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EL CLAUSTRO, UN ENCIERRO PARA PALADARES EXQUISITOS

Pese a ser una de las ciudades españolas con mayor número de bares y restaurantes por habitante, Granada no destaca por su vanguardismo culinario. Parece que el conocido formato tapa es capaz de absorber la numerosa demanda de la ciudad, cuya cultura de comer en la calle no deja de asombrarme.

Entre los modernos de buen nivel, tenemos la Ruta del Azafrán (al final del Paseo de los Tristes), el Forúm Manzanil (el giratorio con vistas excelentes) o uno que me han recomendado recientemente, Damasqueros (en el realejo), pero hasta la semana pasada no había probado ninguno que llegase a ser alta cocina.

El origen de esta comida se sitúa en Navidad. Este año como novedad introdujimos el amigo invisible y mi regalo fue una invitación para un menú degustación. Mi idea inicial era la Terraza del Casino de Paco Roncero en Madrid, pero no he tenido la ocasión de coincidir allí con mi amigo invisible, mi cuñao Curro, así que busqué el sitio que más me apetecía probar en Granada, el Claustro de Juan Andrés Morilla.

Para empezar, el sitio es espectacular. Se sitúa en el Hotel AC Santa Paula, un hotel 5 estrellas en pleno centro de Granada, pero una vez que entras parece que te hubieras trasladado a un retirado convento de la Alpujarra por la paz y armonía del ambiente. El día era caluroso así que pudimos sentarnos en una mesa fuera en el mismo Claustro, que os recomiendo visitar por su belleza.

De entre los menús nos decidimos por el gastronómico, el más largo, como no. Además, optamos por la opción maridaje (sólo 15 euros) que, pese a que no me acaban de convencer porque una copa de vino por plato me resulta excesivo, debo decir que fueron vinos excelentes.

  • Para empezar, unos aperitivos, de calidad y originales, sabor a setas, pizza… tal vez abusando un poco del crujiente pero con distintas formas. También nos ofrecieron un aceite picual acompañado con un surtido de panes excelente que nos fueron dando a probar a lo largo de toda la comida (de tomate, de aceite, de aceitunas…)

  • Crema Helada de Salmorejo (2011): la palabra que lo define es refrescante. Por fuera era como tomarse un helado de salmorejo y por dentro estaba líquido como si de un coulant se tratase. Para un amante de los gazpachos y derivados como yo resultó un excelente comienzo. El vino fue un fino que, pese a que no me gustan demasiado, no me resultó desagradable. 

  • Ostra Dorada con Ibérico de Jabugo (2010): creo que fue el plato más flojo, la cobertura de la ostra la hacía demasiado seca. El maridaje, como no, champán, que me encantó pese a no ser muy fan de las burbujas. 

  • Manzana Recién Caída del Árbol sobre Tierra Negra (2010): sin duda la estética del plato llama la atención, pero su sabor tampoco desmerece en absoluto. La pseudomanzana está hecha por un puré de manzana Granny que moldea para darle la forma y después congela. Posteriormente lo sumerge en nitrógeno líquido y le aplica un spray para darle el color a la “piel” de la manzana. Al romper esta “piel” crujiente, el puré cae lentamente sobre una imitación de tierra negra, hecha con galleta de remolacha y tinta de calamar, y royal de foie. La mezcla es excelente, un contraste de texturas y sabores dulces, ácidos, salados…que nos dejó agradablemente sorprendidos. De maridaje Marco, el sumiller y maître italiano, nos ofreció un vino de Granada, el Veleta Dulce Natural del Dominio de Buenavista, una agradable sorpresa que le aportaba un contraste particular al plato. 

  • Carpaccio de Gamba Roja con Lomo Ibérico (2011): muy original y arriesgado ya que el contraste de la gamba con el lomo podría resultar incompatible en un principio, aunque reconozco que me gustan este tipo de apuestas con mezclas diferentes, aunque a veces me las acabe comiendo por separado. No fue este el caso, el lomo, cortado en pequeños taquitos aportaba un matiz al carpaccio que, según iba avanzando en el plato, me fue resultando más agradable. Creo recordar que el vino que acompañaba a este plato era un gewurztraminer, uva muy dulce de la región de Alsacia que me suele gustar mucho. Si soy sincero, hubo varios blancos y no recuerdo el maridaje de cada uno.

  • Carabinero con Panceta y Manteca Colorá (2009): buen plato para enlazar con los pescados, ligero, simple y de calidad.

  • Bacalao con Tomate y Camarones (2011): excelente bacalao confitado, menos sorprendente técnicamente, pero con un gran resultado para el paladar. El vino que acompañaba era un rosado que nos gustó bastante.

  

  • Merluza con Esencia de Mar, Mejillones y Percebes (2011): la esencia de mar era lo más llamativo del plato, sabía a mar, pero con cierta sutilidad. Recuerdo un plato similar en el Can Roca que era como darle un lametón a la roca de un dique. La merluza, perfecta de cocción, aunque debo decir que las he comido mejores.

  • Carrillera de cerdo ibérico con patatas y chorizo (2011): estaba muy bueno, pero por ponerle una pega diría que, al igual que en los pescados, le faltó el factor sorpresa. Indudablemente la calidad de la materia prima lo hace diferente, pero lo podría haber comido similar en muchos sitios. Para mi gusto le faltó un toque personal.

  • Sierra Nevada (2010): postre blanco hecho a base de coco ultracongelado con nitrógeno líquido que, como podéis ver, imita a la nieve helada. Textura muy curiosa y agradable, aunque demasiado temático de coco, hubiese agradecido algún contraste y aun más siendo el único postre. En un menú así, me hubiera apetecido probar también otro. El vino compañero, un moscatel.

Tras el postre, tampoco hubo petit fours…pequeño detalle a mejorar. Juan Andrés Morilla, el chef, se acercó a la mesa a saludar amablemente y estuvimos charlando un poco con él y preguntándole sobre si tiene perpectiva de estrella. En mi opinión, el nivel de este sitio lo merece y espero que próximamente la pueda recibir. Al parecer, esperan la visita (secreta) de los críticos de la guía roja en un futuro cercano.

El precio del menú gastronómico, 100 euros. Eso sí, no hay añadidos al precio como sucede en otros sitios de su nivel que añaden un plus por cubiertos, pan, IVA, gastos de tarjeta…aquí no, lo cual es un buen detalle. Aun así, tal vez un poco caro (si lo comparamos por ejemplo con el Calima, que anda por ahí de precio y tiene dos merecidas estrellas), aunque entiendo que también se paga el entorno precioso en el que se come. Hay un par de menús más accesibles que podrían ser una opción para una próxima visita.

En definitiva, estamos ante un sitio de los que no abundan en Andalucía y menos aún en Granada, por lo que es de agradecer la apuesta y la ilusión de este proyecto. Y gracias por el regalo, cuñao !!!

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