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TWITTER Y LOS CHEFS

Hace un par de meses comenzamos a explorar la presencia de la gastronomía en las redes sociales.

Para empezar de alguna manera nos hicimos una cuenta en Twitter y a partir de ahí se nos ocurrió buscar a los grandes cocineros que utilizan este medio.
El primero en aparecer fue Martín Beresategui, quien por cierto “twitea” con mucha frecuencia. Seguidamente no tardaron en aparecer Rene Redzepi (NOMA) o Dani García (CALIMA) que no paran de subir a la red todo tipo de información interesante.

Tras comprobar que muchos de los chefs más reconocidos tienen cuenta en twitter y que además la mayoría de ellos lo utilizan a diario para compartir opiniones, fotos de sus platos o información acerca de sus planes más próximos; hemos decidido crear @a2tiempos/chefstorming una lista de twitter en la que se incluyen a 45 chefs (por el momento) de todo el mundo.

Para elaborar esta lista hemos tomado como referencia a los últimos premiados en Michelin y San Pellegrino, aunque por desgracia no todos ellos usan twitter.

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LA GALA DE LOS CHEFS

Parece que uno de los efectos de la ya manida globalización ha sido la creación de personajes (lo digo sin tono despectivo) mediáticos, cuya imagen es más importante que su trabajo en sí. Me refiero a aquella gente que cobra más en derechos de imagen que por su actividad profesional o empresarial por la cual se hicieron mundialmente conocidos. Ejemplos los hay a patadas, el más claro, David Beckham, los más actuales, Justin Bieber o Lady Gaga y, en el mundo de la cocina, Ferrán Adriá.

Es sorprendente que el mejor restaurante del mundo cobre sólo unos 250 euros por darte un festival de 25 platos (me refiero al Bulli). Es un precio al alcance de todo el mundo para un servicio tan exclusivo. Mirad el precio de la mejor suite del mundo (o de cualquier 5 estrellas), la tarifa horaria de cualquier abogado reconocido o lo que cobra cualquier decorador o arquitecto de prestigio, sin que estén entre los mejores del mundo.

El mundo de la publicidad juega con la sociedad encauzando nuestros gustos hacia lo que más rentabilidad produce. De esto se dio cuenta hace tiempo Ferrán, convirtiendo su cocina molecular en un escaparate de cara al exterior. El negocio no está en el restaurante, está en la imagen. El último paso lógico ha sido el cierre del Bulli (negocio ciertamente poco rentable) para pasar a dedicarse plenamente a su faceta de ente mediático que convierte en oro lo que toca. Que conste que no se trata de una crítica, sin duda es un genio por lo que ha aportado y por la proyección que le ha dado a este maravilloso mundo de la alta cocina.

Esta extensa reflexión sirve para introducir la pasada gala de la revista Restaurant, que cada año que pasa se convierte en un show más importante que, si bien publicita a las figuras de los fogones, se aleja, para mi gusto, de la esencia y el espíritu del arte de la cocina. Creo que gente como Arzak o Bras representan la vieja escuela, más preocupados por sus clientes que por recibir este premio o aquel galardón. Con su edad ya no necesitan satisfacer su ego y la época mediática les ha pillado a contrapié.

Los premiados sin duda los conocéis si habéis visto las noticias:

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

Por cierto, hablando de egos, con el ascenso del Can Roca al segundo puesto (me alegro de su éxito) y la confirmación de Noma en el number one ya puedo decir que he comido en los dos mejores restaurantes del mundo…en fin, esta lista es muy subjetiva y, por tanto, bastante injusta. Seguro que son todos los que están, pero es imposible establecer un orden mínimamente paritario. Sin ser ni mucho menos perfectas (ver post anterior), las estrellas michelín me parecen más adecuadas para valorar la calidad de un restaurante.

Feliz Semana Santa.

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NOMA, el mejor restaurante del mundo?

Un año después de la visita que hicimos al que se supone que es “el mejor restaurante del mundo” según la revista Restaurant, y que en breve publicará sus resultados de 2011, me he decidido al fin a dedicarle unas líneas. Desde su meteórica ascensión en los dos/tres últimos años, se han escrito ríos de tinta sobre René Redzepi, que es con poco más de 30 años el alma máter del Noma, casi siempre para bien, nombrándole oficiosamente “sucesor de Ferrán Adriá”, ahora que éste se ha retirado de la competición oficial. Noma es la abreviatura de Nordic Mad, en castellano, comida nórdica.

El motivo de la visita fue simplemente lúdico y, buscando un lugar de referencia para comer en Copenhague, recordé que había un danés muy bien posicionado en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, concretamente el tercero en aquel entonces. La reserva fue complicada, pese a que la hice 3 meses antes. Sólo encontraron un hueco a las 12h00 y nuestro avión de regreso salía a las 15h20, lo cual nos provocó un puntito de estrés nada recomendable a la hora de afrontar un menú degustación de este calibre.

El día era lluvioso y, después de ir al aeropuerto a facturar, volvimos al barrio de Christianshavn, muy cerca del famoso enclave anarquista de Christiania, experiencia social del gobierno danés hace más de 20 años que, a la vista del resultado, no fue del todo satisfactoria. Por cierto, si alguna vez visitáis Copenhague, os recomiendo alojaros en el hotel-barco CPH Living, toda una experiencia de la que no saldréis decepcionados.

El enclave del restaurante es, cuanto menos, curioso, ya que se trata de un hangar en el puerto desde el que se vislumbra el turístico Nyhavn, una especie de colorido canal repleto de restaurantes que en otro tiempo fue el punto de encuentro de marineros y mujeres de vida alegre. Si soy sincero no me pareció una ubicación muy adecuada, ni siquiera para un restaurante urbano. Resulta mucho más acogedor, sin duda, un paraje bucólico para comer como Cala Montjoi (Bulli) o Laguiole (Bras), por poner un ejemplo.

En cuanto a la decoración es minimalista y un tanto vikinga (quien haya estado sabe a qué me refiero), mesas sin manteles, vigas y suelo de madera, cuchillos de Laponia… El trato fue excelente desde la entrada hasta que nos fuimos. Nos atendieron muchos componentes del equipo, no sólo camareros, y todos trataron de ser distendidos y agradables, algunos con más éxito que otros, lógicamente. Las explicaciones fueron complicadas y es que, entre que hay bastantes productos regionales y que mi inglés gastronómico todavía debe mejorar bastante, la tarea no era sencilla.

Me estoy enrollando un poco, tal vez sea porque, por desgracia, al menú degustación sólo le saqué algunas fotos con el móvil y no recuerdo bien los ingredientes de los platos ni sus sabores, aunque intentaré recordar la impresión que me dejaron con ayuda de la carta. Vamos allá:

  • Primero hubo cuatro aperitivos, además de un pan caliente envuelto en un trapo y un par de mantequillas de sabores.

1) Cookie with lardo and currant (galleta con Manteca de cerdo y pasas de Corinto)

2) Rye bread, chicken skin, split peas and smoked cheese (pan de centeno, piel de pollo, guisantes partidos y queso ahumado)

3) Radish, soil and herbs (rábanos, tierra y hierbas). No recuerdo bien los dos primeros, este sí porque era, por lo menos, llamativo. Se trataba de una pequeña maceta con unos rábanos plantados en tierra. Suponíamos que la tierra era comestible ya que había que desenterrar el rábano y mucha tierra quedaba pegada al mismo, pero por si acaso preguntamos para evitar el posible ridículo, jeje. Sorprendente a la vista, sí, al gusto ya no tanto (un plato muy adrianesco).

4) Toast, herbs, smoked cod roe and vinegar (tostadas, hierbas, huevas de bacalao ahumadas y vinagre). Creo recordar que fue el entrante que más nos gustó.

  • Sea urchin and grilled cucumber, Dill and cream (erizo de mar y pepino a la parrilla, eneldo y nata)
  • Acidic grape juice from Lilleø. Caramelized onions and thyme leaves (zumo de uva ácida de Lilleø, cebollas caramelizadas y hojas de tomillo). Bueno sin más, un poco simple para mi gusto.
  • Salsify and truffle from Gotland. Milk skin and rape seed oil (salsifi y trufa de Gotland, piel de leche y semillas de aceite de colza). Este me encantó, muy curiosa la piel de leche.
  • Pickled vegetables and bone marrow. Herbs and bouillon (vegetales en escabeche y tuétano, hierbas y caldo). Me pasó un poco como con las cebollas, no estaba mal, pero me aportaba poco.
  • Crispy Pork tail and pickled flowers. Winter cabbage and capers of ramson onion(cola de cerdo crujiente y flores escabechadas, repollo de invierno y alcaparras de cebolla). Bastante bueno, aunque no recuerdo bien los detalles.
  • Carrots. Buttermilk and anis (Zanahoria, suero y anis). En contra de las opiniones de algunos críticos, que dicen que es el punto débil de René, los postres me sorprendieron y me gustaron bastante.
  • Cooked barley and birch syrup. Herbs and frozen milk (cebada cocida y sirope de abedul, hierbas y leche congelada).

 

Los vinos que tomamos, por copas, fueron un riesling de 2008 y un tinto del Piemonte, Barbaresco 2004, del que guardo un grato recuerdo. Resulta curioso ver que en muchos restaurantes daneses ofrecen el maridaje a un precio similar al del menú degustación, o sea, un clavo impresionante.

De precio salimos por unos 330 euros los dos aproximadamente, incluyendo una típica comisión “danesa” por pagar con tarjeta extranjera.

En líneas generales, he de decir que no llegó a alcanzar las sensaciones que tuve en otros restaurantes españoles o franceses. A pesar de ello, la experiencia resultó positiva, aunque sólo sea por probar un estilo distinto con productos diferentes a los que estamos acostumbrados.

Leyendo la crítica entendida, podríamos resumir que René Redzepi elabora platos sencillos en apariencia pero muy técnicos, combinando tradición y alta vanguardia, utilizando únicamente producto autóctono  (hortalizas, huevas, caza, pescados de la región, bayas  y muchos vegetales). Sus creaciones destacan por su equilibrio, pureza y los contrastes de texturas.

En mi opinión, y sin haber podido probar el Bulli (un lastre que me acompañará toda la vida), el estilo equivalente serían Bras en Francia y, según he leído, Mugaritz en España. Tengo que decir, eso sí, que Bras resultó una experiencia mucho más satisfactoria y es que el Gargouillou es un plato que todo buen gastrónomo debería probar al menos una vez en la vida, como una especie de peregrinación a La Meca obligatoria.

 P.D.: no perdimos el avión !!

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ESTRELLAS MICHELIN 2011

Una vez digeridas las estrellas michelín de 2011, cuya gala se celebró el pasado jueves en San Sebastián, nuestra ciudad más “gastrónoma”, y cuyo resultado conocéis la mayoría, tan sólo quiero hacer algún comentario y por supuesto dar la enhorabuena a mi vecino (de provincia) Dani García por su segunda estrella en Calima (me alegro de haber acertado en mi pronóstico del foro). Cualquiera que visite Calima podrá ver un restaurante de alto nivel que, de seguir en esta linea, pronto alcanzará el nivel para conseguir su triestrellato.

Los principales triunfadores, además de Dani García, fueron los nuevos biestrellados, Ramon Freixa Madrid, del chef catalán, Azurmendi, de Eneko Atxa en Lezama (Vizcaya) y Miramar, de Paco Pérez, en Llança (Girona). Entre los nuevos estrellados, habrá que visitar Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz), de Angel León, que propone una cocina del mar respetuosa con la biodiversidad marina.

En cuanto a las decepciones, podríamos nombrar al Mugaritz de Aduriz y al Quique Dacosta que, según los propios cocineros en el primer caso y, según mis compañeros blogueros en el segundo, merecen alcanzar su tercera estrella.

Para quien quiera ver el cuadro de honor, adjunto enlace del blog de Marta Fernández en Expansión, junto con otro gráfico sobre el reparto en el mundo de las estrellas que también me ha parecido interesante, en el que podemos ver que España se encuentra en quinta posición en cuanto a número de estrellas y en cuarta en número de restaurantes triestrellados, a mucha distancia todavía de países como Japón, Italia y Alemania y a años luz de Francia.

No creo que las distancias sean tales, aunque cierto es que en Francia hay muchos más locales con cocina susceptible de Michelín, principalmente por la ideosincrasia de la guía roja. Está claro les cuesta premiar al restaurante de cocina de mercado en España ya que el estilo es distinto al restaurante de mercado francés, más próximo conceptualmente a lo que ellos consideran merecedor de una estrella.

Sin embargo, me da la impresión de que han sido más condescendientes con la cocina japonesa tal vez por ser tan diferente a lo que se hace en Europa y que, aun siendo muy buena , se basa mucho en la materia prima y no me parece tan innovadora en cuanto a la técnica. Quiero aclarar que esto es sólo una opinión ya que nunca he estado en Japón y, por tanto, carezco de las referencias necesarias para asegurar esto, simplemente me baso en los japoneses buenos en los que he estado en España.

Como toda clasificación o guía, se trata de una cuestión de gustos donde probablemente haya errores de bulto o injusticias pero que, en cualquier caso, no deberían alterar el día a día de un restaurante, en el que el chef debe cocinar para sus comensales con su corazón y su alma, más allá de un listado cuyo efecto en general no mejora la cocina, sino que solamente aumenta sus reservas (y precios en ocasiones).

La mayor paradoja de la guía se refleja en el Noma, en Copenhague, mejor restaurante del mundo según Restaurant desbancando al mismísimo Bulli y que, sin embargo, todavía no ha alcanzado las tres estrellas.

En una ocasión el chef de un estrellado andaluz me comentó que la estrella era en parte un regalo envenenado y que prefería no obsesionarse con mantenerla y centrarse en su cocina. Se suele decir que es peor obtenerla y perderla, que no tenerla nunca por el desprestigio que supone la pérdida.

Para aquellos que nos gusta viajar, supone un referente indiscutible aunque como recomendación, no debería ser el único. Como alternativa, deciros que hay un montón de blogs personales con comentarios y fotos de gran calidad que merecen mucho la pena o la página de verema, en el que los usuarios registrados opinan, generalmente con gran acierto, sobre sus experiencias.

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PREMIOS SAN PELLEGRINO A LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

Hoy lunes 26 de abril de 2010 se anuncian en Londres los premios más prestigiosos que existen actualmente en el mundo de la alta cocina, con permiso, claro está, de las famosas estrellas michelín.

La novena edición de la gala para la entrega de estos premios, que son organizados por la revista “Restaurant” y patrocinados por la marca italiana de aguas “San Pellegrino”, se celebrará en el ayuntamiento de la City de Londres.

Nuestro archiconocido El Bulli de Ferrán Adriá ha copado el primer puesto en los últimos cuatro años y, además, fue el primer ganador en 2002. Los otros vencedores han sido The French Laundry (en California) de Thomas Keller en dos ocasiones y The Fat Duck de Heston Blumenthal (en Bray, UK), otro genio de la cocina molecular junto con Ferrán y que tuvo que cerrar temporalmente su restaurante en 2009 debido a un brote de salmonela.

La lista se configura con los votos de la “World’s 50 Best Restaurants Academy”. El mundo se divide en 27 regiones y cada una tiene su propio panel de miembros, incluido un presidente. No existe una lista de nominados, el panel está formado por críticos y escritores de gastronomía y chefs y cada uno de ellos vota por los cinco restaurantes de su elección, de los cuales dos pueden ser de su región y el resto debe ser de fuera. No pueden votar por su propio restaurante -lógico- y tienen que haber comido en sus restaurantes elegidos a lo largo de los últimos 18 meses.

No hay más criterios a tener en cuenta, en contra de lo que sucede para la guía Michelín, lo cual ha permitido a restaurantes como el Asador Extebarri (en Atxondo) tener su huequecito entre la cocina molecular y los restaurantes más con más solera.

El año pasado, entre los diez primeros de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo figuraban otros tres españoles: los vascos Mugaritz (en Errentería), de Andoni Luis Aduriz (4º), y Arzak (en San Sebastián), de Juan Mari Arzak (8º), y el catalán El Celler de Can Roca (en Gerona), de los hermanos Roca (5º).

Según escribo estas líneas, he leído la sorprendente noticia en el prestigioso blog Observación Gastronómica de Phillipe Regol, que el Noma (en Copenhague) de René Redzepi habría desbancado a El Bulli como mejor restaurante del mundo, obteniendo éste el segundo puesto. Por su parte, el Celler de Can Roca le arrebataría su plaza a Mugaritz, quedando este último en quinto lugar.

Aprovechando que estuve comiendo con Ro en el Noma el 1 de marzo pasado, en mi próximo post os relataré la experiencia. Joder!! He comido en el mejor restaurante del mundo !!!!! Nunca pensé que lo conseguiría pensando en lo cara que está conseguir una plaza en el Bulli…aun así, dudo que Noma esté a su altura, ¿le habrá perjudicado su anuncio de cerrar en 2012 y 2013? En cualquier caso, MUY FUERTE !!!

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