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GESIERS DE CANARD (MOLLEJAS DE PATO)

Antes de empezar con este proyecto lúdico que es Adostiempos, me plantee seriamente importar de Francia un producto que me sorprendía que no estuviera asentado en España desde hacía años, los gésiers de pato. El equivalente en España serían las mollejas.

El gésier es una parte musculada (un músculo fibroso que forma un bolsillo) del estómago de los arcosaurios, que comprende a pájaros, aves y cocodrilos (aunque aquí también tenemos mollejas de cordero o vaca). Este órgano les permite, principalmente, triturar alimentos duros.

El gésier forma parte, junto con el foie y el corazón de lo que se llaman despojos del ave de corral. Un gésier extraído de las entrañas de un pollo necesita una preparación para ser comestible, principalmente vaciarlo de lo que hubiera ingerido el ave. Una vez limpio las preparaciones más habituales son confitados o poêlés. La textura es tierna pero no blanda, por lo que, al contrario que pasa con otras vísceras, suele ser bien aceptado por todos los paladares.

La presentación de los gésiers es en lata de conserva, aunque también se puede consumir fresco, y el coste de una lata de 400 gramos en Francia oscila entre los 3 y los 4 euros. Aquí suele rondar los 7 euros.

Cada vez que voy a Francia me traigo 4 o 5 latas ya que aquí en Málaga son ciertamente difíciles de conseguir. De ahí que pensé en importar este producto, teniendo en cuenta que conozco algún proveedor en Francia y que podría colocarlo a través del Club del Gourmet del Corte Inglés aprovechando que mi amiga Laura y Ekotrade International les venden productos ecológicos (sales, frutos secos, zumos…) traídos de EEUU que, por cierto, os recomiendo que probéis ya que son originales, ricos y saludables.  

Finalmente me di cuenta que un negocio así requiere más tiempo y dedicación que el que mis circunstancias vitales me pueden permitir ahora mismo. No hace demasiado tiempo vi en el Club del Gourmet una lata de gésiers de pato, así que ya se me han adelantado…también lo han traído en Carrefour selección. Ahora habrá que ver si el producto tiene tirón ya que la gente lo desconoce y así es difícil que lo adquieran, pero no tengo dudas de que si el público español lo probase tendría un éxito tremendo, o por lo menos así lo deduzco de las opiniones de amigos que lo han probado.

En cuanto a la forma de prepararlo es fácil, no hay más que cortarlos un poco con un cuchillo o tijeras y dorarlos un poco en la grasa de pato en la que están conservados. Una vez calientes, las opciones son varias, la más típica en Francia es una ensalada (périgourdine o landaise), aunque yo a menudo las preparo y las añado a pasta o con arroz.

La salade périgourdine lleva su nombre de la región del Périgord, cuna del foie gras. En cada sitio le ponen su toque personal, aunque mi receta sería la siguiente:

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Ingredientes:

Lechuga (de roble, mejor), cebolla dulce, foie gras, jamón de pato, queso de cabra, gésiers y, por supuesto, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y sal de guérande. Opcionalmente, podemos añadir tomate, piñones, nueces, pasas, mango seco, huevos de codorniz o picatostes.

Preparación:

a) Cocer los huevos de codorniz, dorar en la sartén los gésiers y aparte también los piñones y picatostes.

b) Preparar en una fuente grande la lechuga, la cebolla, el jamón de pato, el queso de cabra cuidando la presentación, no hay que olvidar que comemos en primer lugar con los ojos.

c) Preparar una vinagreta (opcional): mezclar aceite y vinagre y a continuación la mostaza a la antigua, volviendo a mezclar hasta que todo esté integrado. Por último, echar la sal y la pimienta.

d) Añadir los huevos, gésiers, piñones y volcar la vinagreta o el aliño que más os guste. A continuación poner el foie gras en trozos grandes (no conviene mezclarlo mucho con la vinagreta).

Y ya sólo queda, disfrutar de esta pedazo de ensalada !!!

Como podéis ver, se trata de un producto versátil, que se conserva mucho tiempo, de fácil preparación y, sobre todo, que está buenísimo, así que os recomiendo que lo probéis y nos comentéis vuestra experiencia en el blog.

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