación de este plato ya que tiene su ciencia y un enorme trabajo detrás y resume la esencia de Bras, una cocina de emociones que refleja su pasión por la naturaleza y un fuerte arraigo a las raíces de su tierra.

Aquí va una foto de las preciosas vistas desde el restaurante.

Au revoir !!!

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EL LAGO (MARBELLA)

Como ya he comentado en alguna ocasión, el estado de ánimo y todo lo que influye en él (expectativas propias, momento personal, momento del propio día, comentarios previos de otras personas, acompañantes…) pueden hacer que la valoración que tengamos sobre una comida o cena sea muy diferente.

Dicho esto, mi estado de ánimo el día que fui a cenar al Lago no era precisamente el más adecuado para centrarme en disfrutar plenamente del menu pero desde la perpectiva que nos da el tiempo, he tratado de ser capaz de hacer una valoración lo más objetiva que he podido. En fin, que me pongo filosófico, vayamos al grano.

Antecendentes: sitio espectacular (lástima que fuera de noche y no se aprecie como debiera) entre los montes de elviria, con estrella michelín (desde 2005 creo) y que cumple este año su décimo aniversario.

Para esta primera visita, menú degustación, como no, “décimo aniversario” (también ofrecen otro más corto):

  • Entrantes clásicos pero de calidad y bien presentados: aceites de oliva de distintas variedades y orígenes (picual, hojiblanca y aberquina de córdoba, málaga y sevilla, aunque el orden no lo recuerdo) y varios fritos finísimos (patata, calabacín).

  • Ajoblanco de piñones con guisillo de codorniz: bueno sin llegar a excelente, ni el ajoblanco ni la codorniz destacaban sin dejar de ser un plato correcto.
  • Milhojas de pollo de escabeche con foie y manzana caramelizada: un clásico que me encanta con la variante del pollo escabechado en vez del queso de cabra habitual. Desde luego el sabor cambia bastante y no voy a decir que no me resultó agradable (la innovación debe ser premiada), sin embargo creo que el sabor del pollo mataba bastante al foie por lo que creo que no es la combinación perfecta. El plato es del año 2000, así que supongo que si lo mantienen será porque tiene éxito.
  • Pulpo a la parrilla con crema de patata asada y trufada: es curioso que últimamente en cada menú degustación que he probado hay un plato que me ha sorprendido gratamente y, curiosamente, suele ser el típico que nunca eligiría a la carta. Por eso, entre otras cosas, me gusta el menú degustación o, si no lo hay, dejarme aconsejar por el maitre o camarero (siempre que no me digan que está todo buenísimo, en cuyo caso, desconfiad, no son sinceros). El pulpo fue sencillamente espectacular, no sé si la fama alcanzada por el pulpo Paul ha hecho subir la autoestima de todos los cefalópodos del mundo, pero es el mejor sin duda que me he comido en la vida, qué ternura, qué sabor a brasa en su justa medida y qué toque la crema de trufa !! Y el tentáculo, crujientito perfecto… Plato sencillo, pero de gran categoría.

  • San Pedro salteado con calabacín, tomillo, melocotón y cítricos: mejor el acompañamiento que el pescado en sí. Encuentro que no estaba en su mejor punto de cocción o tal vez no era fresco del día, no sé….recuerdo que en Calima también comí un san pedro más logrado. El acompañamiento, de toques cítricos, eso sí, ligero y sutil me pareció muy adecuado para poder sacar todo el sabor del pescado, lástima que este no haya acompañado al 100%. Por cierto, me encanta el frenazo de la presentación del plato.
  • Presa ibérica marinada con especies, patata, morcilla de hígado y albaricoque: no recuerdo haberme comido nunca un taco de presa ibérica, lo cual me sorprendió porque es verdad que el corte cambia bastante el sabor. Recuerdo que fue de menos a más, acabé comiendo del de Rocío que no podía más. No es tierno como un solomillo, pero en sitios así me gusta probar cosas no tan típicas y la verdad es que me gustó. Los acompañamientos también bastante buenos, la patata crustillante que dirían los franceses, la morcilla con una textura agradable y el albaricoque, aunque tapaba un poco el sabor de la presa resultaba una mezcla muy agradable.
  • Valle del Guadalhorce…naranja, limón, mandarina, pomelo y lima: postre muy adecuado después de una gran comida como está para desengrasar. Cominación de cítricos muy lograda y fresquita para una noche de verano.
  • Bienmesabe…praliné de almendras, cabello de ángel, gelatina y helado de canela: es un postre típico de Antequera de origen árabe. Estuvo bien, aunque no sea el tipo de postre que me vuelva loco y me esperaba algo un poco más elaborado. Por ejemplo, justo unos días antes probé un postre que todavía me ronda en la cabeza, un gelée de gin tonic con helado de limón, espectacular !!! El sitio se llama la Piká y está en Málaga, a ver si vuelvo pronto y os lo enseño. Mientras tanto, aquí va el bienmesabe…

A todo esto, elegí la opción maridaje de vinos, que no era un vino por plato sino un rueda verdejo (Fuente Elvira 2009, muy recomendable), un albariño (Viña Meín 2007, en otro registro también me gustó bastante), un ribera del Guadiana (Primicia 2008, diferente y recomendable) y un moscatel (3 leones, para el postre). Me gustó esta opción porque no te obliga a mezclar 7 vinos distintos y por un precio adecuado pruebas varias denominaciones.

En resumen, una buena experiencia, espero volver de día para apreciar el sitio. A la cuestión sobre si merece la estrella, puesta en duda por algunos internautas, todo depende del baremo de cada uno. Seguramente haya sitios mejores que no la tienen y otros peores que tengan dos. Mi opinión es que en España hay pocas respecto a los méritos de nuestra cocina por lo que diría que no es que el Lago no la merece sino que hay otros muchos sitios (bueno, quizás no tantos) que sí la merecen.

De precio salimos a 80 euros p.p. (60 menu más 15 maridaje más extras). Eché en falta algunos detalles, petits fours, servicio poco experimentado y un mayor toque de originalidad en los platos, pero creo que repetiré no muy tarde, que en definitiva es el mejor argumento de un cliente para confirmar que le ha gustado. Por cierto, cada año organizan jornadas gastronómicas, este año juntaron a todas las estrellas michelín de Andalucía, así que en 2011 espero no perderme el evento.

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LA FÁBULA: versión aséptica

Actualización del post: dado que La Fábula cambió de chef hace más de cuatro años y que nuestro post se refiere a una cena en la que cocinaba el anterior chef, que no obtuvo una buena crítica por nuestra parte, hemos decidido eliminar las connotaciones negativas al mismo para evitar condicionar la opinión de aquellos que busquen referencias en la red antes de probar un sitio nuevo. Eso sí, aprovecharemos la ocasión para en un futuro próximo probar, con toda nuestra ilusión, la actual cocina de la Fábula con el fin de descubrir un nuevo sitio de alta cocina en Granada que, como sabemos, escasean y además, si conseguimos encontrar un poco de tiempo y de inspiración, os lo contaremos en un nuevo post de La Fábula versión 2.0. Mientras tanto, dejamos posteada la antigua versión modificada:

Visita a Granada el fin de semana (la boda de Sandrita) y como teníamos una cenilla pendiente con el Mata, aprovechamos para ir a probar los platos de La Fábula, restaurante del Hotel Villa Oniria (hotel precioso decorado por Pascua Ortega, el decorador de la boda de Felipe y Letizia), del cual había oido que sonaba como futura (y primera) estrella michelín en Granada.

El sitio es precioso, un jardín situado en pleno centro que hace que te sientas en un entorno natural lejos del mundanal ruido. Los platos del menú degustación fueron los siguientes en orden de aparición:

  • Tapita de pulpo a la gallega con sus patatas y su pimentón presentado en una lata de conserva. 
  • Ensalada de cigala. Se compone de dos partes, por un lado el langostino con una base esponjosa del propio jugo de la cigala y, por otra, un mezclum de lechugas envuelta por una fina capa de gelatina transparente. 
  • Foie frío hecho sin molde con una capa de gelatina de manzanilla, pequeñas esponjas de frutos ácidos y especias y caramelo de manzana asada.
  • Chill Crab. Sin duda el plato más sorprendente de la noche, lástima que ya hubiese probado algo parecido en Diverxo en Madrid. Se trata de un cangrejo cuyo exterior crujiente imita al caparazón pero que se come todo. Nos quedamos con ganas de más. Por cierto, la mala presentación de la foto es culpa mía…
  • Rodaballo sobre verduritas y trigueros.
  • Solomillo de buey asado a baja temperatura, chop suey de brotes, reposado sobre meloso de foie, servido con puré de patata tradicional. 
  • Servido en frasco: flan de mascarpone, pistachos frescos perlas de piña, todo ello aliñado con miel de arce y acompañado de mojito helado. 

 

 

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MED, una ventana gastronómica al mediterráneo

Hacía tiempo ya había estado con unos amigos, pero recuerdo que fue un pequeño picoteo de primero y un solomillo de segundo. Mi impresión era muy buena, pero había que confirmarla probando algunos platos más, así que calculamos para que coincidiese con la siesta de la niña y nos fuimos a Torremolinos a pegarnos un homenaje con el arte de Richard Alcayde, el chef y dueño del Med.

El sitio es espectacular, primero hay que subir en un ascensor que está en plena calle y en el ático se encuentra el restaurante, barrita alargada a la entrada, al fondo la sala cubierta y a la derecha la terraza. La sala tiene unas enormes cristaleras desde las que se tiene una perspectiva del mediterráneo impresionante ya que estamos a buena altura sobre el nivel del mar. La única pega es que Torremolinos, como belleza urbanística, deja bastante que desear.

Una vez sentados en nuestra mesa redonda (un punto a favor) y de muy buen rollo, nos animamos con el menú degustación tras comentarlo con el sumiller del Med. Ya me habían hablado de él para bien y la verdad es que nos hizo la comida muy agradable con sus recomendaciones y comentarios. Durante la comida nos tomamos una botella de blanco de Viñas del Vero elaborado con uvas Gewürztraminer, muy afrutado aunque muy diferente a los de Rueda. Nos apetecía probar algún vino distinto, una pena que no les quedase un vino neozelandés que nos había recomendado, la próxima vez…en cualquier caso, la bodega era bastante amplia y con variedades originales a precios correctos.

Fuimos descubriendo el menú a medida que lo traían:

Dadito de queso azul y crema de yogur con bacalao ahumado, entrantes curiosos de sutiles sabores

Tronchón de foie con queso de cabra caramelizado versión Med, un clásico que, bien hecho, siempre triunfa (al menos para mi). El foie era excelente!


Sashimi de atún con emulsión de mostaza de dijon. Creo que fue el plato estrella, el mejor sashimi que he comido con diferencia, qué calidad! Parecía recién sacado de la almadraba de Barbate, se deshacía en la boca y dejaba un sabor exquisito y duradero en el paladar…


Sardinas abiertas con alioli de miel y mezclum de lechugas, fue correcto pero sin la brillantez de los dos anteriores. En las lechugas nos llamó la atención una crujiente y amarga que tenía una fina capa de rocío que la hacía muy curiosa (creo que nos comentaron que se llama planta del hielo).


Lomo de bacalao con nido de fideos negros, excelente punto de cocción del bacalao, me gustó mucho.


Cochifrito, se trata de uno de los platos estrella del Med muy de moda en los restaurantes de alta cocina actualmente (este año lo he probado en Noma, Calima, Diverxo y aquí) y creo que junto con el del Diverxo, es el que más me ha gustado.


Dos postres en copa (uno con un coulis de fresas y otro de chocolate y una espuma de chocolate blanco), muy acertados para desengrasar después del cochifrito.

Por último, cayeron un gin tonic y johnnie sprite para acabar de rematar la digestión antes de darnos un paseillo por la playa. El total 75 euros por cabeza copa incluida.

En resumen, un sitio muy agradable y recomendable para ir de vez en cuando, se trata de una cocina mediterránea, creativa y de vanguardia basada en ensalzar la materia prima sin excesivos sobresaltos culinarios, tal vez menos despampanante y artificiosa que la de un Calima, pero con resultados igualmente excelentes. Cualquier método es bueno con tal de que el comensal salga por la puerta con una sonrisa de oreja a oreja como la que teníamos nosotros al marcharnos.

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DIVERXO

Como se está convirtiendo en tradición, en mayo tocó visita a Madrid con la consiguiente comida con Chente en sitio de postín (el año pasado fue Zaranda, el cual nos decepcionó bastante). El elegido era DiverXo, pero tal y como anuncian los foros, reservar se ha convertido en misión casi imposible. Finalmente, el mismo sábado de la comida nos llamaron para decirnos que había un hueco, así que allí fuimos encantados. Para que os hagáis una idea del tipo de comida, ellos lo definen de la siguiente manera:

“En DiverXo empezamos haciendo una cocina de fusión entre mediterránea y china fundamentalmente, con alguna cosita japonesa. Poco a poco hemos ido progresando y aunque no es fácil asignar nuestra cocina en algún estereotipo, nos gusta pensar que hacemos una cocina global. Utilizamos todos los ingredientes o técnicas culinarias que nos parecen interesantes o que aportan algo (o así lo creemos) a los clientes y a nosotros, sin pararnos mucho en su procedencia u origen.”

Está claro que las dos mayores influencias de su propuesta culinaria son la cocina mediterránea y la oriental, pero sin cerrarse puertas a otros estilos, técnicas y productos. DiverXo, con apenas tres años de existencia, está capitaneado por el joven David Muñoz, que ha trabajado entre otros en el Nobu de Londres y que, tras el cambio de local (nunca estuve en el anterior, pero parece que para bastante mejor), ha obtenido este año su primera estrella michelín.

Según nos explicó Javier, el sumiller de la sala, parte del nombre se debe a una salsa oriental que David ha adaptado a su manera, la salsa Xo, y que elabora con vieiras secas, gambas secas, ajo, jengibre, chile y pescado seco. En su versión ibérica introduce el jabugo y la mojama rallada en vez del pescado seco. En mi próxima visita le preguntaré de dónde viene el Diver.

De los tres menús posibles, optamos por el intermedio, llamado menú Express+1. Como curiosidad os diré que a la tercera foto que saqué me comentaron que estaba prohibido sacar fotos, por lo que, primero, no puedo documentar gráficamente este post y, segundo, se me olvidan bastantes detalles de los platos. Además, también quiero matizar que la alergia me impidió poder saborear la pitanza al 100%, por lo que tal vez no le haya sacado todo el partido que se merece. Aún así, tuve bastantes y buenas sensaciones que os describo a continuación:

  • Como aperitivo nos pusieron unas judías edamame (alubia de la soja) con semillas de amapola, sal de escama y una salsa picantilla llamada ají. Es curioso de picoteo, te pasa como con las pipas, que no puedes parar, pero para mi gusto poco currao como único aperitivo.

A continuación vinieron los 8 platos de los que constaba el menú:

  • Mejillón tigre de roca con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador. Bastante bueno en general, la esencia del tigre con una mezcla de matices y texturas, como el crujido de las huevas, sorprendente y diferente.

  • Dim-sum (comida china liviana que se suele servir con té) de piel de chipirón encebollado relleno de un guiso de chipirones, con tuétano por encima (parece que se ha puesto de moda, ya lo comí en Dinamarca en dos ocasiones) y una base de crema de chalotas, acompañado por té aromatizado con coco y una especie de pan de arroz. Plato original, como todos los del DiverXo por otro lado, pero que no me llegó a producir ese éxtasis que se busca en la alta cocina. Digamos que un notable.

  • Mollete chino con piel de leche. Si soy sincero no me acuerdo del acompañamiento, creo que es el que tenía una especie de loncha fina de jamón crujiente trinchao a lo largo del plato. El mollete estaba muy bueno y la piel de leche es curiosa, aunque ya la había probado en el Noma.
  • Gamba frita al revés (en vez de echar el aceite y luego la gamba, se fríe rociándola de aceite hirviendo) con soja, yusu (cítrico japonés) y mayonesa caliente. Posiblemente el plato que más me gustó de la comida. Aparentemente simple, pero con un sabor que te llenaba la boca y te recuerda por qué merece la pena visitar estos “templos” de la cocina. Me consta que es un plato “antiguo”, pero fijo en los menús dado el éxito que suscita.
  • Chili Crab preparado con buey de mar, cangrejo de caparazón blando y una brioche de mantequilla tostada con pimentón de la vera. Me pasó un poco como con el dim sum de chipirón, me gustó bastante, pero sin llegar a emocionarme. La brioche era acojonante, eso sí, parecía una de esas esponjas de bebé y la textura superlograda. El crujiente de cangrejo era curioso y el interior del plato, una salsa de chile con buey de mar y un huevo de codorniz pochado eran lo más sabroso del conjunto.
  • Cochinillo cochifrito en 2 vuelcos:
  1. Crepe con una tira crujiente de piel de cochinillo y una salsa de cerezas, que, según Chentín, imita a la salsa del pato laqueado chino. Aquí coincidimos los dos, el plato conjugaba originalidad con un sabor exquisito, el crujiente de cochinillo con la salsa eran una mezcla perfecta que, por desgracia, sólo nos duró tres bocados.
  2. Hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico. Se envolvía con especie de hoja de lechuga. Mezclaba un sabor a secreto pero también al sabor de la hamburguesa clásica, lo cual era original pero evidentemente no era un sabor increíble ni mucho menos.
  • Tengo que reconocer que no me acuerdo bien de los postres, puede que la botellita de vino de Finca Sandoval tuviera algo que ver, jeje. Espero que cuando me manden el menú desde Diverxo el nombre me haga rememorar los sabores del plato. Como recuerdo, decir que fueron correctos sin impresionar, si no, me acordaría, ¿no?

Actualización: como me han mandado el menú por email (gracias Ángela), deciros que los postres fueron:

  • Cuajada de coco con helado de jengibre y aliños asiáticos: ahora recuerdo, me gustó bastante tanto la cuajada como el helado de jengibre. Curiosamente tanto la cuajada como el jengibre son dos productos que últimamente me apasionan, así que es normal que me gustase.
  • Toffe de chocolate negro con té verde y trufa negra: acabar con chocolate siempre deja buen sabor, aunque el postre era muy normal. Siendo la trufa un elemento que me encanta, para mi gusto no es lo que más encaja en el conjunto. Aun así, como todo, estaba bastante bueno.

Creo que con la actualización no me dejo nada, aunque no es fácil recordar tantos platos y tantos detalles sin tener las fotos. Otros platos “estrella” que no tuvimos la suerte de degustar son el dim sum de conejo y cinco zanahorias, la raya al carbón con salsa Xo en versión ibérica, la panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apionabo, bacalao negro mongolés, la carne de vaca gallega al mojo canario-nikkei y el tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y cuajada rota de coco. Todo esto para la próxima visita.

El servicio tuvo sus pros y sus contras. Por un lado, se agradece un toque informal, dentro de la profesionalidad, en este tipo de restaurantes donde no siempre se consigue que el cliente se sienta cómodo debido a un exceso de atenciones. Por otro lado, el pero que les pongo es la forma de explicar los platos, en el caso de algún camarero recitaba sin explicar realmente y sin que te diera la oportunidad de preguntar. El sitio era bastante bonito, con mucha vegetación alrededor de la sala, lo cual la hacía bastante agradable.

Evidentemente, las mesas redondas para cuatro personas eran más atractivas que la nuestra de dos, pero eso no es culpa de ellos, está claro. El menú que elegimos, Menú Espress + 1, constaba por tanto de ocho platos y sale por 74,00 € más IVA más el vino, lo que supuso unos 100 euros por persona, precio correcto teniendo en cuenta que estamos en Madrid, aunque han aprovechado el tirón de la estrella o del local nuevo para sumarle 20 euros a los menús.

En líneas generales fue toda una experiencia gastronómica, es difícil encontrar un sitio en España con un estilo tan particular y todos los platos me gustaron en general. Como crítica, diría que faltan algunos detalles que redondearían la comida y le ofrecerían posibilidades de aspirar a más estrellas. Por ejemplo, eché de menos los aperitivos, que hacen que pruebes cosas distintas sin llenarte demasiado. También me faltaron los petits fours al final con el café, igual no pega demasiado con el estilo del sitio, pero la verdad es que me encanta terminar una buena comida con estas miniaturas de pastelitos. Por último, diría que aunque me fui lleno de sensaciones, no me fui lleno de estómago. Las cantidades de pescados y carne no fueron excesivas, y aunque no es que me guste salir empachado, tal vez sí que me hubiese comido un par de platos más.

En definitiva, si bien todavía no está a la altura de un Celler de Can Roca, resulta una propuesta muy original y recomendable para cualquier aficionado a la cocina creativa.

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CALIMA, EL BULLI ANDALUZ

Uno no sabe muy bien por dónde empezar cuando escribe por primera vez en un blog como administrador, con la duda de cuantos lectores tendré….Paco y Rocío, tal vez Berta también…igual mis padres también le echan un ratico…ah, y mi cuñao Migue, que como también tiene un blog (www.miguelangelmata.com), con muchísimo éxito por cierto, aunque eso sí, os tiene que gustar el derecho de las nuevas tecnologías, o tal vez él os enseñe la parte lúdica y práctica del asunto, que también la tiene.

Bueno, que me enrollo más de la cuenta, agradecerle a Paco que le haya dado un impulso a esta idea que no tiene más pretensión que pasar un rato agradable compartiendo vivencias culinarias, que van desde experiencias en restaurantes de alta cocina hasta la más remota y desconocida venta donde se sirva un plato de comida que merezca la pena ser nombrado pasando por recetas que hayamos preparado o que nos llamen la atención, y que espero os guste.

Ya que el viernes pasado estuve en una de esas experiencias culinarias de las que merecen la pena, pasaré a relataros cómo transcurrió nuestra cena en el Calima de Dani García en Marbella.

La expectativa era media, había oido decir de todo, desde que es el mejor cocinero andaluz y que Ferrán Adriá le considera entre los 5 mejores cocineros de España hasta que no está mal pero que el precio era excesivo para lo que ofrece. Creo que para apreciar este tipo de comida de vanguardia lo primero es olvidarse del precio (por lo menos durante la cena) y sobre todo tener la mente abierta y buena predisposición. El estado de ánimo es fundamental para poder disfrutar plenamente de las sensaciones que ofrece la alta cocina.

Llegamos al Calima, que está en el Hotel Don Pepe de Marbella sobre las 21h30. El sitio muy bonito y amplio con vistas al paseo marítimo. La cocina es vista, lo cual es siempre interesante de observar, sobre todo cuando ves a Dani García probando de los platos, ¿me estará metiendo sus dedos en mi plato te preguntas? jeje, suponemos que no…Bueno, vamos allá con el menú.

Entrantes, los finger foods, ya que se comen con los dedos, fueron seis:

  • Palomita nitro de aceite de oliva y tomate raf, curiosa textura, muy buena presentación, con el nitrógeno líquido debajo echando humo
  • Tortillita de camarones de cristal, muy rica aunque menos impactante
  • Mollete de antequera cocinado en papel de aluminio y relleno de galete de atún, el interior fue sorprendente con una salsa muy sabrosa
  • Turrón de foie y yuzu, para mi la tapita más rica, la combinación era espectacular
  • Ajoblanco malagueño cuajado, el caramelo de la ensalada de pimiento y espuma de lichis, la más original, un huevo cortado a 3/4 y dentro la mezcla (para este sí q había q usar cucharita), el caramelo estaba increíble, me gustó más cada cosa por separado que mezcladas
  • Manzanilla al cuadrado, una copa de cocktail de manzanilla con una especie de aceituna esférica, lo dejo para el que le guste la manzanilla, yo no me encuentro entre ellos

Entre medias nos trajeron diversos panes (mollete, pan de aceite, pan de agua, de aceituna negra, regañá, piquito gigante…), todos muy buenos y un par de aceites de variedades picual y aberquina. El vino blanco correcto, pero sin más. Seguimos con los platos:

  • Caldo frío de puchero infusionado con hierbabuena, flores de humus y huevo de codorniz pasado por agua, plato bastante bueno, las flores de humus eran lo mejor del plato, se deshacía en la boca, una textura y un sabor espectaculares
  • Falso tomate raf relleno de pipirrana, gazpacho verde de aguacate con quisquilla de motril, para mi el plato de la noche, muy currao el falso tomate con una fina capa brillante roja de yuzú? y las típicas hendiduras del raf, original y riquísimo
  • Ajoblanco helado de piñones con gamba roja, miel de trufa y queso en aceite, el plato hondo tenía un sobreplato por encima con agujeros por el que salía el humo del nitrógeno líquido con un carpaccio de gamba que se sale y el helado de ajoblanco muy logrado
  • Zanahoria morada de cuevas bajas con bacalao fresco, jugo de naranja y comino, bien sin más, no nos causó un gran impacto
  • San Pedro asado con gazpachuelo malagueño de cítricos y migas de harina de maíz y tomate semiseco, el pescado estaba superior y el gazpachuelo (sopa malagueña hecha con mayonesa, patata y pescado) también me pareció muy bueno
  • Cabra malagueña asada con su asadura con ajo negro y puré ras el hanout (especia moruna). Ya con el botón del pantalón desabrochado, tocaba el plato de carne. Como casi siempre en los restaurantes de este tipo, el plato de carne me suele decepcionar un poco, entiendo que es complicado “inventar” teniendo que usar carne como elemento principal. Aquí sería el plato donde le daría la razón a aquellos que dicen “déjate de comida minimalista y dame un buen chuletón”. Aun así, el cabrito no estuvo mal tampoco…
  • Un trozo de Sierra Nevada, iceberg de piña con maracuyá, hinojo y gengibre. Rocío no paraba de decir hmm, hmm, la verdad es que el postre era muy original, tal vez un puntito demasiado ácido para mi, pero muy rico, rico y con fundamento
  • Luna de Marbella, su reflejo en el mar, chocolate blanco con mandarina y yuzu, el reflejo en el plato precioso y el postre también muy bueno

Durante los platos me tomé un vino tinto de la zona de Málaga, que superó mis expectativas, realmente hay vinos en España desconocidos para el gran público y que tienen un gran nivel. Y después del festín, una tila y los petits fours, que según los ibamos probando, se iban superando…

Como véis, el menú está compuesto platos típicos de la cocina andaluza y sobre todo malagueña con el toque de modernidad y espectacularidad que le ha sabido dar Dani García.

Y una vez comidos, ya podemos pasar a l’addition, fueron unos 110 euros por cabeza, para mi mereció la pena. Como dice mi compañero de charlas culinarias en la oficina Carlos, te cuesta casi más caro cualquier noche de hotel y es una experiencia que recuerdas mucho tiempo…en fin, si te gusta

Espero que os haya gustado mi primer menú, nos vemos pronto…

 

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