Informe anual de adostiempos

Feliz 2012 a todo el mundo.

Si quieren consultar el informe anual de wordpress para este blog, pueden hacerlo mediante el siguiente enlace https://adostiempos.wordpress.com/2011/annual-report/

TWITTER Y LOS CHEFS

Hace un par de meses comenzamos a explorar la presencia de la gastronomía en las redes sociales.

Para empezar de alguna manera nos hicimos una cuenta en Twitter y a partir de ahí se nos ocurrió buscar a los grandes cocineros que utilizan este medio.
El primero en aparecer fue Martín Beresategui, quien por cierto «twitea» con mucha frecuencia. Seguidamente no tardaron en aparecer Rene Redzepi (NOMA) o Dani García (CALIMA) que no paran de subir a la red todo tipo de información interesante.

Tras comprobar que muchos de los chefs más reconocidos tienen cuenta en twitter y que además la mayoría de ellos lo utilizan a diario para compartir opiniones, fotos de sus platos o información acerca de sus planes más próximos; hemos decidido crear @a2tiempos/chefstorming una lista de twitter en la que se incluyen a 45 chefs (por el momento) de todo el mundo.

Para elaborar esta lista hemos tomado como referencia a los últimos premiados en Michelin y San Pellegrino, aunque por desgracia no todos ellos usan twitter.

SOLES DE ANDALUCIA

Después de haber escrito acerca de las estrellas michelín y de los premios San Pellegrino de la revista Restaurant, bien merece un post nuestros nacionales soles de la Guía Camp…perdón, Repsol (uno no se acostumbra).

Los soles nacieron con la primera edición de la Guía Campsa en 1979. Si hubiera una clasificación con el número de soles obtenidos, el líder destacado sería Juan Mari Arzak por tantos años de excelencia.

La decisión final de otorgar los soles depende de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, con la ayuda de los inspectores de zona, según criterios de estilo de cocina, emplazamiento, servicio, bodega y relación calidad-precio.

Aunque que puede partir de criterios similares y coincidir bastante con la michelín, se otorgan bastante más soles, con lo que el abanico de restaurantes representados es mucho más numeroso.

Como para la guía roja no están todos los que son, pero sin duda son todos los que están, no creo que nadie se equivoque yendo a alguno de estos sitios si solamente nos atenemos a la calidad de la cocina. La diferencia más reseñable es que grandes clásicos españoles, que no tienen cabida en la michelín, sí obtienen su reconocimiento en la repsol.

Por no extenderme con todos lo que son, me quedaré con aquellos seleccionados en 2011 para Andalucía, ordenados por provincia:

• ALMERÍA: ALEJANDRO Roquetas de Mar 1 SOL, LA COSTA El Ejido 1 SOL, TERRAZA CARMONA Vera 1 SOL           
• CÁDIZ: APONIENTE El Puerto de Santa María 2 SOLES, EL FARO DEL PUERTO El Puerto de Santa María 2 SOLES, EL CAMPERO Barbate 2 SOLES, BAJO DE GUÍA Sanlúcar de Barrameda 1 SOL, HACIENDA EL ROSALEJO – EL JARDÍN Villamartín 1 SOL, MESÓN EL COPO Palmones-Los Barrios 1 SOL, VENTORRILLO DEL CHATO Cádiz 1 SOL
• CÓRDOBA: CHOCO Córdoba 1 SOL, EL CHURRASCO Córdoba 1 SOL, EL ENVERO Córdoba 1 SOL
• GRANADA: PARADOR DE GRANADA Granada 1 SOL, RUTA DEL VELETA Cenes de la Vega 1 SOL
• JAÉN: JUANITO Baeza 1 SOL
• MÁLAGA: CALIMA Marbella 3 SOLES, CAFÉ DE PARÍS Málaga 2 SOLES, SCHILO Casares 2 SOLES, EL LAGO Marbella 1 SOL, LA HACIENDA Marbella 1 SOL, TRAGABUCHES Ronda 1 SOL
• SEVILLA: EGAÑA ORIZA Sevilla 2 SOLES, LA ALQUERÍA Sanlúcar la Mayor 2 SOLES, ABANTAL Sevilla 1 SOL, ALHUCEMAS Sanlúcar la Mayor 1 SOL, GASTROMIUM Sevilla 1 SOL, SANTO – MARTÍN BERASATEGUI Sevilla 1 SOL

El único que alcanza la máxima cota es nuestro Dani García, que además de seguir deleitando en el Calima, ha aprovechado bien el tirón mediático y no para de abrir Moragas, el nombre de su gastrobar, por toda la provincia de Málaga, y ahora también en Madrid.

Con dos tenemos Aponiente (innovador restaurante que utiliza principalmente productos del mar, en el Puerto de Santa María), el Faro (un clásico) y el Campero (en Barbate, paraíso del atún al que espero ir en breve) en Cádiz, el Café de Paris (una decepción cuando fui, aunque debo darle otra oportunidad) y el Schilo (en Finca Cortesín, un club de golf de la jet que se encuentra camino del bonito y empinado pueblo de Casares) en Málaga, y el Egaña Oriza y La Alquería (en el Bulli Hotel, que reproduce los platos del Bulli) en Sevilla.

De los de una, quiero destacar a La Costa, en El Ejido, por ese buen hacer en circunstancias poco favorables y al Gastromium, en Sevilla, que me gustó mucho cuando fui.

Si algo llama la atención, por lo menos a mi, es la amplia representación de Cádiz, la escasa de Granada y la nula aportación de una tierra rica en materia prima del mar y de la tierra, Huelva. Lo de Cádiz se explica tal vez por el arte de esa tierra, tan natural y salvaje, que ha hecho de su pueblo gente ingeniosa y espontánea. Lo de Granada ya lo comenté en el post de El Claustro, su cocina, poco innovadora, se centra en el tapeo, en los clásicos (por cierto, únicos representados en la lista, como la Ruta del Veleta) y en las especialidades que dejaron los árabes como herencia. Falta sin duda algo de aire fresco a los fogones de la ciudad a precios razonables. Durante un tiempo el Senzone Palacio de los Patos lo ofreció (ahora no sé como estará), pero el Tartessos y el Claustro (que me sorprende que no sea un soleado), los más vanguardistas actualmente, no son demasiado baratos…

Queda abierto el debate sobre la alta restauración andaluza para quien quiera dar su opinión…

EL CLAUSTRO, UN ENCIERRO PARA PALADARES EXQUISITOS

Pese a ser una de las ciudades españolas con mayor número de bares y restaurantes por habitante, Granada no destaca por su vanguardismo culinario. Parece que el conocido formato tapa es capaz de absorber la numerosa demanda de la ciudad, cuya cultura de comer en la calle no deja de asombrarme.

Entre los modernos de buen nivel, tenemos la Ruta del Azafrán (al final del Paseo de los Tristes), el Forúm Manzanil (el giratorio con vistas excelentes) o uno que me han recomendado recientemente, Damasqueros (en el realejo), pero hasta la semana pasada no había probado ninguno que llegase a ser alta cocina.

El origen de esta comida se sitúa en Navidad. Este año como novedad introdujimos el amigo invisible y mi regalo fue una invitación para un menú degustación. Mi idea inicial era la Terraza del Casino de Paco Roncero en Madrid, pero no he tenido la ocasión de coincidir allí con mi amigo invisible, mi cuñao Curro, así que busqué el sitio que más me apetecía probar en Granada, el Claustro de Juan Andrés Morilla.

Para empezar, el sitio es espectacular. Se sitúa en el Hotel AC Santa Paula, un hotel 5 estrellas en pleno centro de Granada, pero una vez que entras parece que te hubieras trasladado a un retirado convento de la Alpujarra por la paz y armonía del ambiente. El día era caluroso así que pudimos sentarnos en una mesa fuera en el mismo Claustro, que os recomiendo visitar por su belleza.

De entre los menús nos decidimos por el gastronómico, el más largo, como no. Además, optamos por la opción maridaje (sólo 15 euros) que, pese a que no me acaban de convencer porque una copa de vino por plato me resulta excesivo, debo decir que fueron vinos excelentes.

• Para empezar, unos aperitivos, de calidad y originales, sabor a setas, pizza… tal vez abusando un poco del crujiente pero con distintas formas. También nos ofrecieron un aceite picual acompañado con un surtido de panes excelente que nos fueron dando a probar a lo largo de toda la comida (de tomate, de aceite, de aceitunas…)

• Crema Helada de Salmorejo (2011): la palabra que lo define es refrescante. Por fuera era como tomarse un helado de salmorejo y por dentro estaba líquido como si de un coulant se tratase. Para un amante de los gazpachos y derivados como yo resultó un excelente comienzo. El vino fue un fino que, pese a que no me gustan demasiado, no me resultó desagradable. 

• Ostra Dorada con Ibérico de Jabugo (2010): creo que fue el plato más flojo, la cobertura de la ostra la hacía demasiado seca. El maridaje, como no, champán, que me encantó pese a no ser muy fan de las burbujas. 

• Manzana Recién Caída del Árbol sobre Tierra Negra (2010): sin duda la estética del plato llama la atención, pero su sabor tampoco desmerece en absoluto. La pseudomanzana está hecha por un puré de manzana Granny que moldea para darle la forma y después congela. Posteriormente lo sumerge en nitrógeno líquido y le aplica un spray para darle el color a la “piel” de la manzana. Al romper esta “piel” crujiente, el puré cae lentamente sobre una imitación de tierra negra, hecha con galleta de remolacha y tinta de calamar, y royal de foie. La mezcla es excelente, un contraste de texturas y sabores dulces, ácidos, salados…que nos dejó agradablemente sorprendidos. De maridaje Marco, el sumiller y maître italiano, nos ofreció un vino de Granada, el Veleta Dulce Natural del Dominio de Buenavista, una agradable sorpresa que le aportaba un contraste particular al plato. 

• Carpaccio de Gamba Roja con Lomo Ibérico (2011): muy original y arriesgado ya que el contraste de la gamba con el lomo podría resultar incompatible en un principio, aunque reconozco que me gustan este tipo de apuestas con mezclas diferentes, aunque a veces me las acabe comiendo por separado. No fue este el caso, el lomo, cortado en pequeños taquitos aportaba un matiz al carpaccio que, según iba avanzando en el plato, me fue resultando más agradable. Creo recordar que el vino que acompañaba a este plato era un gewurztraminer, uva muy dulce de la región de Alsacia que me suele gustar mucho. Si soy sincero, hubo varios blancos y no recuerdo el maridaje de cada uno.

• Carabinero con Panceta y Manteca Colorá (2009): buen plato para enlazar con los pescados, ligero, simple y de calidad.

• Bacalao con Tomate y Camarones (2011): excelente bacalao confitado, menos sorprendente técnicamente, pero con un gran resultado para el paladar. El vino que acompañaba era un rosado que nos gustó bastante.

  

• Merluza con Esencia de Mar, Mejillones y Percebes (2011): la esencia de mar era lo más llamativo del plato, sabía a mar, pero con cierta sutilidad. Recuerdo un plato similar en el Can Roca que era como darle un lametón a la roca de un dique. La merluza, perfecta de cocción, aunque debo decir que las he comido mejores.

• Carrillera de cerdo ibérico con patatas y chorizo (2011): estaba muy bueno, pero por ponerle una pega diría que, al igual que en los pescados, le faltó el factor sorpresa. Indudablemente la calidad de la materia prima lo hace diferente, pero lo podría haber comido similar en muchos sitios. Para mi gusto le faltó un toque personal.

• Sierra Nevada (2010): postre blanco hecho a base de coco ultracongelado con nitrógeno líquido que, como podéis ver, imita a la nieve helada. Textura muy curiosa y agradable, aunque demasiado temático de coco, hubiese agradecido algún contraste y aun más siendo el único postre. En un menú así, me hubiera apetecido probar también otro. El vino compañero, un moscatel.

Tras el postre, tampoco hubo petit fours…pequeño detalle a mejorar. Juan Andrés Morilla, el chef, se acercó a la mesa a saludar amablemente y estuvimos charlando un poco con él y preguntándole sobre si tiene perpectiva de estrella. En mi opinión, el nivel de este sitio lo merece y espero que próximamente la pueda recibir. Al parecer, esperan la visita (secreta) de los críticos de la guía roja en un futuro cercano.

El precio del menú gastronómico, 100 euros. Eso sí, no hay añadidos al precio como sucede en otros sitios de su nivel que añaden un plus por cubiertos, pan, IVA, gastos de tarjeta…aquí no, lo cual es un buen detalle. Aun así, tal vez un poco caro (si lo comparamos por ejemplo con el Calima, que anda por ahí de precio y tiene dos merecidas estrellas), aunque entiendo que también se paga el entorno precioso en el que se come. Hay un par de menús más accesibles que podrían ser una opción para una próxima visita.

En definitiva, estamos ante un sitio de los que no abundan en Andalucía y menos aún en Granada, por lo que es de agradecer la apuesta y la ilusión de este proyecto. Y gracias por el regalo, cuñao !!!

ALEJANDRO, LOS SABORES DEL MAR ALMERIENSE

Recién estrenadas las vacaciones de verano del 2010 (sé que la crónica llega un poco tarde), y aprovechando nuestra estancia en la costa almeriense, nos acercamos a Roquetas de Mar para probar el segundo restaurante con estrella michelín de la provincia de Almería, después del ejidense La Costa.

Alejandro, según su propia definición, es un apasionado del mar y sus productos y pretende hacernos llegar una cocina sencilla, basada en su conocimiento de la cocina tradicional de su tierra (y sobre todo de su mar) y en el que la materia prima es el elemento principal. Alejandro trabaja producto de temporada, principalmente el que los trasmallos traen a la lonja de Roquetas de Mar cada día.

El restaurante, situado en el puerto de Roquetas, es elegante y tranquilo, tal vez incluso demasiado la noche que estuvimos. El propio Alejandro toma nota de la comanda, en el que pedimos un menú degustación que incluyera el milhojas de calabacín, foie y queso de cabra.

Empezamos con unos snacks servidos en un plato de pizarra:

• Regañas con salmorejo: espesito en su punto (para los que lo hagan habitualmente, saben que no es fácil de conseguir) y acompañado de un pan 100% crujiente, la regañá, típico de la zona.   

• Bocadito de jamón y espuma de raf: una especie de fina masa brisa con sabor a jamón y espuma del tomate más famoso y cotizado de la huerta de El Ejido.  

• Tortillita de camarones: nuevo plato de la tierra, en este caso, andaluza, muy crujiente y rico.

• Sopa de patata con arenques y tomates sechées: empezamos los entrantes con un producto típicamente nórdico, el arenque. Tengo que decir que no son santo de mi devoción desde que me comí un plato de arenques marinados preparados de diferentes maneras en el Marriot de Copenhague hace más de año (tenían mucha carne para estar tan crudos y costaba masticarlos), aunque en este caso y, afortunadamente, no tuvo nada que ver. La “sopa” que los acompañaba, muy cremosa y ligeramente ahumada. Un buen plato para empezar a abrir boca.

• Milhojas de calabacín, foie-gras y queso de cabra: bien, aunque encuentro que el calabacín, del que había varias capas, tapaba demasiado el sabor del resto de productos.

• Ostra con ceviche de ruibarbo: en este caso me tocó ración doble ya que Ro no me suele acompañar con la degustación de este molusco. Riquísima la ostra y el marinado, aunque con las ostras me suele pasar como con el sashimi de toro, que no distingo el bueno del excelente.

• Sardinas marinadas con ajoblanco malagueño y uva: sin duda el que más me gustó, la sardina, simplemente marinada, llenaba el paladar con ese sabor tan particular que le caracteriza. El ajoblanco, sopa fría hecha a base de almendra,  ajo y miga de pan principalmente, era suave y untuoso y fue un perfecto acompañante. También llevaba huevas de pez volador como guarnición. Si hubiera que ponerle una crítica sería su parecido visual, que no de sabor, con el plato de arenques.

• Migas de mi abuela, gamba roja y «caldo quemao»: sin duda un plato hecho para los puristas amantes del pescado. El producto, excelente, el punto de cocción, muy al límite, prácticamente cruda. Reconozco que me hubiera gustado un pelín más pasada y Ro incluso no la disfrutó tan cruda. Fue una pena porque la gamba era de categoría superior. Las migas, muy almerienses, son un muy buen acompañamiento para cualquier pescado.               

• Lomo de lisa, “ajo colorao” y jugo de pimientos asados: nos pasó un poco lo mismo que con la gamba, el punto de cocción se quedaba un poco corto para nuestro gusto y, aunque personalmente  me gustan la carne y el pescado poco hechos, en este caso me resultó demasiado, ya que al masticarlo en vez de deshacerse se queda un poco chicloso. Tal vez fuera por la carne de la lisa, pero debo decidir que no me acabó de convencer. El acompañamiento, el ajo colorao, es un guiso típico del sureste de Almería compuesto por raya, patata, ñora, pimentón y azafrán. En este caso el color era blanco por lo que supongo que será una adaptación de Alejandro del original. Nuevamente se repite la estética del plato de los arenques y el de las sardinas, es decir, pescado o marisco sobre una base de una crema o sopa blanca. Como dice la expresión, dos son compañía, tres son multitud.

• Pollo de cortijo con cameroni y trufa de verano: después de la remesa de diferentes pescados, llegó la carne en forma de pollo de cortijo. Se trataba de una especie de roti de pollo compacto de textura un poco complicada de masticar junto con un macarrón con relleno de trufa. Fue un tanto decepcionante, me esperaba otra cosa de sabor y originalidad.

• Bizcocho de cacao, ron agrícola, plátano y garrapiñados: postre para los muy chocolateros con cacao de elevada pureza, acompañado de helado de plátano y garrapiñados cubiertos de cacao. Bueno aunque sin sorprender, eché en falta un postre más fresco para desengrasar, y más si cabe teniendo en cuenta que era agosto.

• Petits fours: había un dadito de fruta de maracuyá, una magdalena de arándanos, una nube de naranja y un bombón de chocolate blanco y tequila.

                           

Al final se acercó Alejandro para preguntarnos por nuestras impresiones, pero no surgió el contexto para comentar con él nuestra decepción con algunos platos. Me hubiera gustado ya que me han hablado muy bien de él y seguro que nos hubiera explicado el por qué de algunas cocciones y combinaciones. Otra vez será, ya que espero darle otra oportunidad, empezando por dos locales que ha abierto de tapas, el Bacus, en Aguadulce, y el recientemente estrenado Plaza Vieja Alejandro, en Almería capital.

 Como habréis podido comprobar, la cocina de Alejandro gira en torno a la materia prima del mar, que trata de acompañar con mimo pero sin excesos técnicos, con numerosos guiños a la cocina tradicional andaluza.

 El precio de la cena fue de unos 120 euros (dos personas), creo recordar. Buena si tenemos en cuenta la intención, regular si tenemos en cuenta la expectativa que me había generado.

 En definitiva, no sé muy bien qué nota ponerle ya que tuvo claroscuros. Prefiero darle el beneficio de la duda por el momento y pensar que, por un lado, tuvimos mala suerte con el plato de pollo y que, por otro, el punto de cocción era el adecuado para estos productos y que, cuando mi paladar esté más curtido en estas batallas, me encantará comerme el pescado casi crudo. Sé, por ejemplo, que sería un buen sitio para mi padre y mi suegro, grandes amantes de la cocina del mar de baja cocción, así que ya tengo excusa para volver.

 

GESIERS DE CANARD (MOLLEJAS DE PATO)

Antes de empezar con este proyecto lúdico que es Adostiempos, me plantee seriamente importar de Francia un producto que me sorprendía que no estuviera asentado en España desde hacía años, los gésiers de pato. El equivalente en España serían las mollejas.

El gésier es una parte musculada (un músculo fibroso que forma un bolsillo) del estómago de los arcosaurios, que comprende a pájaros, aves y cocodrilos (aunque aquí también tenemos mollejas de cordero o vaca). Este órgano les permite, principalmente, triturar alimentos duros.

El gésier forma parte, junto con el foie y el corazón de lo que se llaman despojos del ave de corral. Un gésier extraído de las entrañas de un pollo necesita una preparación para ser comestible, principalmente vaciarlo de lo que hubiera ingerido el ave. Una vez limpio las preparaciones más habituales son confitados o poêlés. La textura es tierna pero no blanda, por lo que, al contrario que pasa con otras vísceras, suele ser bien aceptado por todos los paladares.

La presentación de los gésiers es en lata de conserva, aunque también se puede consumir fresco, y el coste de una lata de 400 gramos en Francia oscila entre los 3 y los 4 euros. Aquí suele rondar los 7 euros.

Cada vez que voy a Francia me traigo 4 o 5 latas ya que aquí en Málaga son ciertamente difíciles de conseguir. De ahí que pensé en importar este producto, teniendo en cuenta que conozco algún proveedor en Francia y que podría colocarlo a través del Club del Gourmet del Corte Inglés aprovechando que mi amiga Laura y Ekotrade International les venden productos ecológicos (sales, frutos secos, zumos…) traídos de EEUU que, por cierto, os recomiendo que probéis ya que son originales, ricos y saludables.  

Finalmente me di cuenta que un negocio así requiere más tiempo y dedicación que el que mis circunstancias vitales me pueden permitir ahora mismo. No hace demasiado tiempo vi en el Club del Gourmet una lata de gésiers de pato, así que ya se me han adelantado…también lo han traído en Carrefour selección. Ahora habrá que ver si el producto tiene tirón ya que la gente lo desconoce y así es difícil que lo adquieran, pero no tengo dudas de que si el público español lo probase tendría un éxito tremendo, o por lo menos así lo deduzco de las opiniones de amigos que lo han probado.

En cuanto a la forma de prepararlo es fácil, no hay más que cortarlos un poco con un cuchillo o tijeras y dorarlos un poco en la grasa de pato en la que están conservados. Una vez calientes, las opciones son varias, la más típica en Francia es una ensalada (périgourdine o landaise), aunque yo a menudo las preparo y las añado a pasta o con arroz.

La salade périgourdine lleva su nombre de la región del Périgord, cuna del foie gras. En cada sitio le ponen su toque personal, aunque mi receta sería la siguiente:

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Ingredientes:

Lechuga (de roble, mejor), cebolla dulce, foie gras, jamón de pato, queso de cabra, gésiers y, por supuesto, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y sal de guérande. Opcionalmente, podemos añadir tomate, piñones, nueces, pasas, mango seco, huevos de codorniz o picatostes.

Preparación:

a) Cocer los huevos de codorniz, dorar en la sartén los gésiers y aparte también los piñones y picatostes.

b) Preparar en una fuente grande la lechuga, la cebolla, el jamón de pato, el queso de cabra cuidando la presentación, no hay que olvidar que comemos en primer lugar con los ojos.

c) Preparar una vinagreta (opcional): mezclar aceite y vinagre y a continuación la mostaza a la antigua, volviendo a mezclar hasta que todo esté integrado. Por último, echar la sal y la pimienta.

d) Añadir los huevos, gésiers, piñones y volcar la vinagreta o el aliño que más os guste. A continuación poner el foie gras en trozos grandes (no conviene mezclarlo mucho con la vinagreta).

Y ya sólo queda, disfrutar de esta pedazo de ensalada !!!

Como podéis ver, se trata de un producto versátil, que se conserva mucho tiempo, de fácil preparación y, sobre todo, que está buenísimo, así que os recomiendo que lo probéis y nos comentéis vuestra experiencia en el blog.

TRILOGIA MARBELLI: MONTECARLO, SUSHI DES ARTISTES Y MESSINA

Siempre ha sido una ciudad con un nivel alto en cuanto a restauración, gracias a sus numerosos ciudadanos pudientes principalmente. La oferta marbellí es muy numerosa, probablemente la más completa de Andalucía en cuanto a variedad internacional y es que su comunidad «guiri» es de las más amplias de España.

En Marbella tenemos desde sus estrellados, Calima con dos, El Lago y Skina con una (este último es un pequeño restaurante en el centro que probé hace años cuando abrió; aquel día, buena cena y mal servicio), pasando por sus clásicos (Buenaventura, Santiago, La Hacienda, Meridiana, Casa Fernando, el Portalón, Goizeko Dalli’s, Ruperto de Nola, Roberto, Taberna del Alabardero o el Victor), los de los hoteles (La Veranda del Villa Padierna, Kempinski, Marbella Club, Puente Romano, Incosol, el Fuerte, Los Monteros, Vincci), los internacionales (Zen, Katsura, Wasabi Sushi, Sushi des Artistes, Nueva Kaskada, La Chozita, Montecarlo, Villa Tiberio, Cipriano), los más modernos (Albert&Simon, Areté, Finca Besaya, Messina, Polo House, Fusion, Sisu, el Patio de los Perfumes), los de Benahavís (Amanhavís, el Mirador, la Sartén, la escuela de hostelería) y los numerosos y, en ocasiones, glamourosos chiringuitos, como Nikki Beach (el más famoso), Trocadero, Polynesians, Puro Beach en Laguna Village (caro y venido a menos), Mistral Beach, la Pesquera (clásico marbellí, hay varios), Bono’s Beach, Bora Bora o Victor’s Beach (excelente arroz caldoso), y otros muchos que me dejo en el tintero.

Sin duda todos estos sitios merecen ser analizados en un número especial de nuestra revista Petits Fours, que esperamos ofreceros pronto. En este post me centraré en 3 sitios de corte internacional que he visitado en los últimos meses, un japonés con toques franceses, un italiano de toque argentino y un francés.

Empezaremos, como entrante, por el Montecarlo, restaurante regentado por una familia francesa que está situado entre Marbella y Estepona. El local y su terraza son muy agradables y la carta ofrece diversas posibilidades a un precio razonable. Optamos por el menú degustación que tenía los siguientes platos:

• Foie gras casero, bastante bueno, aunque estándar 
• Brocheta de gambas con salsa de curry y arroz salvaje, más original, aunque no soy el mayor fan del curry
• Sorbete de limón con champagne, sobrio y muy acertado
• Milhojas de rape y salmón con rosti de verduras (la otra opción era magret de pato a la naranja con gratén de patatas), fue el que menos me gustó, la opción magret estaba mejor
• Fondant de chocolate, de nuevo un clásico hecho con acierto

Salimos por unos 30-35 por persona (32 euros el degustación), lo cual es una buena opción desde un punto de vista calidad-precio, aunque debo decir que mis sensaciones fueron de más a menos ya que el milhojas de rape no me acabó de entusiasmar.

Continuamos con el segundo plato, el Sushi des Artistes, un japonés de calidad con una carta muy extensa y con toques franceses que se deben a que el dueño llevaba su anterior restaurante en París. El local, que está en la Milla de Oro, es pequeño y tiene casi más empleados que sitios para comensales. Cualquier comanda es transmitida de uno a otro hasta que llega a cocina sonando como un eco. Lo curioso es que, ya pidas un sashimi, una sopa o una tempura, siempre repiten la misma palabra: Alooooooooossssss !!! Pedimos cosas sueltas a compartir entre dos:

• Kamo Com’on: pechuga de pato laminada y cocida a fuego lento sobre sabrosa pasta cocida y sopa de dashi. Curiosa mezcla con un puntito picante muy acertado.
• Niku Gyoza: raviolis de trufa negra y ternera al estilo japonés. Me encantó tanto la textura del ravioli, hecho con pasta de arroz, como el sabor (una buena trufa nunca falla).
• Sashimi de Toro: ventresca de atún graso de ojos grandes. Recomendados por el camarero, pedimos el toro. Se deshacía en la boca sin necesidad de masticarlo, estaba muy bueno, aunque debo decir que la ración no era excesiva teniendo en cuenta el precio del plato (unos 30 euros). Además, aunque me gustó bastante, creo que mi paladar todavía no sabe apreciar la diferencia entre un atún crudo bueno y el excelente (al igual que un japonés no suele ser experto en jamón ibérico…).
• Las Vegas Roll (Sushi): creo que era este el que pedimos, estaban buenísimos, con gamba frita y una salsa especial.
• Tempura vegetariana: con albahaca, algas, espárragos y edamame, con cilantro y salsa de soja dashi. Excelente !! La mejor tempura que me he comido sin dudarlo, fina y crujiente, dejando saborear las verduras de gran calidad. 

RESTAURANTES SOSTENIBLES

https://ted.com/talks/view/id/1020

LA GALA DE LOS CHEFS

Parece que uno de los efectos de la ya manida globalización ha sido la creación de personajes (lo digo sin tono despectivo) mediáticos, cuya imagen es más importante que su trabajo en sí. Me refiero a aquella gente que cobra más en derechos de imagen que por su actividad profesional o empresarial por la cual se hicieron mundialmente conocidos. Ejemplos los hay a patadas, el más claro, David Beckham, los más actuales, Justin Bieber o Lady Gaga y, en el mundo de la cocina, Ferrán Adriá.

Es sorprendente que el mejor restaurante del mundo cobre sólo unos 250 euros por darte un festival de 25 platos (me refiero al Bulli). Es un precio al alcance de todo el mundo para un servicio tan exclusivo. Mirad el precio de la mejor suite del mundo (o de cualquier 5 estrellas), la tarifa horaria de cualquier abogado reconocido o lo que cobra cualquier decorador o arquitecto de prestigio, sin que estén entre los mejores del mundo.

El mundo de la publicidad juega con la sociedad encauzando nuestros gustos hacia lo que más rentabilidad produce. De esto se dio cuenta hace tiempo Ferrán, convirtiendo su cocina molecular en un escaparate de cara al exterior. El negocio no está en el restaurante, está en la imagen. El último paso lógico ha sido el cierre del Bulli (negocio ciertamente poco rentable) para pasar a dedicarse plenamente a su faceta de ente mediático que convierte en oro lo que toca. Que conste que no se trata de una crítica, sin duda es un genio por lo que ha aportado y por la proyección que le ha dado a este maravilloso mundo de la alta cocina.

Esta extensa reflexión sirve para introducir la pasada gala de la revista Restaurant, que cada año que pasa se convierte en un show más importante que, si bien publicita a las figuras de los fogones, se aleja, para mi gusto, de la esencia y el espíritu del arte de la cocina. Creo que gente como Arzak o Bras representan la vieja escuela, más preocupados por sus clientes que por recibir este premio o aquel galardón. Con su edad ya no necesitan satisfacer su ego y la época mediática les ha pillado a contrapié.

Los premiados sin duda los conocéis si habéis visto las noticias:

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

Por cierto, hablando de egos, con el ascenso del Can Roca al segundo puesto (me alegro de su éxito) y la confirmación de Noma en el number one ya puedo decir que he comido en los dos mejores restaurantes del mundo…en fin, esta lista es muy subjetiva y, por tanto, bastante injusta. Seguro que son todos los que están, pero es imposible establecer un orden mínimamente paritario. Sin ser ni mucho menos perfectas (ver post anterior), las estrellas michelín me parecen más adecuadas para valorar la calidad de un restaurante.

Feliz Semana Santa.

MODERNIST CUISINE

Ojeando la web del New Yorker encontré un interesante artículo en el que se hace una reseña de esta obra. Al mismo tiempo se reflexiona en el artículo sobre la relación entre cocinero y comensal como principal canal de aprendizaje de los sabores (entiéndase cocinero como quien prepara la comida, ya sea un gran chef o nuestra madre).

Según John Lanchester, el escritor del artículo, no hay un sabor inherentemente mejor que otro, sino que los sabores se aprenden. Por ello, defiende el autor, la mayor parte de la gastronomía mundial está diseñada para ayudarnos a conectar con recuerdos personales y familiares agradables.

Dados los elogios que los personajes más relevantes de la gastronomía (Adriá, Blumenthal, Dufresne,…) hacen de esta novedad editorial, decidí buscar algo más de información sobre la misma. Tiene una web promocional que merece la pena explorar un poco, aquí os dejo el enlace:

http://modernistcuisine.com/