MARTIN BERASATEGUI, clase con sobriedad

Llegó un gran momento para nosotros, por fin un encuentro con la alta cocina vasca que tan a mano tenía cuando era estudiante y tan lejos tengo ahora. Cuando planificamos el viaje me asaltó una duda lógica, ¿a cuál voy? Arzak, un histórico personaje entrañable, Akelare de Pedro Subijana, Martín Berasategui, el reinaugurado Mugaritz de Aduriz, Zuberoa de Hilario Arbelaitz…en fin, que el abanico de estrellas era amplio y muy apetecible (13 en concreto repartidas entre los 5).

Tras muchas dudas me decidí por Berasategui ya que no sabía si Mugaritz abriría a tiempo y Arzak, mi otra opción, ha bajado el nivel según algunas críticas que había oído. En cualquier caso, me gustaría ir a ambos en el futuro. 

 

Después de un paseo por la Concha y el puerto en Donostia, fuimos a Lasarte-Orio, un pueblecito tranquilo cercano, donde se encuentra el restaurante. El comedor, con amplios ventanales, daba a un prado de color verde fuerte, aunque el día se fue nublando poco a poco. Nuestra mesa se encontraba al lado del ventanal, muy cerca de la del conocido Santiago Segura, a todas luces otro buen comensal. 

Pedimos el gran menú degustación ya que la otra opción eran platos sueltos y la gran mayoría estaban dentro del menú. El ritmo de salida de los platos fue muy rápido, en ningún momento tuvimos sensación de esperar (salvo para el café). Los platos fueron dos aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne y dos postres. Entre paréntesis incluyo el año de creación del mismo:

• Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla (2010): muy fino el salmón con el toque ahumado. La crema que lo acompañaba era muy untuosa y sutil, buen aperitivo.  
• Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde (1995): estaba muy bueno, aunque, como me suele pasar últimamente con los milhojas que llevan foie, no sé si es un plato de anguila, de foie o una mezcla. Si lo junto, no le acabo de encontrar el punto y por separado me parece que pierde su sentido. A mi entender, siendo del año 95, podría ser sustituido por una nueva creación porque, aparte de estar un poco repetido, no me resultó maravilloso. 
• Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar cítrico (2010): lo definiría como breve pero muy intenso. El primer bocado evocaba varios sabores como el pomelo mezclado con el rebozado de la ostra para después acabar en un sabor a ostra sutil que llenaba la boca durante un rato. La pega: me habría comido otra, jeje. 
• Caldo de Chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta (2001). Como Rocío no es muy de ostra, le cambiaron un par de platos que nos explica a continuación: Un plato espectacular, tanto en su presentación como en su sabor. Se sirvió el chipirón junto con un ravioli redondo muy transparente y relleno de tinta, como si fuera un ojo, y techado con una costra redonda de arroz negro; todo ello regado en el último momento con un caldo de chipirón. La forma de comerlo tiene su punto interesante: recomiendan comer el canelón de golpe, y (cito palabras textuales) cerrar bien la boca porque está relleno entero de tinta y explota muy fácilmente…. Espectacular.
• Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado (2009): plato original de diferentes texturas bastante curiosas. Un buen complemento para platos más completos. 
• Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco (2010): probablemente el que menos me gustó, dentro de la calidad de todos los platos. El canelón estaba hecho de ostra, pero ni el pulpo ni el relleno me llegaron a enamorar.  
• Kokotxas de bacalao al txacolí con cebollino, salteado de espardeñas y su nube (2010). Comentario de Rocío: este estuvo muy bueno, pero no a la altura del anterior. Las kokotxas en general no me gustan mucho, así que la que había en el plato la disfruté lo justo. En cambio, las espardeñas estaban buenísimas. Mucho sabor a mar sin resultar exagerado.   
• Huevo de caserío, hongos y un caldo ligero de bosque (2010): excelente, la cocción del huevo era sorprendente, muy poco hecho, casi todo yema envuelta en una fina capa de clara que se podía romper sin que se extendiese toda la yema por el caldo. El acompañamiento era magnífico con unos hongos riquísimos, jamón de pato y una crema de foie dentro de un caldo de gran categoría. 
• Ensalada tibia de tuétanos con verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2002): buenísima ensalada, original y fresca con una gran presentación, una vinagreta especial solidificada que cubría todo el plato y brotes tiernos de lechuga, espárragos, pepitas de tomate y marisco. Claro que las comparaciones son odiosas, y después del gargouillou de Michel Bras… 
• Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo de toro y jugo de chocolate blanco con algas (2009): el premio a la originalidad, el salmonete estaba cubierto de escamas comestibles muy crujientes. Tal vez el pescado un poco soso, le faltaba sabor para mi gusto y lo acabamos mezclando con una salsita de mantequilla muy rica. Tampoco le encontré demasiado la gracia a la espuma de chocolate blanco, no sé cuál era su utilidad si no decorativa, ni encuentro que encajase el rabo de toro en el plato, aunque sí puedo decir que estaba realmente excelente. 
• Pichón de Araiz hecho en asador con hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada (2009): el mejor plato del menú y es raro que le dé este premio a un plato de carne en un menú degustación…el pichón, fabuloso, buenísima la carne y bomboncito de foie, también riquísimo y ya el hueso de pasta fresca, nuevamente con setas y con toques de trufa blanca, se salía. Se nota que trabajan de forma excelente las setas y hongos ya que todos los platos con este ingrediente estaban muy conseguidos. Lo que no consiga la trufa bien utilizada… 
• Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha (2010): me encantó, el helado de sabor a coco muy sutil, que se combinaba perfectamente tanto con la zanahoria y la base de mango, como con el granizado de ron, de apreciable y ligero sabor. Muy refrescante, un acierto de postre. 
• Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés (2010): el café amargo consistía en helado de café amargo sobre una base de granizado de whisky, que contrastaba con la fuerza del chocolate. Pese a que me gustó menos que el anterior, hay que reconocer que también estaba muy bueno y dejaba en el paladar el regusto de haber tomado un excelente café. Como crítica diría que era el mismo formato de postre que el anterior, helado y granizado, aunque los sabores fuesen completamente distintos. 
• Por último, con el café (este de verdad), llegaron unos “petits fours”  originales, empezando por un financier de almendra, un bombón de chocolate y vainilla, un chupito algún tipo de lácteo con armagnac, otro chupito de frutas del bosque con fruta de la pasión para acabar por un chocolate con tartufo. 

De bebida empezamos con un par de cervezas y, aparte de agua, tomé una copita de tinto del Bierzo, un vino joven correcto sin más. Teniendo que coger el coche después y tras la tarde de txakolís con el congrio, no teníamos cuerpo de alcohol. Además, por lo menos a mí, más de dos copas te acaban anestesiando un poco el paladar y notas menos las sutilezas de algunos platos.

En cuanto al servicio y al trato fue super correcto, gente joven muy servicial que explicaba bien los platos y la manera de comerlos. Dos detalles que hay que mencionar, Martín salió al final a saludar a todos los comensales con gran amabilidad y humildad, charlando un ratito con nosotros sobre la Real y disculpándose por si algo no había sido de nuestro agrado. El otro detalle fue el ofrecimiento de visitar las cocinas, que se encontraban ya en pleno proceso de limpieza. Nos explicaron como estaba dividida (cortadores de ingredientes, entrantes, pescados, carnes y dulces) y el proceso de salida de los platos, con revisiones de los jefes de partida, del jefe de cocina y del propio Martín. En total había 45 personas en cocina para 50 comensales…muy interesante la visita.

Como valoración general debo decir que, dentro de la excelencia que sin duda tiene Martín Berasategui para mi gusto le ha faltado un “algo” que hiciera que se me saltasen las lágrimas como me ha pasado otras veces (últimamente con el gargouillou de Bras). Tal vez fuese la acumulación de estrellas que llevamos este año, o que no acabase tan lleno como otras veces (hubiesen cabido un par de platos más) o que íbamos un poco cansados después de todo un día de pintxos (el estado de ánimo que siempre influye muchísimo) o que la apuesta del menú fuese sobria pero sin excesivos riesgos, el caso es que me ha dejado esta sensación después de dos días.

No me cabe duda que la comida, el servicio, el trato y el sitio merecen un sobresaliente, pero se quedarán sin mi matrícula de honor por el momento.

Dicho esto, darles mi enhorabuena por ese buen hacer, la ilusión y esa amabilidad que demostraron en todo momento. Agur y hasta pronto !!